Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22 1 På Mångs gård i Härjedalen odlas d
et potatis, och givetvis blir det mandelpotatis till surströmmingen. i * _J • Per arbetar lugnt, trots hetsen vid inspelningen. Han är van vid stress efter snart fjorton år i olika krogkök. Trots påfrestningarna med jäkt, tunga lyft och sena arbetstimmar älskar han sitt arbete. Känslan av att vara mitt i "där det händer" är hans belöning. Besöket hos familjen Jönsson stimulerar också. HansErik är sjätte generationens potatisodlare på Mångs gård. Tillsammans med sin fru, Agneta, odlar han jorden med kunskap och omsorg. När vi hälsar på är hela familjen engagerad i skörden. Per är ganska imponerad av värdfamiljens kunskaper och över den rationella driften. Hans-Erik passar på att tipsa Per om hur man bör koka potatis. Tricket är att inte lägga i potatisen förrän vattnet kokar, på det sättet bevaras mer vitaminer. Men det är inte första gången Per står i en potatisåker, hans mormor odlade också potatis, om än i liten skala. Kanske har han ärvt intresset för knölar av henne, i Pers kök går det nämligen åt en och annan potatissäck! -Vi använder mycket mandelpotatis, den har vacker gul färg samt rejält med smak och arom. "Mandeln" är så god att man kan koka den och bara äta den som den är. King Edward och andra mjöligare potatissorter gör jag mos och puré på. Potatis går ju att variera mycket, dessutom är den billig mat. Men man ska vara noggrann med kvaliteten, betonar Per. Kvalitet för honom betyder att han aldrig skulle servera något som han själv inte vill äta. I sin matlagning vill Per gärna försöka kombinera olika smakupplevelser i en och samma rätt. Målet är alltid att para ihop två eller flera smaker med varandra. Därför kan Per till exempel blanda potatispuré med skivor av friterad potatis eller knapcrstckt bacon. Mat ska vara spännande att smaka. Även om det låter sofistikerat lagar Per helst okomplicerad mat, men med genomtänkta smaker. Klassiska smakkombinationer som senap-dragon och apelsinpeppar är några exempel på hur han arbetar. Skaparlust hämtas ur kokböcker, av resor och snack med andra kockar. Det har blivit många tankar, experiment och provsmakningar sedan Per bestämde sig för att bli kock. Karriären började egentligen på en lunchkrog som pappan drev. Sedan Per gick ut restaurangskolan har det mest blivit jobb i Stockholm. Intresset för arbetet kräver sin kock, det blir inte mvcket tid till vare sig golfen eller flickvännen. Men om han väl är hemma överraskar han gärna med "något sensuellt med skaldjur". Om Härjedalen har Per inte vetat så mycket, men efter nedslaget i familjen Jönssons kök är han intresserad av att lära mer. -Tidigare har Härjedalen mest inneburit skidåkning för mig. Men vem vet, det här vackra landskapet kan nog inspirera mig i köket också! Nog känns rätter som älgskojs och Härjedalspanna ganska landskapsorienterade. När Per ställer fram maten på bordet bänkar sig hela familjen Jönsson förväntansfullt. Jodå, stockholmaren får godkänt även av farmor Anna, 83 år. Men inget går väl egentligen upp mot fjolårets surströmming med gårdens nyplockade mandelpotatis, hemkärnat smör, messmör och mjukt tunnbröd. Där ligger Per allt i lä, men inte ens en kock i Svenska Kocklandslaget kan ju klara av att tillfredsställa alla.
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32