Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7 BRÄSERAD LAMMSTEK MED KRÄMIG KORNOTTO
OCH PRIMÖRER Lammstek i skivor blir härligt möra när de får bräsera långsamt i vin och fond. Matkornen får smak av citron och örter. FÖR 4 PERSONER ca 1 1/2 kg skivad lammstek med ben 2 schalottenlökar 3 vitlöksklyftor 3 dl vitt vin 1 msk konc kalvfond 3 dl vatten späda morötter och grön sparris till servering salt, svartpeppar olivolja KRÄMIG KORNOTTO 3 dl matkorn (eller matvete) 1 schalottenlök 1 1/2 msk finrivet citronskal 3/4 dl vitt vin 3 dl vispgrädde 1/2 dl finhackad persilja 1/2 dl finhackad salvia ev lite mjölk att späda med GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 125°C. 2. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. 3. Skölj köttet i kallt vatten och ta bort ev benflisor. Torka torrt med hushållspapper. 4. Krydda lammköttet med 2 tsk salt och 1 tsk peppar. Bryn köttet i 2 msk olja i omgångar i en stekpanna, ca 2 minuter på varje sida. 5. Lägg över köttet i en ugnssäker gryta med lock, t ex en gjutjärnsgryta. 6. Fräs lök och vitlök i fettet som är kvar i stekpannan under omrörning någon minut. Häll på vin, fond och vatten, låt koka upp. Häll över i grytan. 7. Sätt ett lock på grytan och ställ in i nedre delen av ugnen. Tillaga ca 2 timmar, tills köttet är mört och släpper från benet. 8. Krämig kornotto: Koka matkornen enligt anvisning på förpackningen. Häll av i en sil och spola hastigt i kallt vatten, låt rinna av. 9. Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs schalottenlök och citronskal i en stekpanna i 2 msk olja utan att de tar färg. 10. Tillsätt vinet och låt det koka in. Häll på grädden och låt koka ca 2 minuter. Tillsätt matkornen och låt småkoka under omrörning 1–2 minuter, konsistensen ska vara krämig. Krydda med 2 krm salt och 2 krm peppar. Vänd ner persilja och salvia. Späd ev med lite mjölk. 11. Lägg upp köttet på tallrikar och skeda över lite av buljongen. Servera med matkornen och nykokta morötter och sparris. Till lammet serveras en krämig kornotto gjord på matkorn. Får du inte tag i matkorn går det bra att byta ut dem mot det lite fylligare matvetet eller mot risottoris. FÖR ALLA? Gör glutenfri: ersätt matkornen med t ex kokt arborioris. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden och använd laktosfri grädde och mjölk. Innehåller mjölkprotein. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden. BUFFÉ 4 • 2 0 1 1 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40