Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13 ANKBROST MED TOMATRÖRA FÖ R 4 PERSON
E R ca 300 g sockersaltat, lufttorkat ankbröst eller 300 g parmaskinka TOMATKOMPOTT : 4 röda tomater 4 gula tomater 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 8 basilikablad saften av 1 apelsin 2 msk honung 1 msk sherryvinäger 1 dl olivolja Vi dl kokta korngryn salt, peppar SÅS : 1 dl matlagningsyoghurt 2 msk riven pepparrot salt, peppar GÖ R SÅ HÄR : 1. Skålla, skala och kärna ur tomaterna till kompotten. Skär dem i klyftor. Finhacka lök och vitlök. Strimla basilikabladen. 2. Koka upp apelsinsaft, honung och vinäger. Tillsätt olivoljan. Blanda ner övriga ingredienser. Håll kompotten varm. 3. Blanda yoghurt och pepparrot. Salta och peppra. 4. Vill man få det att se extra spännande ut kan tomaterna till kompotten staplas på höjden och krönas med röd basilika. Olas kommentar: Sockersaltat, lufttorkat ankbröst kan man hitta recept på från tidigt 1700-tal. En svensk variant avte x parmaskinka. Komgrynen lyfter fint fram vinägretten och ser trevliga ut. I Norge blev han bortskämd med oerhört hög kvalitet på fisk och skaldjur. Fast norrmännen har en lite "gammaldags" smak, tycker Ola. Desto mer avancerat var det i Japan. Att gästspela på krog i Tokyo tillhör Olas stora upplevelser. När han kommer igång och pratar om sushi glömmer vi nästan att vi befinner oss på en skånsk bondgård. Olas matfilosofi kan sammanfattas med ett ord, fräschör. Han vill få fram så rena smaker som möjligt. Det är sparsmakat med grädde, men en klick smör i buljongerna förhöjer smakerna. På skärbrädan ligger grönsaker efter säsong. Inspiration hämtas från både Skåne och övriga världen. GRAVAD SILL MED PAJ FÖ R 6 PERSONE R 1 kg färsk filéad sill eller stor strömming i flundror ÄTTIKSLAG : 1% dl ättiksyra (24%) 8 dl vatten 2 msk salt 1 msk socker SÅS : 3 dl créme fraiche 1 dl majonnäs 1 dl gräddfil 3 msk dijonsenap -Självklart syns mina skånska rötter i min madagning. Dc återkommer när jag använder kummin, kål, sill, salt skinka och äggakaka. Det brukar bli matlagning i mormors fotspår. Maten smakar bäst så. Men när idéerna kommer från andra länder tar Ola ut svängarna mer. För tillfället tilllagar han gärna tonfisk. Av fisken kan bli en klassisk sallad nicoise, eller en tonfiskcarpaccio på pilgrimsmusslor och rökt tomatvinägrett. Tiden med Kocklandslaget har varit stimulerande, men också arbetsam. Det har inte direkt blivit mycket tid över till stillsamt familjeliv. Ola försöker ändå ta sig tid till sitt nyfunna saften av Vi citron några stänk worcestersås 4 vitlöksklyftor 2 dl hackade, blandade örtkryddor, t ex dill, persilja, dragon och krasse PRÄSTOSTPASTEJ : 3 frysta smördegsplattor 300 g prästost Wi dl vispgrädde 5 msk O P Anderson, alkoholfritt alt är mjölk muskotnöt GÖ R SÅ HÄR : 1. Blanda ingredienserna till laintresse, aikido. Ett annat slags avkoppling är att laga mat till familjen. -Jag lagar den bästa maten, ler Ola. Korv och makaroner står högt på barnens önskelista... Sedan många år bor familjen i Göteborg, här trivs de bäst. I höst börjar Ola ett nytt arbete som köksmästare på restaurang Kockarnas Krog. Men om Ola får som han vill ska han ha ett eget ställe så småningom. Helst ska det nog ligga i Skåne. Och på bakgården ska det finnas en skånsk örtagård, på mormors vis. gen. Dra skinnet av sillen. Lägg den i lagen och låt ligga över natten. 2. Ta upp sillen, lägg den i en sil att rinna av. 3. Blanda ingredienserna till såsen. Vänd ner sillen i den. Låt ligga i minst! 6 timmar. 4. Sätt ugnen på 175 0 . 5. Tina och dela smördegen i 6 bitar. Kavla ut dem något. Klä 6 portionsformar med degen. Fyll med torkade ärter för att hålla degen på plats. 6. Förgrädda skalen i ca 10 minuter, tills de fått fin färg och blivit spröda. 7. Häll ut ärterna. Spara dem, kan användas igen. Låt pajskalen svalna. 8. Smält under omrörning ost och grädde i vattenbad tills det bildats en krämig konsistens. Smaka av med brännvin och riven muskotnöt. 9. Häll ostmassan i pajskalen. Ställ kallt och låt ostmassan stelna. 10. Servera sillen med prästostpaj erna. Olas kommentar: Det här är ett annorlunda sätt att servera SOS på; alltså smör, ost och sill. Brännvinet 0 P Anderson kan ersättas med Skåne eller annat kumminkryddat brännvin.
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32