Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21 POTATISSALLAD MED RÖDING FÖ R 4 PERS
ONE R 500 g rödingfilé, gärna vätternröding, eller regnbåge 1 dl socker % dl salt V2 tsk krossad vitpeppar några dillstjälkar FÄRSKPOTATISSALLAD : 600 g tvättad färskpotatis 5-6 dillstjälkar 1 dl fin olivolja 3 msk rödvinsvinäger 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 100 g rädisor % dl gräslök skuren i 2 cm långa strimlor SYRLI G DILLCRÉME : 2 dl lättcréme fraiche 2 msk finskuren dill saften från V2 citron salt, vitpeppar GÖ R SÅ HÄR : 1. Putsa och dra alla småben ur rödingen. 2. Blanda socker, salt och vitpeppar. Gnid in fisken med blandningen. Strö över dillen. Ställ svalt i ett dygn. 3. Koka potatisen i lättsaltat vatten tillsammans med dillstjälkarna. Häll av vattnet, låt potatisen svalna något. 4. Vispa ihop olja, vinäger, salt och peppar. 5. Skiva potatisen och rädisor. Vänd ihop detta med gräslöken. Häll dressingen över. 6. Låt potatissalladen stå och ta smak i en halvtimme. 7. Mixa créme fraiche, dill och citronsaft i en matberedare elser får han även från design, konst och krogbesök. Jörgen tillbringar också mycket tid med att hänga över kokböcker från när och fjärran. Förutom vilt, fisk och fågel använder Jörgen en hel del syrliga mejeriprodukter. Han gör kalla yoghurtsåser till exempelvis halstrad fisk. En ugnsbakad gös smakar himmelskt med yoghurt smaksatt med timjan och citron. Jörgen rundar gärna av en varm sås med några skedar matlagningsyoghurt istället för grädde. Det blir både lättare och friskare så. Vid hans brödbak är kesella en stående ingrediens. Brödet blir saftigt och hållbart. Kesella är dessutom gott till desserler mixer till ljusgrön färg. Smaka av med salt och peppar. 8. Strax före serveringen. Torka och dela fisken i 4 bitar. Snitta skinnsidan lätt. 9. Halstra eller stek fiskbitarna i torr teflonpanna, först med skinnsidan ner. De ska inte vara helt genomstekta för då blir de torra. 10. Lägg upp salladen med rödingen ovanpå, häll syrlig dillcréme runt om. Garnera gärna med några dillkvistar. SPENATSALLAD FÖ R 4 PERSONE R 150 g färsk spenat 400 g färska rödbetor 100 g salladslök 140 g skivad bacon KUMMINKESO : 2 dl keso 2 krm stött kummin 1 msk finhackad rödlök salt, svartpeppar GÖ R SÅ HÄR : 1. Ansa och skölj spenaten. Låt den rinna av. 2. Koka rödbetorna mjuka med skal i lättsaltat vatten. Kyl i kallt ter. Jörgen har bakat många färskosttårtor med kesella som bas. Men i Gunnars och Kerstins kök gör han sallader, medan minstingen Stina storögt tittar på. En spenatsallad med rödbetor och bacon toppas med kumminkeso. -Keso är en enkel och användbar ingrediens. Det är bara att låta fantasin styra. Keso kan smaksättas med färska örter, kryddor, lök, färsk frukt eller varför inte grovmalen senap. Om man vill ha keson lite krämigare, blanda med lite créme fraiche, tipsar Jörgen. Det börjar dra ihop sig i köket. På det gamla köksbordet står flera olika sallader, dressingar och bröd uppdukade. Det ser mycket frestande ut. Kerstin, Gunnar, deras tre döttrar och teveteamet fyller köket. Alla tar för sig. Producenten uppmanar oss att vimla framför tevekameran. Sedan vatten. Skala och skär dem i klyftor. 3. Koka salladslöken i 15-20 sekunder. Kyl i kallt vatten. Dela dem i bitar. 4. Stek baconskivorna knapriga i sitt eget fett. Låt rinna av på hushållspapper. 5. Blanda keso, kummin och rödlök. Salta och peppra. 6. Lägg upp spenatbladen varvade med rödbetsklyftor och salladslök. Fördela baconskivorna runt om. Krön anrättningen med en klick kumminkeso. sitter vi länge och pratar över Jörgens sallader. För här finns flera gemensamma nämnare. Landskapet, maten och så en rejäl dos yrkesstolthet. På den medelstora bondgården Tostaryds gård i Värsås socken finns det en djurbesättning på 32 djur av svensk röd och vit boskap. Denna socken sägs vara kotätast i landet. Här får djuren gå ute fyra månader per år. •
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32