Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13 Senap med smak av jul Skinkan är jul
bordets allra populäraste rätt. Och så är det år från år. I olika undersökningar. Kokt eller ugnsbakad har alltid varit frågan, men nu är det färdigkokt som gäller. Alltså är det bara griljeringen som kan ge skinkan en personlig smak. Och då behövs det senap. Men det finns fler populära julrätter som kräver denna smaksättare, tex senapssill och griljerade revbensspjäll. Med anledning därav tittar vi lite närmare på ämnet senap. AV TONY WALLIN RECEPT JACOB GRAY FOTO PEPE NILSSON HEMLAGAD SENAP Det här är en grovkornig och stark senap, den som vill ha den mildare kan sätta till mer mild färdig senap. Blötlägg 1/2 dl gult senapsfrö och 1/2 dl brunt senapsfrö i 1 dl äppelbalsamvinäger eller 1 dl äppelcidervinäger. Lägg ner 2 skalade och delade vitlöksklyftor samt bladen från 3 tim - jankvistar. Låt stå och svälla i ett par timmar. Häll blandningen i mixern och kör i ca 1 minut tills kornen är grovkrossade. Häll över blandningen i en skål och rör ner 1 dl mild och slät senap och 2 krm sal t SENAPENS HISTORIA Den är mycket lång, senapens historia. Vi kan börja redan före de gamla grekerna. De primitiva människor som livnärde sig på att jaga och att samla ätliga bär och rötter upptäckte att smaken av inte alltför färskt kött kunde döljas om man samtidigt tuggade på några senapsfrön. I Indien var senapen en av de vanligaste kryddväxterna på 3000-talet f Kr. Romarna lär vara de som insåg senapens kulinariska möjligheter. Med romarrikets utbredning spreds också kunskapen om senapens förträfflighe t Höjdpunkten var ca 100 e Kr. Romarna lärde sig att senapsfröna inte bara behövde strös över maten utan att man kunde krossa dem och blanda pulvret med vin, vinäger, olja, salt och honung. Romarna introducerade alltså senapen i Frankrike. Där spreds kunskapen snabbt men det var i Bourgogne som senapen fick sitt stora genomslag. Dijon blev centrum för tillverkning och handel. 1634 instiftades en särskild lag som gav invånarna i Dijon ensamrätt på senapstillverkning. I början av förra seklet startade senapstillverkningen i Sverige. Här blev Uppsala, med Slotts, centrum. Idag tillverkas där ett tiotal sorter, bl a dijonsenap. SKINKGRIUERING Senap är smakgivare i många griljeringsrecept men man kan faktiskt använda många andra smaksättare också. Vi har lekt lite med såväl indisk tandoorikryddning som het chipotlechilikryddning och söt chutney. Vi börjar med ett enkelt senapsgrundrecept: Sätt ugnen på 200°C. Skär bort svalen och det mesta av fette t Rör ihop 1 litet ägg med 3 msk svensk senap. Stryk blandningen över skinkan. Strö över ströbröd. Griljera i 10-15 minuter, tills ytan fått fin färg. Var observant så att den inte bränns. På bilden har vi lagt tre olika griljeringar på skinkan för att inspirera experimentlustan: TANDOORI Sätt ugnen på 225°C. Rör ihop 1/2 dl tandooripaste, 1/2 dl honung, 2 msk mild senap, 2 krm sal t 1 ägg, 1 dl sesamfrön samt 1/2 dl ströbröd. Låt blandningen vila i 15 minuter och bre den sedan över julskinkan. Sikta ströbröd över. Griljera i ca 10 minuter. Låt vila något före servering. CHUTNEY Sätt ugnen på 225°C. Rör ihop 1/2 dl mango chutney, 2 msk dijonsenap, 2 krm ingefära, 1 ägg, 1/2 dl ströbröd, 2 krm sal t Låt blandningen vila i 15 minuter. Bre den över julskinkan. Sikta ströbröd över. Griljera i ca 10 minuter. Låt vila något före servering. CHIPOTLE Sätt ugnen på 225°C. Rör ihop 1/2 dl mild senap, 2 msk chipotlepaste, 1/2 msk vinäger, 1/2-1 krm salt, 2 msk flytande honung, 1 ägg samt 1/2 dl ströbröd. Låt blandningen vila i 15 minuter. Bre den över julskinkan. Sikta ströbröd över. Griljera i ca 10 minuter. Låt vila något före servering. RODLOKSTILLBEHOR Skala och skiva 3 rödlökar. Fräs löken i 1 msk smör/margarin så att den blir mjuk och glansig, men utan att ta färg. Tillsätt 11/ 2 msk dijonsenap, 1 msk vitvinsvinäger, 1/2 dl vitt vin, 1 msk flytande honung samt 1-2 krm sal t Sjud tills vätskan har kokat in. Gott till såväl kött som fisk. ÄLDSTA SENAPSMARKET 1747 öppnade Antoine Claude Maille en butik inte långt från place Saint-Michel i Paris. Han sålde där 175 olika sorters vinäger och var inte mindre som senapstillverkare även om sorterna var färre. Antoine Claude Maille förstod tidigt vikten av marknadsföring och ett starkt varumärke. Han satsade tidigt på export av dijonsenapen. Finlands Sjöhistoriska Museum i Helsingfors har bevis på det: sjutton vackert handdrejade krus, 11 cm höga, med texten »Moutarde de maille» målad på utsidan för hand. Ett fynd som dykare gjorde för några år sedan i lastrummet på en tvåmastad brigg som förlist e vid Jussar ö öste r om Hangö någon gång unde r åren 1783-1788. Briggen kanske var på väg till Ryssland, men lika troligt kan destinationen ha varit Sverige och Finland, som ju då tillhörde Sverige. Antoine Claude Maille hade funnit en tacksam marknad här. Åbo Nya Tidningar innehöll exempelvis en annons om »fin Fransk senap« i sitt nummer den 10 september 1789. Vi har alltså kryddat vår mat i Sverige med Maille-senap i så många generationer att den väl nu kan sägas ingå i vårt svenska kulinariska arv. SENAPSFRON Senapsfrön delas in i svartsenap, brunsenap och vitsenap. Svartsenap härstammar från Mellanöstern och Asien. Fröna är mörkt rödbruna och har en mycket skarp smak. De är svårodlade och måste skördas för hand. Växten blir 3-4 meter hög. Svår att få tag i. Brunsenap har orientaliskt ursprung. Fröna liknar svartsenapens, men de är inte lika smakstarka. Växten blir inte lika hög och kan lätt skördas med maskin. Populär. Vitsenapen växer företrädesvis i Medelhavsländerna. Den är ettårig, sätter fröskidor som endast innehåller några få men stora gula frön. Smaken är mycket svag, men den passar att blanda med de andra två sorterna. Vanlig i amerikansk senap.
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40