Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25 TORTELLINII BULJONG Den ambitiöse ko
kar naturligtvis sin egen buljong. Vi andra kokar upp vatten med en god tärning/konc fond. Låt sedan din favoritsort av färdigköpt tortellini långsamt puttra i den goda buljongen. Koktid enligt förpackningen. Servera en skål rykande het buljong med pasta, en driva nyriven parmesanost, en nypa finhackad persilja och en droppe god olivolja. Enklare, godare och mer italienskt kan det knappast bli! Härlig vintermat som passar utmärkt att bjuda på efter någon av mellandagarnas promenader eller skidturer. Eller som en enkel inledning på en festmeny. MENYN: Detta är en festbuffé utöver det vanliga som lätt räcker till tio personer. Mycket kan förberedas, så den är inte omöjlig att laga hemma, men man kan också välja valda delar ur den till såväl julbordet som nyårsmenyn. Parmesanmousse med breaola samt Färsk canneloni med fiskfärs och hummer passar utmärkt som förrätt till nyårsmenyn. Färsfyllt kalkonbröst samt Helstekt marulksfilé med polenta och svamp är festliga varmrätter som gör sig väl på nyårsmenyn. Desserterna är givna som läckra avslutningar på en trerättersmeny. De passar även bra på julbordet Och det gör även Färsk salsiccia med linser samt Parmesanmoussen och Färsk cannelloni. GÄNGET: Eliane Åberg, fransyska, men många år i Italien har gjort henne till »halvitalienska<<. Gift med Lennart Åberg. Driver lilla kvarterskrogen och cateringfirman Le Cater på Östermalm i Stockholm tillsammans med köksmästaren Dan Johansson (helsvensk). Runt hörnan från Elianes restaurang ligger Valerio Amicos pizzaställe. Där träffas gärna hela gänget och tar en espresso på eftermiddagarna. Valerio har svensk mamma och italiensk pappa. Jobbar som skådis mellan pizzorna. Frisören Gabriele Altieris salong ligger ett par kvarter därifrån. Honom sprang Eliane på av en tillfällighet när hon såg ett par snygga (italienska) skor i hans skyltfönster. Nu äter Gabri lunch varje dag hos Eliane. Han missade tyvärr fotograferingen. Kvällarna fördriver han gärna hos Roberto Giovannoni, köksmästare på Kol & Kox. Roberto kom till Sverige på 70-talet, har bott länge i Göteborg och pratar en härlig italienskgöteborgska. Han driver föreningen för italienska kockar i Sverige. PARMESANMOUSSE MED BRESAOLA Betydligt enklare än vad det låter! Bresaolan, det luftorkade oxköttet, hittar du i delikatessdisken. Toppa moussen med ett par dyra droppar av en riktigt fin balsam vinäger. Något för den matlagningsroade att önska sig i julklapp! Servera gärna tillsammans med rucolasallad som en förrätt eller del av en festmåltid. CA 10 SMÅ FORMAR 3 gelatinblad 11/2 dl mjölk 11/2 dl vispgrädde 4 äggulor 125 g fint nyriven parmesanost salt, vitpeppar TILL SERVERING: 100-150 g bresaola eller parmaskinka i lövtunna skivor balsamvinäger grovmald vitpeppar sallad samt eventuellt friterad rotselleri GÖR SÅ HÄR: 1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp mjölken. Vispa under tiden grädden och ställ den kallt. 2. Vispa upp äggulorna och häll i en kastrull. Vispa sedan droppvis i den varma mjölken i äggulorna, sjud på svag värme till fluffigt skum. Lägg i de blötlagda gelatinbladen och rör tills de smält ordentligt. 3. Vänd ner parmesanosten, vänta tills krämen är sval och vänd till sist ner den vispade grädden. Smaka av med salt och peppar. Häll upp krämen i små koppar eller skålar och ställ kallt i minst två timmar. 4. Stjälp upp moussen vid servering och garnera med en droppe balsamvinäger. Krydda med grovmald vitpeppar och servera med tunna skivor bresaola och sallad. På bilden har Roberto även garnerat med fint strimlad och friterad rotselleri. HELSTEKT MARULKSFILÉ MED POLENTA OCH SVAMP Roberto använder inte mycket grädde i sin matlagning, därför är svampsåsen redd med maizena. Den som vill kan tillsätta mer grädde. FÖR 6 PERSONER /1 0 PERSONER (BUFFÉ) 1 liter vatten ca 21/2 dl polenta 1 tsk salt, 1 msk olivolja 1-1,2 kg marulksfilé 200 g pancetta i tunna skivor (går bra med bacon eller parmaskinka) TILL SÅSEN: 400 g färsk svamp tex shiitake, ostronskivling eller karljohans 1 vitlöksklyfta 1 - 2 msk olivolja 3-4 dl vätska (kalvfond eller svampbuljongtärning + sky från marulken) 1 rosmarinkvist 1 tsk maizena stärkelse salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. Koka upp vatten till polentan. Roberto använder mer vätska än vad som står på paketet. Han vill att den ska koka ihop sakta och tjockna under omrörning. Häll polenta, salt och olivolja i vattnet. Sänk värmen och rör tills polentan tjocknar. Beräkna 10-15 minuter. 2. Häll upp den i en vattensköljd form med höga kanter. Låt den svalna och stelna. Tryck med stickmått ut små fina rundlar. Beräkna 2 per person. Vid servering grillas de eller värms i ugnen. 3. Sätt ugnen på 200°C. Krydda fisken med salt och peppar runt om. Täck fisken med tunna skivor av pancetta. De får gärna ligga omlott. Stek fisken hastigt i stekpanna. Tillaga marulken i ugn, ca 20 minuter. Låt den gärna vila en stund och skär den sedan i skivor. 4. Skiva svampen. Skiva vitlöken. 5. Fräs vitlöken i olivolja tillsammans med en kvist rosmarin. Ta upp kvisten när oljan tagit smak. Tillsätt svampen. Låt den fräsa i ett par minuter. Späd sedan med buljong/spad från fisken. Red med maizenastärkelse utrört i kallt vatten. Smaka av såsen med salt och peppar, samt gärna lite extra rosmarin. TIPS! Beräkna tiden i ugnen genom att mäta tjockleken med hjälp av linjal, lägg en kniv vinkelrätt mot linjalen på filéns tjockaste ställe: 3 cm = 25-30 minuter, 4 cm = 30-35 minuter, 5 cm = 35-40 minuter. I
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40