Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se December SMIDIG SÅS Majonnäs – älskad emulsion Ek på Oaxen i Stockholm. Med fem feta bevis på menyn (örtmajo, senapsmajo, sesammajo, rökt majo, brynt smör-majo) är det svårt att komma undan. Varför är det så mycket majo Friterad stagg med citron & majonnäs. om det fanns en tävling för socialt smidiga såser skulle majonnäsen ta hem segern. Den goda guckan känner sig lika hemma i gatukökets tunnbrödsrulle som i en vietnamesisk foodtruck-macka. Men det stannar inte där. Majon slår sig numer också vant ner på finkrogen. Då ibland under sitt lite tjusigare alias – emulsion. Vilket helt enkelt betyder blandning. Det som blandar sig är vatten- och oljemolekyler. Äggulans lecitin fungerar som bindemedel. En kock som utan tvekan får ta på sig lite majoansvar är Magnus på krogen? – Det är lätt att göra flera olika smaktyper. Till skillnad från många andra såser är majon laktosfri, så fler kan äta den. Att förutsättningarna för en osprucken majo ökar när alla ingredienser har samma temperatur har vi tjatat länge om i Buffé. Men hur vispar man egentligen? I matberedare blir majonnäsen vit och fast, nästan stabbig. Bra om den ska hålla formen på en ägghalva eller spritsas. Handvispad blir den mjukare. En elvisp på halvfart är en bra genväg till luftig majonnäs. Blir majonnäsen för tjock, prova att vispa ner lite vatten. Har majonnäsen spruckit helt är det bättre att börja om med en äggula och droppvis tillsätta den spruckna majonnäsen. Brynt smör och flingsalt gör Emmas cookies supergoda! Stjärnklart i New York EMMA BENGTSSON OPINION: BUFFÉ FRÅGAR OM JULMATEN Grönkålen ny kung på julbordet Julen närmar sig, och för många är julmaten en av de viktigaste ingredienserna för en lyckad helg. Vi ställde därför några frågor om julbordet till våra läsare, till exempel om man vill lägga till eller dra ifrån något. Och det vill många – hela 56 % i storstäderna och 45 % i övriga landet. Grönkål (28 %), rotfruktslåda (28 %), cole slaw (26 %) och brysselkål (21 %) är favoriterna som man vill lägga till. Västerbottenspaj (27 %) och julgodis (33 %) är också heta kandidater att hamna på nästa julbord. Däremot ryker grisfötter (80 %), syltor (71 %), brunkål (58 %), långkål (56 %), gubbröra (40 %), sillsallad 28 % 27 % GRÖNKÅL 21 % VÄSTERBOTTENSPAJ BRYSSELKÅL D e a li t (38 %) och matjessill (37 %). Bland sillarna håller den inlagda ställningarna; den vill endast 14 % göra sig av med. Likaså är det få som vill ersätta laxarna (11 %) och de hemgjorda köttbullarna (9 %). 80 % 71 % GRISFÖTTER SYLTA BRUNKÅL 58 % på den svenska stjärnkrogen Aquavit i New York är julen i full gång. Här vankas det köttbullar, Jansson, gravlax och sju sorters sill till kräsna amerikaner. Och pepparkakor, och Emma Bengtsson hemmagjorda geléhallon. Falkenbergstjejen, som tog över köket i våras, har med sina två nyerövrade Michelinstjärnor skapat rubriker och gett restaurangen ett rejält lyft. Hur ser julbordet på Aquavit ut? – Jag gillar överraskningar, men inte på julbordet! Där håller jag en traditionell profil. Allt från sillen till ris à la Maltan görs precis som hemma när jag var liten. Någon Falkenbergsspecialitet? – I år har vi grönkål tillagad på västsvenskt sätt, med skinkspad och vispgrädde. Vad gillar de amerikanska gästerna? – Köttbullarna! Amerikaner är mest förtjusta i de varma rätterna. Sill är fortfarande annorlunda för dem. Längtar du hem till jul? – På matsidan har vi det mesta här på restaurangen, men för mig kan juldagen bli lång. Vi har stängt, och att sitta hemma med sina matrester när alla andra firar med sina familjer är jättetrist. Jag brukar »skypa« med min syster för att få lite julstämning. Sammanfatta din matfilosofi i en mening. – Krångla inte till det! Har du en hemlig talang utanför restaurangköket? – Jag dansar latin fusion på helgerna! Du är en av två kvinnliga New York-kockar som har två stjärnor. Var är alla duktiga tjejer? – Det är en tuff bransch med sena kvällar och obekväma tider. Jag tror att vi har samma problem som många andra tuffa branscher: Vid en viss ålder väljer många kvinnor att satsa mer på familjen. Hur ser din egen framtidsdröm ut? – Jag vill öppna krog på landet. Helst ett ställe där man kan sova över. Det är alltid lika tråkigt när man njutit av en god middag att gå ut, leta taxi och ta sig hem i mörkret. Tänk att som gäst bara behöva gå upp och krypa ner i sängen. Text Eva Nyqvist B U F F É 12 • 201 4 5 FOTO: ERIK OLSSON ILLUSTRATION: IRINA RÖNNSKOG FOTO: PAUL BRISSMAN FOTO: PAUL BRISSMAN HEJ Emma! !l Missa inte a D g b t t Emmas cookies med brynt smör! Recept på ica.se e t h g h ä vi r o ä r vill vi lä r vill !t