Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27 FÄRSFYLLT KALKONBRÖST Detta är härli
g vintermat som passar utmärkt att göra helt färdig i förväg. Kalkon kan sedan skäras i skivor och värmas. FÖR 6 PERSONER / 10 PERSONER (BUFFÉ) 1 kalkonbröst, ca 1,2 kg (eller 2 små) 1 gul lök 1 msk smör 250 g kött- eller biandfärs ca 50 g salsiccia (fläskkorv) 75 g kokt ris (ca 1/2 dl okokt) 2 ägg 3 msk konjak eller brandy 1 vitlöksklyfta 1 krm nymalen muskot 1 dl hackad persilja 1/2 tsk salt, 1 krm peppar POTATISTERRIN: 1 kg potatis 100 g fläsk i tärningar 2 schalottenlökar 1 msk olivolja GÖR SÅ HÄR: 1. Potatisterrinen kan göras helt färdig dagen före och bara värmas. Skala och koka potatisen. Fräs under tiden fläsk och hackad lök. Mosa potatisen. Blanda potatis, lök och fläsktärningar. Smaka av med olivolja, ev salt och peppar. 2. Packa potatisen i en »smällkaramell« av aluminiumfolie. Potatisen ska svalna, hårt packad. Sedan är det bara att skära den i skivor och steka i panna eller värma i ugn. 3. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör. Tillsätt färs och bryn den lätt. Låt svalna och blanda med korvinnanmätet (utan skinn), ägg, ris och kryddor. Smaksätt med pressad vitlök, muskot, persilja, salt och peppar. Provstek gärna en liten klick och kolla smaken. 4. Skär ett hål i ena änden på kalkonfilén. Tryck med ett brynstål ed för att göra ett hål igenom köttet. Fyll kalkonen med färsen. Bind upp kalkonen med garn. 5. Sätt ugnen 175°C. Bryn kalkonen runt om i stekgryta, häll på konjak och tänd med en tändsticka när den blivit varm. 6. Stick in en köttermometer i kalkonens mitt, späd med buljong och stek i ugnen tills termometern visar ca 70°C. Ös kalkonen med jämna mellanrum under stektiden. Skyn kan sedan redas av och användas som sås. 7. Skär upp kalkonen. Servera med potatis och tex smörsvängda kastanjer och granatäpple. Buffé 12/2002 FÄRSK SALSICCIA MED UNSER Detta är den traditionella nyårsmaten i Italien. Runt midnatt serveras den goda, kryddiga korven tillsammans med linser. Linserna symboliserar pengar och betyder tur för det nya året. FÖR 6 PERSONER / 10 PERSONER (BUFFÉ) 1 kg färsk, rå salsicciakorv (eller färdigkokt, se beredningen) 4 dl små svarta linser (eller gröna) 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 selleristjälk 1 msk olivolja 1-2 msk soja till kokning 1 köttbuljongtärning olivolja salt, peppar TILL SERVERING: 2 tomater och 1 knippa bladpersilja GÖR SÅ HÄR: 1. Blötlägg linserna enligt förpackningens anvisning. Finhacka lök, vitlök och selleri. Fräs i olivolja med sköljda, avrunna linser. Häll på buljong och soja. 2. Picka hål på korven med nål eller knivsudd. Fräs den först i stekpanna och lägg den sedan ovanpå linserna och låt koka med. Koka dem mjuka, ca 20 minuter. Om du inte hittar färsk salsicciakorv går det lika bra med färdigkokt salsiccia. Lägg då korven ovanpå linserna när ca 10 minuter återstår av koktiden. 3. Finhacka tomater och persilja, rör ner det i linserna. Servera linser och korv varma. FÄRSK CANNELLONI MED FISKFÄRS OCH HUMMER Det är en hel del pyssel, men i gengäld kan allt sedan stå färdigt och lagas klart precis före servering. Den färska, förkokta pastan fylls med en fiskfärs smaksatt med hummer. Vid servering lagas pastan i ugn och de fräsiga pastarullarna serveras med en zucchinisås. FÖR 6 PERSONER / 10 PERSONER (BUFFÉ) 200 g gäddfilé (gös eller lax) 1 äggvita 1/2 tsk salt 1 dl vispgrädde 100 g fint skuret hummer- eller krabbkött 1/2 krm kajennpeppar 1 liten vitlöksklyfta 1 tomat 10-12 färska lasagneplattor ZUCCHINISÅSEN: 1 liten zucchini (200 g) 1 liten gul lök 2 vitlöksklyftor 1 msk olivolja 1 msk hackad timjan salt, peppar, 2 dl vispgrädde GÖR SÅ HÄR: 1. Det är viktigt att fisken och alla andra ingredienser är kalla. Skär fiskköttet i tärningar. Mixa dem med äggvita och salt i matberedare. Mixa ner grädden, lite i taget. 2. Blanda fiskfärsen med hummer (krabba), kajennpeppar, pressad vitlök samt fintärnad tomat. Fyll färsen i en spritspåse och kyl. 3. Koka upp en stor kastrull med vatten. Doppa lasagneplattorna i det kokande vattnet och lägg dem på handukar. Spritsa en rand fiskfärs tvärs över och rulla försiktigt ihop plattorna till cannellonirullar. Lägg dem med skarven nedåt i en smord ugnssäker form. Täck med plast och kyl tills de ska gräddas. 4. Skär zucchinin i grova tärningar. Skala och hacka lök och vitlök. Fräs allt i olivolja tillsammans med timjan. Låt svalna. Kör till slätt mos i matberedare. Späd med grädde till purékonsistens. Smaka av med salt och peppar. Värm såsen försiktigt vid servering. 5. Tillaga cannellonirullarna i 250°C i 10 minuter. Lägg ev på några klickar smör för extra smak och krispighet. Servera med såsen. Garnera ev med zucchiniremsor, doppade i kokande vatten och formade som små nystan. På dessa körsbärstomater och timjan. 27 •
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40