Energigas 1
Biogas Gösen kommer från Mälaren, kantarellerna f
rån svenska skogar. Ursprunget står på menyn och råvarorna handplockades på den egna matmarknaden, strax innan tillagningen med hjälp av biogas. Dagens rätt på Sturehof i Stockholm gör gott på flera sätt. Text: Sofia Wieveg Foto: Malin Hoelstad Grön gas blir guld värd på krogen E kologiskt, närodlat, hållbart och medvetet. Ur ett internationellt perspektiv håller Stockholms krogar en hög nivå, vilket lockar matresenärer – foodies – från hela världen. – Gastroturismen är stor och vi har gäster från hela Europa, just nu mycket engelsmän, säger PG Nilsson, grundare och huvudägare av restaurangkoncernen Svenska brasserier, där ett flertal Stockholmskrogar ingår. Trovärdighet viktigt Restaurangerna står alla för egna varumärken, men har formats utifrån en gemensam tanke om att förena en bra restau rang med en social mötesplats – förpackat i en hållbar profil. Trovärdigheten blir allt viktigare för kunderna. – För 20 år sedan handlade hållbarhets - frå gorna om ett strikt kommersiellt perspektiv, i dag även om ett etiskt perspektiv. Visst är det en varumärkesfråga, men jag vill vända på perspektivet. Det vore förödande för vårt varumärke om vi inte vore beredda att betala några ören mer per gäst för att ta ansvar, säger PG Nilsson. Svenska brasserier går successivt över till grön el, led-belysning och gör vad de kan för att ha koll på varje råvara. 26 ENERGIGAS NR 3 2016 PG Nilsson – Varje litet beslut är viktigt för helheten och vi ställer krav på alla våra leverantörer. I dag vet vi till exempel var varje fisk är fiskad och är nästan i mål med köttet, som är en större utmaning på grund av slaktarledet mellan bonden och grossisten, säger PG Nilsson. Avtal om biogas I våras togs ännu ett viktigt steg, då företaget skrev avtal med Stockholm gas om att alla deras restaurangkök ska gå över till biogas. – Vi har länge använt gas i köken, men betalar nu extra för att få en så hög andel biogas i rören som möjligt. Det handlar om under 100 000 kronor mer per år. För oss var det en rimlig kostnad för ett mer hållbart alternativ, säger PG Nilsson. Biogasens växande roll hos medvetna restauranger uppmärksammas från och med i år genom den nya märkningen ”100 procent biogas” i krogarnas bibel White guide, där Operakällaren var först ut att få märkningen. Att framstående krogar väljer biogas är en viktig markering och visar vägen för andra aktörer, menar Renée Josefsson, vd för Stockholm gas: Grön marknad. Köksmästare Ola Stålnacke hämtar › Biogas i köket. I våras bytte restaurangkoncernen