Buffé 1
Buffé JANUARI Trenden, råvaran och matkulturen att
utforska just nu.
Buffé SKAFFERIETS SKATTER Fynda i skafferiet och b
li inspirerad till kvällens middag! Här är våra bästa re
Buffé MATSKOLA Att göra egen falafel är både rolig
t, gott och smart för plånboken. Dessutom enklare än vad
Buffé MACKOR MED EXTRA ALLT Mästerkocken Stefan Ek
engren dukar upp ett smörgåsbord av makalösa mackor. Någ
Buffé BUFFÉ REDER UT Sojabönan är en omdiskuterad
gröda. Här reder vi ut den lilla gröna bönans för- och n BUFFÉ REDER UT Sojabönan – bov eller hjälte? Är sojabönan en miljöbov eller klimathjälte? Buffé undersöker den gröna lilla bönan som anses vara både en näringsrik och klimatsmart råvara – samtidigt som den skapar alarmerande rubriker om miljöförstörelse. JAG STÅR FÖRSJUNKEN i vegodiskens innehåll i min lokala matbutik när en före detta kollega dyker upp. Vi hejar, trampar omkring lite eftersom vi inte kan ta i hand och börjar småprata om det kommande sportlovet. Allt är lättsamt och lagom ända tills jag nämner att jag funderar på sojakorv i matsäcken till skidbackens grillplats. Stämningen förändras omedelbart. Min tidigare kollega slutar le och förklarar att jag borde slopa korvarna. Vet jag inte vilken miljöbov sojan är? Kontentan är att jag i princip lika gärna kunde sätta mig på nästa fl yg till Brasilien och bränna ner Amazonas. Jag går hem och bestämmer mig för att kolla upp fakta. Den lilla sojabönan visar sig vara ett fantastiskt livsmedel. Plantan ger mer protein per hektar än andra stora grödor. Den är rik på den livsviktiga aminosyran lysin, som både människor och djur behöver få i sig via kosten, och innehåller viktiga mineraler som järn, zink och magnesium. Den innehåller också fi brer och antioxidanter som anses minska risken för att drabbas av hjärt- och kärlsjukdomar. Men det fi nns mycket riktigt en baksida. SOJAN SOM MILJÖBOV De senaste femtio åren har den globala produktionen av soja tiodubblats. De största exportörerna är Brasilien, USA och Argentina. Tillsammans står de för över 80 procent av den totala produktionen. Men samtidigt som produktionen har gett viktiga inkomster har den fört med sig betydande miljöskador i alla tre länderna. Artrika regnskogar har avverkats och enorma savannområden plöjs upp för att ge plats åt expanderande odlingar. Det har lett till artutdöende och problem med vattenförsörjning, liksom till stora utsläpp av växthusgaser. I Brasilien används hälsofarliga och miljöskadliga bekämpningsmedel på många odlingar. 28 BUFFÉ #01/2021 Försäljning av mark till stora sojaproducenter har i nyhetsrapporteringen kopplats ihop med de senaste årens rekordstora skogsbränder i Amazonas. LIVSMEDEL OCH DJURFODER Vid det här laget är jag beredd att ompröva den vegetariska matsäcken. Men det visar sig att sambandet mellan mina sojakorvar och anlagda regnskogsbränder i stort sett är lika med noll. För trots sina många förtjänster hamnar mindre än tio procent av all soja som produceras på tallrikar och i skålar runt om i världen. Resten, inklusive merparten av den soja som odlas i Brasilien, används huvudsakligen till djurfoder. Det är med andra ord inte konsumtionen av sojaprodukter som driver på den storskaliga sojaodlingen i Sydamerika utan efterfrågan på kött och mejeriprodukter. I Kina, Kanada och europeiska länder som Italien, Österrike och Serbien odlas soja oftast på tidigare uppodlad åkermark. Det är huvudsakligen sojabönor från dessa områden som används till livsmedel som tofu, tempeh och sojakött. Sedan några år tillbaka är all soja som används av de stora svenska matproducenterna, både fodersoja och till livsmedel, certifi erad och ansvarsfullt odlad. SOJAN SOM KLIMATHJÄLTE Sojaproduktionen i sig kräver små resurser och har mycket låg klimatpåverkan jämfört med andra proteinrika livsmedel. Enligt beräkningar från SLU, Sveriges Lantbruksuniversitet, ger produktionen av ett kilo torkade sojabönor upphov till utsläpp av i genomsnitt 0,7 kilo koldioxid. Vegetariska produkter baserade på soja tillverkas på olika sätt och har därför lite olika klimatpåverkan. Vegokött på sojaprotein som fi nns i sojakorvar och vegoburgare framställs ofta av torkat sojaprotein som blandas med kryddor och spannmål. Eftersom processen kräver en del energi är klimatpåverkan högre än för rena sojaprodukter. SLU beräknar utsläppet per kilo till i genomsnitt 3 kilo koldioxid, ungefär lika mycket som för ett kilo fi skfi lé. Som jämförelse släpper produktionen av ett kilo benfritt svenskt nötkött ut 26 kilo koldioxid. För sojaprodukter tillverkade i Sverige är utsläppen generellt lägre eftersom en stor andel av den svenska elkraften är förnybar. Det lutar nog ändå åt sojakorv i matsäcken. / TEXT ANDERS BERGMARK ILLUSTRATION DARLING CLEMENTINE
Buffé SÖTT, FAST NYTTIGARE Stilla sötsuget med häl
sosammare fika, på dessertmenyn står allt från banankaka
Buffé MATNYTTIGT Kocken och kokboksförfattaren Fri
da Ronge bjuder på recept som gör det enkelt att skaffa
Buffé ICAs EGNA SIDOR Välkommen till ett nytt år p
å ICA! Det bjuder på allt från lite hälsosammare vanor t
Buffé SOFIAS SPANING Less på tråkig havregrynsgröt
? Med Buffés matkreatör blir den så mycket roligare: gör