Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16 fortsättning från sid 12 Med åren ha
r han sett ett ökat intresse för bröd. Claes märker att många vill ha färskt bröd varje dag. -Trenden går mot bake-off. Men vi får inte tappa vårt svenska knäckebröd och goda mörka fullkornsbröd. Samtidigt förstår han att många av oss har ont om tid att baka själva. -Gö r bakningen till ett sätt att gå ner i varv när du har lite mer tid, föreslår han. Själv hinner Claes baka allt mindre. Men på semestrarna bakar bagaren gärna franskbröd på klassiskt vis. FRANSKBRÖD Knepet är att knåda degen tills den blir riktigt seg. Man kan ta en liten bit deg och dra försiktigt i den. Om den spricker är den inte färdig. Knåda vidare, alltså. Minst tio minuters knådande kan man räkna med, eller 4-5 minuter i matberedaren. Vik ihop degen och vänd den släta sidan uppåt i bunken. När degen jäst första omgången ska man trycka ur all luft ur degen. Man kan faktiskt slå degen i bakbordet några gånger. Sedan får den jäsa igen. Den här proceduren kan man upprepa tre gånger till. På det viset får man fram mesta möjliga arom i brödet. För att inte skorpan ska bli för hård penslar Claes limporna med vatten innan de åker in i ugnen. -H a så hög ugnsvärme som möjligt. Grädda bröden i fem minuter och dra ner värmen till 225° och grädda i 20 minuter till. Då får du ett jäkligt gott bröd, säger Claes. VETEMJÖL Vad ska man då satsa på för mjölsorter? Claes tycker det är spännande att använda durumvete i en del bröd. Men annars kan man gott hålla sig till vanligt vetemjöl, anser han. Rågmjölet ska däremot vara stenmalet, det ger kraftigare och saftigare smak. För att få ännu större variation kan man dels använda olika favoritkryddor som smaksättare, dels leka med formar. Varför inte låta brödet jäsa i en korg eller grädda det i en sockerkaksform? Den egna fantasin får sätta gränserna. Vad som är viktigt att komma ihåg är hur man formar bröden. Bagarens knep är att rulla brödet om det ska bli en limpa och sedan vika in skarven. Småbullar vrider och trycker han samtidigt så att skarven kommer åt ett håll. Ju fler gånger du bakar, desto mer sitter tekniken i fingrarna. Glöm inte att gott humör är viktigt. -Om degen inte jäser ordentligt eller ugnen gräddar ojämnt, då kan man nästan vara säker på att bagaren är på dåligt humör, skrattar Claes. Tips! Saknar du matberedare med degkrokar så gäller det att använda händerna. Degen måste bli riktigt smidig. Räkna med minst tio minuters knådning i bunke eller på bakbord. Prova degens smidighet genom att ta en liten bit deg och dra i den. När den känns riktigt elastisk är degen tillräckligt knådad. GATEAU S FRANSKBRÖ D 25 g jäst (V2 paket) 5 dl vatten (ljummet, 37°) 1 msk salt 780 g vetemjöl (ca 13 dl) GÖ R SÅ HÄR : 1. Lös jästen i vattnet. Blanda ner saltet och mjölet. Knåda degen smidig i en stor matberedare med degkrokar. Låt den jäsa under handduk i ca 15 minuter. 2. Knåda degen och låt jäsa ytterligare ca 15 minuter. Upprepa ytterligare 2-3 gånger. 3. Ta degen ur bunken och knåda ur all luft. Dela i 4 bitar. Forma limpor. Lägg på smord bakplåt. Skåra dem. Låt jäsa ca 1 timme i rumstemperatur. 4. Sätt ugnen på 275°. 5. Pensla med vatten. Grädda bröden i 5 minuter. Sänk värmen till 225 0 , grädda i 15 minuter. Låt svalna på galler. ITALIENAR E FURIOS O 25 g jäst 5 dl vatten (ljummet, ca 37°) 1 msk salt 360 g vetemjöl (ca 6 dl) 110 g vetemjöl special (ca 2 dl) eller durumvete 1 msk olja 360 g vetemjöl (ca 6 dl) GÖ R S Å HÄR : 1. Lös upp jästen i vattnet. Rör ner salt, vetemjöl och speciah/durumvetemjöl. Blanda den lösa degen i matberedare med degkrokar. Låt jäsa i bunken under bakduk i 30 minuter. 2. Blanda i oljan och resterande mjöl. Låt degen jäsa i ytterligare 30 minuter. 3. Dela degen i två bitar. Rulla dem runda. Lägg dem på smord bakplåt. Snitta och mjöla ytan. Låt bullarna jäsa i minst 1 timme. 4. Sätt ugnen på 250 0 . 5. Grädda bullarna i 5 minuter och sänk därefter temperaturen till 225 0 i ytterligare ca 20 minuter. . Grädda
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36