TIDNINGEN TILLVÄXT 1
GÅRDSFÖRETAGET Ostarna som ska ta Almnäs utomland
s När Thomas Berglund tog över som vd för släktgården Almnäs Bruk i Västra Götaland, fattade han ett beslut: att börja förädla gårdens råvaror. Det här är historien om hur en tatuerad ost öppnade dörren till framtiden på Almnäs. Text Hans Sandström Foto Jesper Anhede DEN VÄLDIGA GRYTAN i rostfritt stål gapar tom. Tidigare den här dagen fylldes den med opastöriserad mjölk från gårdens kor samt bakteriekultur och löpe enligt ett gammalt gårdsrecept. Nu är ystningen klar och ostmassan i press i runda formar på en ställning. Strax ska de vändas för första gången. Ostmästaren Tommy Larsson plockar fram tiokilosbumlingarna en efter en, lossar dem ur behållarna, vänder på dem och lägger tillbaka formarna på ställningen. Wrångebäcksosten ska sedan helst lagras i 18 månader för att få sin optimala smak. Under den tiden ska den tvättas med saltvatten många gånger för att ytan ska härdas. Allt sker för hand. Ysteriet är en viktig del i den nya given på Almnäs. I stället för att skicka mjölken från de 350 korna till mejeriet ska den bli till ost. NÅJA, ÄNNU RÖR det sig bara om en mindre del av mjölken. Tillverkningen började så sent som hösten 2008, berättar Thomas Berglund där han sitter vid fikabordet i den till ysteri ombyggda bränneribyggnaden från 1770. Bastanta väggar, djupa fönsternischer. Strax nedanför håller vinden liv i Vätterns grå yta. Hans blick vandrar ner till stranden, där hans snipa väntar. Det är hög tid att börja skrapa, och det kliar i fingrarna. Den här dagen har han städat efter gårdagens studiebesök av ett trettiotal kockar från restauranger och konferensanläggningar som ville bekanta sig med gårdens ostar. Veckan innan gjorde han sina delikatesser kända på världens största ekologiska mässa i Nürnberg. – Jag ser vårt deltagande på sådana evenemang som en investering, men det händer att vi får till så många affärer att det betalar mässavgiften. Thomas Berglund tog över > TTillväxt 31 illväxt 31