Buffé 1
Buffé MAJ Trenden, råvaran och matkulturen att utf
orska just nu.
DESTINATION Bretagne Franska Bretagne är inte bar
a en vacker kustregion, här finns även ett utsökt kök fullt av allt från skaldjur till söta bakverk. Till områdets kanske mest kända rätter hör fyllda galetter, det frasiga bakverket kouign-amann och i glasen serveras cider! DRÖM DIG BORTOM Sveriges gränser och rikta blicken mot den franska atlantkusten. Här är tipsen och inspirationen för hur du upptäcker en långväga matkultur – hemma i ditt eget kök. GALETTE Bland de mest kända maträtterna från Bretagne är de fyllda pannkakorna. Den salta varianten med en smet gjord på bovete kallas galette och en populär fyllning är emmentaler, skinka och ett ägg. En lokal specialitet är galette-saucisse, som är korv inrullad i en bovetepannkaka. En pannkaka gjord på vetemjöl med söt fyllning kallas crêpe. Signaturbakverk KOUIGN-AMANN Betyder ungefär ”smörtårta” på det lokala språket bretonska och är ett lyxigt bakverk gjort på en karamelliserad smördeg. Knäckigt och frasigt! FAR BRETON Liknar en lyxig ugnspannkaka eller en clafoutis där man stoppat katrinplommon i smeten före gräddning. Recept på en variant av kouignamann hittar du på buffe.se HALVÖN BRETAGNE STICKER ut som en tunga från nordvästra Frankrike, med Engelska kanalen i norr och Biscayabukten i söder. Närheten till havet har präglat det lokala köket, som främst bygger på fisk och skaldjur, men även spannmål, äpplen och mejeriprodukter. I Bretagne växer över 600 olika sorters äpplen och regionen är känd för sin produktion av cider och äppelmust. Sockerhalten i cidern avgör om den ska drickas till söta eller salta rätter. Men äpplena används även i olika sorters bakverk, som äppelmunkar och vitréais – en mandeltårta med karamelliserade äpplen. Det glutenfria bovetet är en viktig del av det bretonska köket och hittas i bland annat kouign patatez, som påminner om en tjock raggmunk, samt bovetegröten bouillie de sarrasin. Men det är framför allt en av ingredienserna när man gör pannkakssmet. Utan bovete, inga galetter. 11 BUFFÉ #05/2021 PALET BRETON Smörig småkaka som bakas på en deg som påminner om mördeg med äggulor, men där man vispar gulor och socker innan man tillsätter övriga ingredienser. BRA ATT VETA FOLKMÄNGD: 3,5 miljoner invånare. PARIS-BREST: Bakverk uppkallat efter cykelloppet mellan Paris och Brest i Bretagne. Görs på petit-choux-deg och smörkräm med praliné, som är en massa på karamelliserade nötter. TYPISKA RÅVAROR: Bovete, smör, äpplen, dessertostar och skaldjur. KOKBOK I Sébastiens franska kokbok finns recept på franska klassiker som boeuf bourguignon och coq au vin samt den bretonska galetten, bakad på bovete. SMÖR I Bretagne äter man sitt smör saltat. Regionen är en stor mjölkproducent och från början var saltet ett sätt att öka smörets hållbarhet. Idag ingår smör i många av kökets typiska rätter, bland annat serverar man ofta sin fisk med beurre blanc eller brynt smör. Laga som restaurangen! I ett före detta crêperie i Rennes ligger restaurang La Petite Ourse. Här lagar kocken personliga rätter med rötter i det lokala köket: rocka med glasört och desserten sabayon på brynt smör, ravioli på bovete med kärnmjölk och île flottante med fläder. PROVA HEMMA Île flottante, eller snöägg på svenska, är en fransk dessert som består av pocherad, äggformad maräng i vaniljsås. Gör som på La Petite Ourse och koka gräddmjölken med några fläderklasar, som silas av innan mjölken vispas till en sås med äggulor och socker.
Buffé PRIMA PRIMÖRER Nu dignar grönsakshyllorna av
säsongens alla härliga primörer. Här är all inspiration
Buffé MATPIONJÄRERNA Buffé har besökt Köpings Must
eri där must och hantverkscider pressas av sällsynta äpp
Buffé SOLIGA STENFRUKTER Salt och sött i en salig
kombination! Låt saftiga stenfrukter förgylla sommarköke
Buffé STORA DRÖMMAR OM SMÅ KAKOR Något alldeles ex
tra att fylla kakburken med: ta del av bakdrottningen Ca
Buffé MATNYTTIGT Kocken och kokboksförfattaren Fri
da Ronge gör det enkelt att skaffa sig lite nyttigare ma
Buffé SOFIAS SPANING Buffés matkreatör visar hur d
u håller huvudet kallt i sommar. Ledtråd? Frisk melonsor