Buffé 1
MÖTET Stjärnorna på krogen Isbar blå, queen silvi
a och fifty-five flowery. Det började som en behjärtansvärd satsning på bortglömda raser. I dag är unika kycklingar, gäss och ankor stjärnor på fina restauranger. Johan Widing hoppas kunna bana väg för ett lika brett utbud av fågel som i Frankrike. Text Camilla Thörnqvist Foto Tine Guth Linse och Johan Widing I MODERN TID har butikskycklingen dominerats av två snabbväxande raser, ross och cobb. Vilken ras det är står sällan på förpackningen; där står kort och gott kyckling. Ja, och så ursprung och ibland namn på uppfödaren. Nyligen skedde dock ett trendbrott då majskycklingproducenten Bjärefågel lanserade rowan ranger, en ny typ av långsamväxande kyckling, som sägs smaka »som det gjorde förr i tiden«. – Att marknaden breddas med en helt ny ras är fantastiskt! Det ger oss mikrorasuppfödare en chans att komma in i matchen, säger Johan Widing, ekologisk lantbrukare på Bokeslundsgården i Hörby. MELLAN GÅRDENS äppelträd och bikupor spatserar skånegäss, blekingeankor och svarta cayuga-ankor, redo att sätta näbbarna i en mumsig mask eller ett gott grässtrå. En bit bort bökar linderödssvinet Helena förnöjt i jorden. Bökandet trimmar marken inför en ny odlingssäsong, förklarar Johan. Att Helena är av just rasen linderöd är ingen slump. Sedan gården togs i bruk har fokus legat på bevarandet av svenska lant- och kulturraser. Alltså kor, grisar, får, getter, höns och andra fåglar som varit nästintill – Här snackar vi verkligen terroir, hur djuren och landskapet har utvecklats i harmoni med människan och tvärtom. Tänk att få sätta smålandshöna på menyn – en riktig svensk kyckling med lokalt ursprung. Vilken fördel! Johan lyfter fram Frankrike som ett föredöme med ett 30-tal olika sorters kyckling att välja bland. Som den framgångsrika bresse-kycklingen med blå ben, vit kropp och röd kam – franskt så det förslår. Kan vi intressera oss för olika äppelsorter, potatis och styckningsdetaljer, varför inte för olika slags kyckling? menar Johan. I ekologisk anda tillbringar hönsen på Bokeslunds tre gårdar mycket tid utomhus, delvis i innovativa hönshus som fl yttas manuellt. I varje hus får max nio hönor per kvadratmeter bo. Huset har en öppen del och en skyddad del med väggar, tak och sittpinnar. – Det är sådan glädje att se hur bra de mår av att gå ute och att få växa i sin egen takt. I gengäld får vi ett fastare kött med en komplexare smak, lite åt vilthållet. »Jag tjatar om höns och uppfödning som andra pratar om vin.« utrotade, vilket Johan började intressera sig för redan som barn då han fi ck en egen kull blå ankor. – Jag tjatar om höns, uppfödning och olika djurraser som andra pratar om vin. Han tycker det är vansinne hur likriktat utbudet av olika djurslag har blivit när vi har en skatt av anpassade svenska raser att förvalta. 26 B UFFÉ 3 • 2015 DE MEST RASTYPISKA hönsen, som är bäst i storlek och har fi nast kammar, får bli föräldrar till nya kycklingar. När slakten sker beror på vilken karaktär man vill ha. Först utvecklas benstommen, sedan köttet och sist kommer fettet. – Med åldern hårdnar skinnet, vilket många tycker är jättehäftigt. I princip inget på fågeln går till spillo, varken fötter, huvuden, kam, mage eller andra inre organ. Alla delar går att använda, intygar Johan. I de fall man köper en hel kyckling i butik och inälvorna följer med tycker han att man ska utmana sig själv i köket. Johan Widing Ålder : 35 år. Familj: Fru och tre barn. Bor: I Lyby, strax utanför Hörby. Gör: Ekologisk lantbrukare på Bokeslundsgården som drivs av två generationer, varit med och startat flera bevarandeföreningar, bland annat Svenska kulturhönsföreningen. Favorithöns: Är extra stolt över queen silvia guld. Vi lyckades hitta den sista levande hönan och avla vidare på henne. Lagar helst: Långkok i hemkokt buljong med egenodlade grönsaker. Dricker helst: Vatten eller vår egen äppelmust och torra cider. Tre ord som beskriver mig: Skyndsam, envis och fokuserad. – Du behöver inte vara en avancerad hemmakock för att snabbhalstra hjärtat och lägga på en bit smörstekt bröd – perfekt förrätt. Mångfalden av fåglar med varierad fj äderdräkt ger även en uppsjö av färggranna ägg: vita, ljusrosa, terrakottafärgade, bruna, svarta, spräckliga, ja, till och med gröna. För att inte tala om ankägg, gåsägg, pärlhönsägg eller små gulliga vaktelägg... Det mesta av det som gården producerar säljs till restauranger som Bastard, Tryne till knorr och Smak i Malmö eller Daniel Berlin i Skåne Tranås. Men från början var det inte givet att kockarna skulle köpa Johans unika fåglar. Han ville främst få avsättning för sitt nötkött.