Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14 KALVFOND TIL L C A 1 1/2 LITE R FON
D 1 kg huggna kalvben 4 gula lökar 3 morötter Vi rotselleri 2-3 msk olja 10 svartpepparkorn 3 lagerblad 1 vitlöksklyfta 1 kvist färsk timjan, eller Wi tsk torkad 1 msk tomatpuré GÖ R SÅ HÄR : 1. Sätt ugnen på 200 . 0 2. Lägg kalvbenen på en långpanna. Sätt in mitt i ugnen. Bryn/rosta benen utan att de branns. 3. Skala och skär lök, morot och selleri i mindre bitar. Bryn dem i oljan tillsammans med kryddorna i en rostfri gryta. 4. Rör ner tomatpuré. Lägg i de brynta kalvbenen, använd hålslev så att fettet inte kommer med. 5. Häll på vatten så det täcker. Koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda i ca 6 timmar. Skumma då och då så blir det en klar och fin fond. 6. Tillsätt lite extra vatten efter hand som ersättning för den vätska som kondenserats. 7. Sila av fonden genom silduk eller finmaskig sil. Häll upp i en smalt, högt kärl. Ställ kallt över natten. Ta bort den fettkaka som bildats. forts från föregående sida För att hitta inspiration sticker Stefan gärna iväg på resor. Under våren blev det en tur med flickvän och två kompisar genom Normandic och Bordeaux. Men vad är franska ostron mot småländsk ostkaka? Efter maten dukar Inga fram hemlagad ostkaka, med sylt och grädde. Medan vi njuter av den lena ostkakan slår Stefan fast att "nästan allt går att äta i Småland". Ingen säger emot - just då. Stefans kommentar: Får man inte tag i kalvben går det bra med t ex oxsvans. Receptet kan också användas till att koka fond på lammoch viltkött. Fläskben bör dock undvikas. VITLOKSSKY (kalvfond) III.I . CA 6 DL SKY 3 schalottenlökar, eller 1 gul 5 vitlöksklyftor smör till stekning 2 msk tomatpuré 6 svartpepparkorn 2 lagerblad 1 tsk socker 3 dl rött vin Vi msk rödvinsvinäger 6 dl kalvfond salt, svartpeppar 5 soltorkade tomater i olja 2 msk finhackad färsk mejram eller Vi-1 tsk torkad GÖ R SÅ HÄR : 1. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Bryn detta gyllenbrunt i smör. 2. Rör ner tomatpuré, svartpeppar, lagerblad och socker. Häll på vin och vinäger. Koka ihop till cirka halva volymen. 3. Tillsätt kalvfonden, koka tills såsen får en kraftig smak och simmig konsistens. Smaka av med salt och peppar. 4. Sila genom silduk eller finmaskig sil. Häll tillbaka i rengjord kastrull. Koka upp. 5. Strimla de soltorkade tomaterna. Tillsätt dem och sjud i 3 minuter. Rör ner mejramshacket vid serveringen. Stefans kommentar: En sås som passar bra till grillat kött. Namn: Stefan Karlsson Ålder: 26 år Familj: Flickvän Yrke: Köksmästare på restaurang Tvåkanten i Göteborg Nödvändigt i köket: En vass kniv Favoritråvara: Väldigt mycket sparris och spenat Matminne: Ett besök hos kollegan Michel Tramé. Deras lamm var fantastiskt Framtidsplaner: En egen restaurang
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32