Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14 A v T ON Y W ALLI N OC H S TEFA N T
ORSTENSSO N Skär in mot ryggbenet, låt kniven följa det. Vänd och upprepa på andra sidan. Skär bort sidobenen. Använd gärna en lång, vass kniv. Putsa bort det vita sidofettet. Mitt på köttsidan finns också en benrad. Varje ben måste dras rakt ut med tång. Fördela massan jämnt på laxbitarna. Lägg ihop köttsidorna och grava i 2 dygn. 1 Den gravade laxen är ett måste på påskbordet. Köksmästare Stefan Torstensson bjuder på sitt favoritrecept. Att grava lax är enkelt och resultatet blir bra - om man har en bra råvara. Färsk lax ska ha mörkröda gälar, vara blank och lite slemmig. Fenorna ska vara torra och spröda, ögonen klara och framför allt ska fisken dofta fräscht. Vid gravningen behöver man bara tänka på att vända filéerna några gånger och låta dem ligga kallt. Efter två dygn är det bäst att hälla av den vätska som bildats, annars är risken stor att laxen blir alltför salt och hård i konsistensen. När man skär filéerna i tunna skivor är det bäst att börja i huvudänden, då får man skivor med fin struktur/mönster. Vik sedan ihop skivorna på mitten och skär bort den lilla bruna triangeln. Till gravlaxen passar det att servera en senapssås: • Blanda i dl svensk senap och 1/2 dl fransk senap med 3 msk krossade scnapsfrön samt 1 dl socker och 1/2 tsk salt. • Vispa ner 1 1/2 dl matolja, lite i taget. Smaka av med 3-4 msk vinäger som vispas i. • Avsluta med att vända ner lite finskuren dill. Ställ kallt tills seneringen. GRAVAD LAX FÖ R 20 PERSONE R (BUFFÉ ) 2 x h kg lax, helst mittbit från en stor lax (7 - 8 kg) 1 dl socker 1 dl salt 2 msk grovkrossad vitpeppar 2 dl grovskurna dillstjälkar GÖ R SÅ HÄR : 1. Skär laxen benfri. 2. Blanda socker, salt och peppar. Strö en del av detta samt dillen på botten av en form. 3. Lägg ner ena laxsidan med skinnsidan ner. Strö över rikligt med gravningsmassa och dill. 4. Lägg på den andra laxsidan med skinnet uppåt. Strö över resten av gravningsmassan. 5. Täck och ställ kallt i 2 dygn. Vänd laxen några gånger. Skär upp enligt bilderna. I N Skär tunna, sneda skivor från bredaste delen av filén; den som varit närmast huvudet. Vrid och snurra samtidigt laxskivan runt pekfingret så blir det en vacker laxros. Servera med en grov senapssås samt dill och citron.
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32