Buffé GÖR EGEN PASTA med Skrea Matbruk
BUFFÉ BESÖKER ALLTING BÖRJADE FÖR tio år sedan, n
är paret Lisa Lemke och Marcus Nordgren öppnade Prostens pizza utanför Falkenberg. Nu driver Skrea backe-familjen – som de och deras löst sammansatta matkollektiv kallar sig själva – bland annat destilleri, dygnet runt-öppen pastakiosk och ett bed and breakfast. Och så är det Skrea matbruk som ligger i en lada. Det är där Henrik Djivjak jobbar. – Här serverar vi hemvevad pasta och förrätter lagade på råvaror från gårdarna häromkring. Man kan säga att det är lite italienskt och lite halländskt, men med mest fokus på de lokala råvarorna. Trots att han varit kock sedan han pluggade på restauranghögskolan Grythyttan efter gymnasiet, hade han inte jobbat så här specifikt med pasta förr. Men han har varit i Milano och på Sardinien. – Och så har jag ju gjort pasta på de restauranger där jag jobbat tidigare, men jag hade inte nördat ner mig så här mycket. Nu har jag en stark relation till pasta: det är en magisk värld där man aldrig slutar förundras av vad man kan göra. HENRIK DJIVJAK ÄR även den som håller i de populära pastakurserna på Skrea matbruk. Det har till och med uppstått ett community bland tidigare kursdeltagare, där de delar med sig av bilder på pastasorterna de sedan har gjort där hemma. – I våra kurser berättar jag om mjölet och äggen och så visar jag hur man gör en deg. Medan den vilar gör vi såsen, som är en puttanesca. Sedan kavlar vi ut pastan och gör ravioli av en del och tagliatelle av en del. Det är den som serveras med såsen. Jag brukar också visa lite andra vikningar, som farfalle och caramelle. Gör ni bara äggpasta? – Ja, till de andra sorterna använder vi pastamaskinen. Men nästa steg i kursen kanske är att börja göra pasta på vatten istället för ägg, eller att göra olika färgade degar. På Skrea har de ett grundrecept som de aldrig avviker från. Till en portion behövs 100 gram mjöl och ett ägg, i storlek medium eller large. Känns degen för fuktig tillsätter man mer mjöl, är den för torr tipsar Henrik om att spreja lite vatten på den med en blomspruta. – Vi använder durumvetemjöl, men man kan gärna testa sig fram med olika mjölsorter. Man måste inte använda Tipo 00-mjöl. Jag tycker att det är skönt med det lite mer grovmalna durumvetemjölet: när man har knådat så länge att den sandiga konsistensen försvunnit och degen känns mer som play-doh-lera, då vet man att den är klar. Vilka är de vanligaste nybörjarfelen folk gör? – Det är nog just att man inte knådar tillräckligt länge. Om man upplever att det är svårt med pasta, att degen blir för kladdig eller torr, så handlar det ofta om att man har knådat för dåligt. Det tar ungefär 8–10 minuter för att få till en bra deg. Den ska kännas fuktig men inte klibbig och när man trycker på den med fingret ska den studsa tillbaka. Sedan behöver den vila innan man kavlar ut den. Upp till en halvtimme i rumstemperatur, eller ännu längre i kylen. MEN DET TAR inte slut där: en bra pasta måste också kokas korrekt. Henrik doserar 10 gram salt per liter vatten och låter aldrig pastan koka längre än tills den är 80 procent färdig. – Sedan ska den koka klart i såsen. När jag var liten fick man spaghettin i en skål och såsen i en annan, men jag brukar säga att de ska bli som ett gift par. Har man en bra deg som man kokar perfekt behöver man inte så mycket mer. Håll det enkelt och använd bra råvaror. Det kan räcka med lite brynt smör och kantareller, kanske en god olivolja. Hur tänker du kring ”autentiska recept” – måste man göra som i Italien? Du har ju bland annat skapat recept med picklad rotselleri och grönkålsharissa till Buffé. – Du frågar en konstnär. Gör vad du vill, det viktigaste är att det är roligt! Vi har förvandlat både plankstek och en halv special med mos till pastarätter. Och så gjorde vi en pasta med prästost, brynt smör och matjessill. Om det kommer en italienare som blir sur så får det vara så. Vad tror du om pastans storhetstid, har den bara börjat? – Ja, jag tror verkligen att det är pastans tid nu. / 12 BUFFÉ #09/2023 MATBRUKETS PASTADEG 4 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 400 g mjöl t ex durum-, vetemjöl special eller Tipo 00 4 medelstora ägg ca 240 g GÖR SÅ HÄR 1. Häll ut mjölet i en hög på arbetsbänken. Forma ett stort hål i mitten. Knäck i äggen. 2. Vispa äggen med en gaffel och vispa i lite av mjölet i taget. Rör ihop allt och knåda till en smidig deg i 8–10 minuter. Dela degen i två bitar och täck med plastfolie. Låt vila i rumstemperatur ca 30 minuter eller i kylen minst 1 timme. KRÄMIG ORECCHIETTE MED CHORIZO OCH PICKLAD ROTSELLERI 4 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 1 sats hemgjord orecchiette eller 400 g färdig orecchiette 4 färska chorizo ca 300 g 1 bananschalottenlök 2 stora vitlöksklyftor 1–2 krm chiliflakes 3 dl vispgrädde rapsolja salt, svartpeppar Ingefärspicklad rotselleri 500 g rotselleri 3 cm färsk ingefära 1 dl ättiksprit (12 %) 2 dl strösocker GÖR SÅ HÄR 1. Ingefärspicklad rotselleri: Skala rotsellerin och skär i ca 1 cm stora tärningar. Skala och skiva ingefäran. Koka upp ättika, socker och 3 dl vatten tillsammans med ingefäran. Lägg ner rotsellerin i den kokande lagen och ställ åt sidan. Låt svalna. 2. Ta bort skinnet från chorizon och skär köttet i bitar. Skala och finhacka lök och vitlök. Stek chorizo, lök, vitlök och chiliflakes i 1 msk olja tills det får lite färg. Tillsätt grädde och låt koka ihop några minuter. Smaka av med salt och peppar. 3. Koka pastan al dente. Häll av och spar 1 dl av pastavattnet. Rör ner pastan i såsen med ½–1 dl av pastavattnet. VISSTE DU ATT... ... orecchiette betyder små öron på italienska? Pastasorten har fått sitt namn efter formen. TIPS Picklad rotselleri över? Den passar även som topping på sallader eller tillbehör till maten.
Buffé FOCACCIA Att baka eget bröd sparar många kro
nor! Focaccia är dessutom det ultimata matbrödet: saftig
Buffé LINSBOURGUIGNON En vegetarisk bourguignon på
svarta linser är perfekt för veckans matlådor!
Buffé LAGA MED LÖK i soppa, bröd och gratäng
Buffé LÖKSOPPA Den franska klassikern är både enke
l och elegant, och lagas på en av våra billigare råvaror
Buffé SÖNDAGSPREPPA som familjen Pettersen