Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13 SKALDJURSFOND TIL L CA 1 1/2 LITE R
FON D ca 1 kg kraft-, hummer- och/ eller räkskal 4 gula lökar 1 fänkål 3 msk olja 10 vitpepparkorn 3 lagerblad A msk hel torkad fänkål 3 msk tomatpuré GÖ R SÅ HÄR : 1. Stöt/krossa skaldjursskalen. Skala och skär lök och fänkål i små bitar. 2. Bryn skal och grönsakstärningar ca 5 minuter i olja. 3. Tillsätt kryddor och tomatpuré. Häll på vatten så det precis täcker skalen. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda 1 ca 30 minuter. 4. Lägg på lock, dra kastrullen från värmen. Låt stå och dra i ca 30 minuter. 5. Sila genom silduk eller finmaskig sil. l Stefans kommentar: Använd helst skal från skaldjur som inte varit saltkokta. Stefans kommentar: En sås som är mycket god att servera till fisk, men också användbar till att gratinera t ex hummer med. Tillsätt i så fall en äggula. Sönerna Karl Oskar och Karl Johan tittar skeptiskt på. Nästa dag kommer Stefan, med grädde, smör och massor av andra råvaror. Köket på Breviks gård fylls snabbt. Snart puttrar olika buljonger på spisen och Stefan organiserar sina recept. TIDIGT MATMINNE För Stefan betyder Småland Gemla. Det är en liten ort, strax utanför Växjö. Där är han uppvuxen med fiske, idrottsliv och vandringar i de djupa skogarna. En idyllisk barndom. Hans första kulinariska minne är från tre års ålder. -Det var min födelsedag i maj. Vi satt under en ek och åt inlagd löksill med färskpotatis... Kanske var det där matintresset grundlades. Tio år senare praktiserade Stefan i alla fall på en vägkrog. Praktikanten fick steka många hamburgare, men även lära sig att "slå" en äkta bearnaisesås. Efter grundskolan blev det restaurangskola och därefter flytt till Göteborg. Sedan dess har Stefan blivit kvar i Götet. Trots allt är möjligheterna större där än i Gemla. Numera arbetar han som köksmästare, med rötterna stadigt förankrade i den svenska husmanskosten. Stefan försöker arbeta med svenska smaker som dill, kryddpeppar och mycket rotfrukter. Men visst hämtar han också inspiration från resten av världen. Maten som köksmästaren lägger på tallriken är rustik, enkel och har gärna en touch av Småland! SÖTVATTENSFISK I GÖTET -Jag envisas med att servera sötvattensfisk i Göteborg. Abborre, gädda och gös är ju jättefina fiskar. Det är rätt kul att omvända folk som tror att insjöfisk bara smakar lera! Stefan, som gärna fiskar själv, föredrar abborre. Helst smörsteker han den och serverar den på hårt bröd med finhackad rödlök. En annan favorit är stekt abborrfilé med kräftsås. KRÄFTKOK Samtalet kommer in på kräftor. Ute på gården kokar Claes morgonens fångst. Om Stefan får bestämma ska de kokas med mycket krondill, en skvätt öl och en sockerbit. Till kräftorna föredrar han en riktigt lagrad prästost och en Kronobergare. En okomplicerad njutning. - Det ska vara lustfyllt att laga mat. Visst kan man utgå från recept, men skapa sedan själv. En rätt måste inte se ut och smaka precis likadant varje gång. I mitt kök improviserar vi mycket, annars blir det tråkigt, fortsättning på nästa sida TOMAT- OCH DRAGONSÅS (skaldjursfond) TIL L C A 8 D L SÅS 3 schalottenlökar, eller 1 gul smör till stekning 4 dl skaldjursfond 2 dl vitt vin 3 msk konjak 1 msk tomatpuré 2 kvistar färsk dragon, eller 1-2 tsk torkad 5 dl vispgrädde salt, peppar 2 tomater GÖ R SÅ HÄR : 1. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör utan att den tar färgr. 2. Tillsätt fond, vin, konjak, tomatpuré samt 1 dragonkvist. Koka ihop tills cirka halva volymen återstår. 3. Häll i grädden och koka till en simmig såskonsistens. 4. Sila såsen genom silduk eller finmaskig sil. Häll tillbaka i rengjord kastrull. Smaka av med salt och peppar. 5. Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Skär tomatköttet i bitar/tärningar. Grovhacka de återstående dragonbladen. Tillsätt detta precis före servering.
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32