Buffé 1
Schteg fur Schteg .. Banka tunn Schnitzel med var
iation Klassisk wienerschnitzel SCHNITZELSKOLA 1 Banka köttbiten med en kastrull. Banka rakt ner så att köttet inte går sönder. 2 Vänd i mjöl blandat med salt och peppar. 3 Vänd i uppvispat ägg. 4 Vänd i ströbröd. 5 Klappa in lätt så att ströbrödet fäster ordentligt. 6 Stek på medelvärme. Lägg i när smöret slutat fräsa. 4 5 1 2 3 Stek frasig! 6 Recept SCHNITZEL MED P å krogarna i Wien hänger en schnitzel med självaktning en bra bit över tallrikskanten – ett rejält intryck är A och O. Och glöm kapris och ansjovis; en citronklyfta är allt som bjuds till. Troligtvis kroknar de fl esta normalätande turister någonstans halvvägs. Ärligt talat känns köttbitar stora som elefantöron inte helt modernt. »Österrikarna värjer sig mot garnityret – ett utländskt påfund!« Men nu kan man ju ändå bli sugen på en frasig schnitzel stekt enligt konstens alla regler. På Buff é gör vi en mer plockig variant som räcker till fl er – gott som snacks eller som lite oväntat plock före en middag. De svenska smakkompisarna ansjovis och kapris blir till en saltkryddig dipp, perfekt att doppa snedskurna sticks av schnitzeln i. En schnitzelälskare av rang är mathistorikern Edward Blom. Redan vid åtta månaders ålder fi ck han smak på schnitzel under familjens resa till Österrike och vägrade sedan konsekvent barnmatsburkarna. Edward har forskat i wienerschnitzelns ursprung. – Schnitzeln kom troligen till i början av 1800-talet när spisar och stekpannor slog igenom. På 1700talet lagade man grytor och stekar men inte små stekta panerade köttskivor. Schnitzelgarnityret med ansjovis och kapris har tyskt ursprung, enligt Edward. – Där serverades wienerschnitzeln traditionellt med en citronskiva på vilken det låg en rullad sardell med kapris i. När schnitzeln kom till Sverige, troligtvis under andra halvan av 1800-talet, ersattes sardellerna med ansjovis. Kanske var det en missuppfattning; sardell är en fi sk som på kontinenten heter »anchois«, medan vår svenska ansjovis är en kryddad skarpsill. Enligt Edward värjer sig österrikarna mot garnityret och tycker det är ett utländskt påfund. Men det fi nns schnitzelliknande recept från tidigt 1800-tal i Österrike där sardell och kapris ingår i paneringen, så smakkombinationen kommer i alla fall från Österrike, även om den fi ck sin form i Tyskland. ANSJOVIS- OCH KAPRISDIPP Vare sig schnitzeln bjuds som snacks eller till middag är det trevligt att servera den uppskuren lite på snedden. FÖR 4 PERSONER 4 skivor skinkinnanlår/skinkschnitzel eller kalvinnanlår (ca 400 g) 1 dl vetemjöl 2 ägg 2 dl ströbröd smör, rapsolja salt, svartpeppar citronklyftor och hackad färsk persilja till servering ANSJOVISDIPP ½ rödlök 6 ansjovisfiléer eller 1 ½ msk sardellcrème 1 dl gräddfil 1 dl crème fraiche ½ dl små kapris GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med ansjovisdippen. Skala, dela och fi nhacka löken. Hacka ansjovisen. Rör ihop med övriga ingredienser och krydda med 1 krm peppar. 2. Banka ut en köttskiva i taget med en kastrull eller kavel på en skärbräda, de ska bli 2–3 mm tunna. Blanda mjölet med 2 krm salt och 1 krm peppar. Vänd i mjöl, uppvispat ägg och sist ströbröd. 3. Hetta upp rikligt med smör och olja i en stekpanna och stek ca 3 minuter på varje sida på medelvärme. Skär ev schnitzeln i sticks. Strö över persilja och servera med dippen och citronklyftor. FÖR ALLA Gör glutenfri: välj glutenfri mjölmix/Po-fi ber och glutenfritt ströbröd. Gör laktosfri: använd laktosfria produkter av ströbröd, matfett, gräddfi l och crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: använd mjölkproteinfritt ströbröd och matfett. Byt ut gräddfi l och crème fraiche mot Imat fraiche eller Sour supreme. Innehåller ägg. B UFFÉ 3 • 2015 35 görs på kalvinnanlår. Vi gör vår med skinkinnanlår, som är enklare att hitta i butik. Kycklingfi lé är ett annat alternativ, och även kalkon. Aubergine eller zucchini skuren på längden är ett fräscht alternativ för den som vill laga grön schnitzel. Strö gärna salt på grönsaksskivorna och låt dem ligga ca 10 minuter så att saltet drar ut en del av vätskan. Skölj av och torka dem torra innan de paneras. Piccata är en italiensk variant av en schnitzel med ost i paneringen. Ägga Mjöla Ströbröa Klar för pannan