Månadens skörd maj 2024 1
UPPDRAG GRÖNSKNING Bjud på asiatiskt till buffén
Upplev vårens krispiga smaker tillsammans med mästerkocken Christin Kashou. Låt hennes passion för det ostasiatiska köket inspirera till försommarens minnesvärda fester. TEXT: ISABELLA JARL FOTO: SIMON HELLSTEN E fter att ha erövrat titeln som Sveriges mästerkock 2021 har Christin Kashou inte legat på latsidan. Hon har inte bara delat med sig av sina kulinariska hemligheter i en bok om finger food, utan även i en annan som hyllar hennes älskade asiatiska favoritrecept. Med en stor passion för matlagning strävar hon efter att göra det färgstarka och lockande asiatiska köket tillgängligt för alla matälskare. Hennes intresse för det ostasiatiska köket är rotad i barndomens resor till Kina, där hennes pappa var bosatt. Han introducerade henne till det autentiska kinesiska köket med smaker som bestod av sötma, syra och umami. Smaker som än idag fortsätter att inspirera henne i köket. – Det var där jag fick upp ögonen för alla de originella smakerna som det kinesiska köket bjuder på. Med allt från spännande sichuanpeppar som kan ge en kittlande, bedövande känsla i munnen och en knastrig känsla på tungan, till doubanjiang. Det är en fermenterad bönpasta som består av sojabönor, chili och salt med en umami-ton. Otrolig i mapo tofu! Genom åren har det stora intresset för matlagning vuxit fram, och det var genom MÅNADENS SKÖRD NR 04/2024 sin mamma, med rötter i Palestina, som hon först lärde sig grunderna. Utforskandet av de asiatiska smakerna blev sedan en egen resa för henne att upptäcka och fördjupa sig i. – Jag ville inkludera mer asiatiska rätter på middagsbordet och började leta mig fram på alla möjliga sätt. Läste engelska kokböcker, hängde på matbloggar, besökte asiatiska livsmedelsbutiker och sedan var det bara till att kavla upp ärmarna och börja experimentera. Jag bekantade mig bland annat med den asiatiska citrus-frukten yuzu, perfekt smaksättare i soja, marinader och majonnäs. En annan favorit blev den lagrade risvinägern med umami som är en oumbärlig smaksättare i flertalet rätter. Christin vill även slå ett slag för det breda utbudet av såser och oljor som kan lyfta smaken i allt från wokrätter till sommarens marinader, med sin fylliga umami-karaktär. – Soja, sesamolja, fisksås, risvinäger, ostronsås och svart kinesisk vinäger som är gjord på fermenterat svart ris är bara några av alla stapelvaror jag alltid ser till att ha hemma. Trötta grönsaker kan få nytt liv med en uppfriskande sås, och deras smak förbättras betydligt när de kombineras med umami. 11 En annan favorit är den lagrade risvinägern med umami, som är en oumbärlig smaksättare i flertalet rätter. I det mångfasetterade ostasiatiska köket är kryddorna viktiga för att skapa spännande smaker. Christin berättar gärna om sina favoriter som hon tycker förtjänar mer uppmärksamhet. – Jag vill lyfta fram korianderfrön! I en mild asiatisk rätt är ett bra knep att använda torkade korianderfrön istället för färsk koriander. Deras koncentrerade, jordiga smak med inslag av citrus och peppar kan på ett diskret sätt förhöja kalla som varma rätter. Jag brukar mortla dem för att sedan rosta och ha i sås, wok eller låta laxen doppas i kryddblandingen innan stekning. Nu när vi har utforskat korianderns spännande smaker och deras förmåga att lyfta asiatiska rätter till nya höjder, låt oss rikta uppmärksamheten mot en pepprig rotfrukt som just nu är i säsong.