Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24 Fortsättning från sidan 23 • Första
inspelningsdagen låg dimman som ett enda jättetjockt täcke över hela ön. Men dag två har dimman försvunnit och solen skiner. Vi har bohusläningen Anders Dahlbom med oss. Mötet med Vibert, IngaGreta och deras två söner är starkt. Anders imponeras av Viberts känsla för djuren. När färfarmare Nilsson pratar lyssnar kocken Dahlbom. Även sonen Elof diskuterar livligt köttkvalitet med Anders. Här har familjen Nilsson drygt 300 gotländska utegångsfår. Deras gård ligger i ett naturreservat, Halls Hangvar, öns sista skyddade naturområde. Anders ser mycket nöjd ut när Vibert plockar fram kotletter, stekar, filéer... Köttet håller hög kvalitet eftersom djuren är lagom feta när de slaktas tidigt på hösten. Då har de gått ute och delvis kryddat sig själva på vilda örter som växer på ängarna. Helst tillagar Anders lammstek. I höstas rökte Anders själv stekar på krogen i Göteborg. Gästerna uppskattade lamm på menyn, men svensken i allmänhet äter oerhört lite lammkött. Konsumtionen ligger endast på 500 gram per person och år. Trist, tycker Anders. Lamm är magert, smakrikt och går att tillaga på många sätt. Ostfyllda lammfarsbiffar och lammgryta med kålrot och saffran är två av Anders favoriträtter. Att höra krögare Dahlbom prata mat är en upplevelse. Orden forsar ur honom. Spontan, kraftfull och säker på sin sak, sådan är han. Sedan ett år tillbaka driver han restaurang i Göteborg tillsammans med lillebror, Jonas. Bröderna Dahlbom har snabbt etablerat sig. De lagar mat för gäster som söker nya smakupplevelser. Pilgrimsmusslor med pinjenötsandwich, avokadooch limedressing, salamichips med salsa av kronärtskocka, eller vaniljbrylé med mandarinsorbet och råsockerflarn. Fantasi saknas definitivt inte. Inspelningsdagen slutar som den började, med skratt. Kock och familj sitter länge och pratar på slänten ner mot betesängarna. För en stund har otålige Anders Dahlbom hur mycket tid som helst. 24. LAMMGRYTA FÖ R 4 PERSONE R 600 g mört lammkött smör till stekning 400 g palsternacka 4 rödlökar 1 dl finhackad persilja 2 dl portvin 4 dl köttbuljong (alt tärning) 2 msk maizena POTATIS - OC H SELLERIPURÉ : 6 potatisar 100 g rotselleri 2 dl mjölk 2 msk smör salt, peppar ROSMARINYOGHURT : 2 dl matlagningsyoghurt Vi msk stött rosmarin 1 msk fransk senap salt, peppar GÖ R SÅ HÄR : 1. Skär köttet i grytbitar. Bryn runt om i smör. Lägg i en gryta. 2. Skala och skär palsternacka och rödlök i mindre bitar. Hacka persiljan. Lägg i grytan. Häll på vinet och buljongen. 3. Koka försiktigt i 15 minuter. Red med maizena utrört i lite vatten. Salta och peppra. 4. Skala potatis och selleri. Koka i lättsaltat vatten. Värm mjölken och smöret i en kastrull. 5. Mosa potatis och selleri. Tillsätt mjölkblandningen. Salta och peppra. Rör till en fluffig puré. 6. Blanda yoghurt, rosmarin och senap. Salta och peppra. 7. Lägg upp grytan på varma tallrikar. En rejäl klick rosmarinyoghurt på toppen och purén bredvid. Garnera gärna med en rosmarinkvist. Anders kommentar: En klassisk portvinsgryta med lammkött. Rosmarinsyoghurten ger en frisk smakbrytning till de kraftiga smakerna från grytan och rotsellerin. Namn: Anders Dahlbom Ålder: 30 år Yrke: Kock och delägare i restaurang Bröderna Dahlbom tillsammans med brorsan Jonas som nyligen blev utnämnd till Årets Kock 1996 Nödvändigt i köket: En stor pincett Onödigt i köket: Stor konservöppnare Fint matminne: Grillade pilgrimsmusslor hos Bengt Wedholm på Wedholms Fisk i Stockholm Mardröm i köket: At t spisen slutar fungera Favoritråvaror: Lamm och pilgrimsmusslor LAMMGRYTA MED KÅLROT FÖ R 4 PERSONE R 1 kg benfri lammbringa delad i bitar 1 liter kalv-/köttbuljong (alt buljong från tärning) 1 kg kålrot 8 potatisar 1 dl strimlad bladpersilja 2 msk ren ättika (2 4 %) 1 msk socker 1 paket saffran å Vi g 4 msk vetemjöl 4 msk smör salt, peppar GÖ R SÅ HÄR : 1. Lägg köttet i en rymlig kastrull. Häll på buljongen. Koka upp, skumma väl. Koka försiktigt i ca 1 timme. 2. Skala och skär kålroten och
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32