Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7 Lax och vin, ska det vara så svårt at
t kombinera? Ja, det är kanske knepigare än jag antydde då jag i ett tidigare nummer av Buffé rekommenderade det torra österrikiska Prinz Ottonel (nr 2956, pris 46 kr) som allroundvin i laxsammanhang. Systembolaget har under våren inbjudit till provningar av olika laxanrättningar till vin. Staffan Brännstam är varuinformatör på Systembolaget och den lärdom han har dragit av dessa provningar är intressant. Olika kockar lagar nämligen inte ens klassiska rätter på samma sätt och därmed förändras hela tiden förutsättningarna för en viss mat- och vinkombination. Alltså, säger Staffan, måste man vara försiktig med att rekommendera ett specifikt vin till en viss rätt. Här finns nämligen många variabler som gör att det kan gå snett. Möjligen kan man rekommendera vintyper, men akta sig för att försöka pricka in exakta märken. På Systembolagets laxbord hade kända kockar dukat upp laxpaté, inkokt, gravad, kallrökt och halstrad lax och vinerna som provades därtill var torr champagne, chardonnay med ekfatskaraktär, halvtorr tysk riesling, sauvignon blanc, pinot gris, gewurztraminer och röd beaujolais. Den senare gick halvskapligt till halstrad lax men i övrigt var det naturligtvis vitt vin som gällde. Bäst till det mesta var en halvtorr tysk, 1990 Gimmeldinger Meerspinne Riesling Spätlese (nr 5076, pris 79 kr). Champagne gick också bra över lag, liksom pinot gris och sauvignon blanc, medan chardonnayen främst matchade den inkokta laxen och gewurztraminern var bäst till den kallrökta. Gravad lax med gravlaxsås var en katastrof till det mesta utom den nämnda halvtorra rieslingen. Stefan Torstensson skulle med all säkerhet rekommendera öl till sin ingefärsgravade lax, men prova Gimmeldingern alternativt de halvtorra Morio Muskat (nr 6192, pris 59 kr) eller rieslingvinet Wiltinger Scharzberg (nr 6657, pris 50 kr). Till den inkokta laxen en ekig chardonnay, till soppan eventuellt en torr sherry och till laxtartaren om inte champagne så i alla fall ett mousserande vin, t ex Vin Fou (nr 7685, pris 64 kr), alls inte så tokigt som det låter. FILÉA EN HEL LAX. Börja med att skära bort huvudet. Skär sedan loss ena sidan längs ryggbenet. Vänd och upprepa med den andra. Skär bort sidobenen och dra med en tång ut de tvärgående "gömda" benen. Skrapa loss allt kött som sitter kvar och använd till t ex tartarer. Klipp bort gälarna, dela benen i mindre bitar; använd huvud och skrov till att koka fiskbuljong. MÅNADENS HETA TIPS Två vita "gamla" fynd som också passar till laxarna: 1993 Griiner Veltliner Kabinett (nr 7149, pris 69 kr) från Höpler, Österrike, och 1993 Woodbridge Sauvignon Blanc (nr 2208, pris 70 kr) från Mondavi, Kalifornien. JAN SAMUELSON ÄR ÅTERKOMMANDE VINKRÖNIKÖR I BUFFÉ
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32