Buffé 1
VIETNAMESISKT ATT MATLAGNING ÄR en konst är väl k
änt, men aldrig tidigare har det varit tydligare än i vårt möte med kocken och krögaren Minh Du Alneng. Precis intill Vasaparken i Stockholm driver hon sedan 2015, tillsammans med sin man Victor Alneng, den omåttligt populära restaurangen Minh Mat, där varje enskild rätt som serveras är ett konstverk i sig – såväl estetiskt som smakmässigt. – Jag kan inte spela ett instrument, men jag kan laga mat. Det är min passion, säger Minh när vi stiger in i hennes färgsprakande matuniversum. FÖR MINH BÖRJADE den livslånga kärleken till mat hemma i mormors kök i slutet på 1970-talet i provincen Quãng Nam. Det förödande Vietnamkriget var slut och för Minh, vars föräldrar var för hårt ekonomiskt pressade för att ensamma kunna försörja henne, var matlagningen lika mycket ett sätt att hjälpa sin mormor som en källa till lek. Minh minns: – Det var fattigt och varken jag eller mina vänner hade några direkta leksaker. Men trots det kunde vi i timmar leka att vi hade restaurang eller anordnade stora fester där matlagningen spelade huvudrollen. FÖR ATT FÖRSTÅ det vietnamesiska köket behöver man känna till landets historia. Från 1800-talet fram till 1954 var Vietnam en fransk koloni och grönsaker annars typiska för Europa, som blomkål, broccoli, kronärtskocka och sparris, började odlas i landet. Även den i Vietnam nu så populära desserten crème caramel är en kvarlämning från fransmännen, precis som baguetten i den världskända streetfood-rätten bánh mì. – Vi har i det vietnamesiska köket behållit det som vi tycker om och gjort det till något eget. I vissa fall till den grad att det, till och med för vietnameser, kan vara svårt att se att en specifik rätt, matlagningsteknik eller ingrediens faktiskt har ett franskt ursprung. TROTS DE FRANSKA influenserna är det vietnamesiska köket alltså unikt i sitt slag. De lokala skillnaderna är förvisso stora, där geografiska förutsättningar och kulturella traditioner skapar stora variationer. Men samtidigt är de gemensamma nämnarna desto fler. Den första, och det som enligt Minh utgör hela grunden för det vietnamesiska köket, är balansen mellan salt, sött, surt, umami och beskt – som även representerar de fem elementen trä, eld, metall, vatten och jord. Och balansen, den får man med hjälp av sötsyrlig lime, färsk chili, mängder av färska örter och så fisksåsen, den flitigt använda smaksättaren av fermenterad fisk. – Medan exempelvis det thailändska köket är mer kryddstark och något tyngre, ofta med kokos som bas, är det vietnamesiska betydligt lättare och väldigt fräscht, förklarar Minh. DET ANDRA KÄNNETECKNET för matkulturen är det ständigt närvarande riset, det tredje de obligatoriska dippsåserna och det fjärde vanan att äta veganskt, en tradition som härstammar från landets buddhister som vid varje full- och nymåne växlar om till växtbaserad kost. OCH SÅ HAR vi det femte kännetecknet: skönheten. När konstnären Minh dukar upp sina alster för Buffé är det inte bara aptiten som väcks, utan även något på ett djupare, känslomässigt plan. Minhs rätter är alla små mästerverk som ger en känsla av glädje och välbefinnande hos den som har turen att både få smaka och beskåda dem. Om inte på den stimmiga och familjära stockholmsrestaurangen så, med de här recepten, hemma i sitt eget kök. / BUDGETTIPS Har du inget mörkt muscovadosocker hemma? Använd strösocker istället. Fisksås eller ostronsås över? Använd som smaksättare i wok, nudelrätter, asiatiska soppor eller dippsåser. WOKAD KYCKLING MED CITRONGRÄS OCH CHILI 4 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 1 stor schalottenlök 2 röda chili 3 citrongräs 3 msk ostronsås 3 msk fisksås 1 tsk gurkmeja 1 msk mörkt muscovadosocker 8 kycklinglårfiléer 5 vitlöksklyftor 2 msk rapsolja kokt ris och sallad till servering GÖR SÅ HÄR 1. Skala löken. Dela och kärna ur chilin. Hacka lök, chili och citrongräs och lägg i en bunke. Blanda ner ostronsås, fisksås, gurkmeja och socker. Skär kycklingen i bitar och blanda ner. Låt marinera 30 minuter i kylen. 2. Skala och hacka vitlöken och stek i olja tills den är gyllene. Tillsätt kycklingen med marinaden och stek på hög värme under omrörning ca 2 minuter. Sänk till medelvärme och stek tills såsen blir karamelliserad och kycklingen är genomstekt ca 10 minuter, rör då och då. Servera med ris och sallad. Färska örter är ett utmärkt tillfälle att välja svenskt! VÄLJ SVENSKT Gà Xào Sả Ớt VEGETARISKT Laga sommarrullarna med skivad tofu istället för räkor. 10 BUFFÉ #04/2023
Buffé ROTFRUKTSPYTT Pytt är en perfekt resträtt at
t laga av det du har hemma.
Buffé KLADDKAKA Minimera elförbrukningen, baka kla
ddkakan utan ugn!
Buffé MOROTSLIMPA Du sparar många kronor på att ba
ka eget bröd, här i en härlig morotsversion!