Buffé 1
Buffé FEBRUARI Trenden, råvaran och matkulturen at
t utforska just nu.
Buffé NÄR CYPERN KOM TILL NORRLAND Hur smakar norr
ländsk grillost? Buffé reste till Västerbotten
UPPTÄCK MED BUFFÉ JÄMTE STORBRITANNIEN ÄR Sverige
världens största importör av cypriotisk halloumi – vi äter närmare 4 000 ton per år av den traditionella cypriotiska osten. Samtidigt har den svenska mjölkkonsumtionen de senaste tjugo åren följt en sorgkantad nedåtgående kurva. Den här ekvationen hade ICA i tankarna när idén om en svensk grillost gjord på mjölk från svenska mjölkgårdar väcktes. Med en önskan om att värna om svenska bönder och fortsatt produktion av svensk mjölk kontaktades samarbetspartnern Norrmejerier. För samtidigt som landskapet i Sverige riskerar att växa igen i brist på betande boskap importeras halloumi från Cypern i allt större mängder. En ny svensk grillost skulle hindra den fina kvalitetsmjölken från svenska kor från att gå till spillo och samtidigt ge svenskarna en lokalt producerad ost. Uppgiften att ta fram en grillost som i såväl smak som konsistens kommer så nära den cypriotiska osten som möjligt hamnade på Norrmejeriers ostmästare Mattias Norbergs bord. Mattias är en av fem ostmästare i Sverige med en högre yrkesutbildning och har som uppgift att garantera smak och kvalitet på klassiska hårdostar som Grevé, Herrgård och Präst. Mattias var dessutom med och tog fram receptet till den norrländska populära ICA-osten Folke, så denne ostmästares högkänsliga smaksinne är väl beprövat. – I det här fallet hämtade vi främst inspiration från ursprunget, det vill säga den cypriotiska hantverkstraditionen. Jag var nere på Cypern flera vändor för att lära mig om tillverkningen av halloumi, berättar Mattias Norberg. DEN ÖKANDE EFTERFRÅGAN på halloumi världen över har varit svår att möta för cyprioterna, men samtidigt är de oerhört stolta över sin produkt. Namnet Halloumi är till exempel varumärkesskyddat och förutsätter en ost som innehåller såväl get- som fårmjölk. Den svenska osten innehåller endast komjölk och får således namnet grillost och en ny men snarlik smakpalett. – I och med att grillosten görs på komjölk blir det en annan ost än den cypriotiska. För att få till exakt samma smak hade vi behövt tillsätta enzymer och det var inte den vägen vi ville gå. Vi har istället strävat efter att hamna så nära som möjligt, men med en ren råvara som har sin egen smaknyans, säger Mattias. TROTS ATT DEN norrländska produktionen lätt kan ses som en konkurrent till de cypriotiska ostmakarna var de, enligt Mattias, ivriga och stolta över att få lära den svenska ostmästaren alla sina konster. – Jag möttes av en enorm värme när jag var där. I slutändan är stoltheten över mathantverket större än rädslan för konkurrens på Cypern, säger Mattias. OCH VISST FINNS ostens karaktäristiska seghet där liksom den salta smaken; en smakbit på den färdiga osten och det gnisslar bekant mellan tänderna samtidigt som den intensiva sältan är tydlig. Men osten är något sötare och gräddigare än den cypriotiska motsvarigheten – detta på grund av komjölken bekräftar Mattias. – Osten får en fin sötma och gräddighet av komjölken som skiljer sig från smaken på traditionell halloumi. Och den blir också något grynigare i konsistensen, säger han. OSTMÄSTAREN I ALL ära, men den viktigaste parten i detta ostprojekt är kossorna som fridfullt betar längs med kullarna vid älven i Överrödå några mil utanför Umeå. Per och Monica Mattsson är mjölkbönder i andra generation och är med sina 33 mjölkkor en betydande del i att den nya osten blir till. – Det är oerhört viktigt för oss att det tas fram nya produkter som görs på vår mjölk så att Norrmejerier kan fortsätta rulla och våra kossor » 14 BUFFÉ #02/2021 UPPTÄCK Vi är konstant nyfikna på maten och råvarorna från världens alla hörn. Här får du följa med på resor som tar dig med bakom kulisserna. Mjölkbonden Per Mattsson är med sina 33 mjölkkor en nyckelperson bakom den nya ostdelikatessen.
Buffé DIPPA LOSS Till fredagssnackset, grönsakssta
varna eller lunchsalladen. Här är rörorna vi inte får no
Buffé MATSKOLA Dags att baka tigerkaka! Vi visar s
teg för steg hur du bakar barnens stora fi kafavorit.
Buffé MIDDAGSPREPP FÖR HELA FAMILJEN Vällagad mat
för alla! Vi hjälper dig att lägga vardagspusslet med hj
Buffé ENKELT OCH ELEGANT Det enklaste sättet att g
öra vårvinterns middagar till något extra? Med snabba de
Buffé MATNYTTIGT Kocken och kokboksförfattaren Fri
da Ronge bjuder på recepten som gör det enkelt att skaff
Buffé ICAs EGNA SIDOR Världens godaste ost, nyhete
r i fruktdisken och tipsen för hur du tacklar februarifö
Buffé SOFIAS SPANING Ta vara på citrussäsongen och
baka en kokoskaka med apelsinfrosting med guidning av B