Energigas 1
Sturehofs friterade bukslag av Mälargös För att t
a tillvara hela fisken används gösens slagbitar, hela filéer kan förstås även användas. Till detta gräddstuvade kanta reller, bakad rotselleri, sveciaost och picklad lök. Fyra portioner: 8 bukslag av Mälargös 1 hel rotselleri 1 hg smör 8 hg kantareller 4 dl grädde Extralagrad sveciaost 8 röda steklökar Krondill Rotsellerin: Skala och täck den med rumstempererat smör, salta och baka den i 175 grader tills den är helt mjuk. Skiva i fyra skivor. Gösen: Panera den i mjöl, ägg och panko-ströbröd (vanligt ströbröd går också bra). Steklöken: Skala och koka den mjuk, lägg sedan in den i en del ättika, två delar socker och två delar vatten som kallrörts ihop. Kantarellerna: Putsas och steks i smör. Slå på grädden och låt den koka in i svampen till en krämig stuvning. Smaka av med salt. Fritera gösen i rapsolja i 180 grader tills fisken är gyllenbrun. Salta och låt rinna av på hushållspapper. Lägg en skiva rotselleri i botten, täck med kantarellstuvningen. Riv på sveciaost och lägg på de friterade gösslagen. Toppa med lök och krondill. › – Tidigare gick i princip all vår biogas till fordon och transporter, men allt fler restauranger och industrier ser fördelarna med att gå över till förnybar energi. I framtiden kommer ett utvecklat hållbarhetsarbete vara en hygienfaktor för alla restauranger. Å ena sidan kan biogasen ses som en varumärkesfråga, restauranger kan visa upp att de verkligen tar ansvar för miljön. Å den andra, genom att använda lokalt producerad biogas bidrar de till en cirkulär ekonomi i regionen. – Det blir ett kretsloppstänkande där matavfall och annat organiskt material tas tillvara för att framställa gas. Restprodukten blir naturligt gödsel som kan användas för att odla ny, bra mat, säger Renée Josefsson. Instiftat hållbarhetspris För att möta upp behovet utvecklar Stockholm gas nya samarbetsformer för att leverera grön gas till sina kunder. – Vi försöker även uppmuntra restaurangbranschens hållbarhetsarbete genom instiftandet av hållbarhetspriset ”100% cirkulärt”. I samarbete med White guide går priset till den restaurang som har det mest ambitiösa och heltäckande hållbarhetsarbetet, säger Renée Josefsson. Samtidigt i Sturehofs kök tillreder köks28 ENERGIGAS NR 3 2016 ”Vi sorterar ut glas, papper, plast och plåt, men det är svårt att sortera ut mat avfall. Pappers påsarna som ska användas gör att soporna blir blöta och hanteringen fungerar dåligt.” Ola Stålnacke, kökschef mästare Ola Stålnacke dagens gös. Fisken och grönsak erna har han hämtat på Stockholms matmarknad – Sturehofs egen saluhall där kunderna kan köpa med sig de råvaror som restaurangen använder. – Det handlar om transparens, det vi serverar ska alltid finnas på matmarknaden, säger Ola Stålnacke som tillagar gösen på en av Sturehofs gasspisar. – En gasspis går från noll till full effekt direkt, det går otroligt snabbt jämfört med en elspis och du får snabbt en fin yta på det du tillagar. Gasspisen är också mer tillförlitlig än en induktions