Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11 Chili, barbecue och blues. Kocken Jo
nas Borssén älskar stark, het mat. Nu delar han med sig av sina bästa tips. Ta chansen och lär dig sätta lite extra krydda på dina grillrätter. • Blues och country förde in Jonas Borssén i ett nytt sätt att tänka mat. Via musiken upptäckte han Southwestkitchen. Med Southwest menas Texas, New Mexico, Arizona och sydvästra Kalifornien. Där har ett färgstarkt och hett kök vuxit fram med mycket grill och barbecue. Förutom chili används råvaror som majs, bönor och olika gryn. Med åren har det blivit många resor till Southwest för Jonas del. Numera kan man gott kalla honom både chiliambassadör och grillexpert! Så mellan denne kock och en grill uppstår snabbt en harmoni. Vant gör han i ordning briketterna i grillen. -Grillning och barbecue är inte samma sak. Att grilla är att tillaga maten snabbt över hög värme. Barbecue är en Buffé 7/199 7 långsam tillagningsmetod där man röker det som ligger på grillen med hjälp av trä, berättar Jonas. Vi sticker ner näsorna i påsarna med olika träslag som Jonas tagit med sig. Han lägger cirka två nävar med träbitar i en skål med vatten, där de får ligga ca 30 minuter. Blötläggningen gör att träet utvecklar bättre rök när det hettas upp. Ju mindre träbitar, desto bättre rök. Man kan även lägga färska grenar direkt på grillbädden. Rökspån finns ofta i jakt- och fiskeaffärer. De vanligaste träslagen i Sverige vid rökning är al, bok och ask. Men Jonas tycker att vi ska våga experimentera mer. Torrt trä av alla våra fruktträd fungerar. I specialbutiker kan man dessutom hitta amerikanska träslag som hickory, mesquite text : Josephine carr recept: jonas borssén foto: pepe nilsson och körsbär. Hickory har en kraftigare röksmak som passar till fläsk-, nöt- och viltkött. Mesquite är mjukare i smaken och är gott till fetare fiskar, kalvkött samt kvckling. Körsbärsträ är ännu snällare och matchar lax och kyckling. Hur ska man välja mellan grillning och barbecue? -Lå t råvaran bestämma. En filé av något slag passar ofta bäst att grilla. Hela bitar av kött, fågel och fisk passar bättre att barbecuegrilla. I US A lägger man hela köttbringor, kotlettrader, fläskkarréer, laxar, kycklingar och kalkoner på barbecuegrillen. Men ju större råvara, desto längre tillagningstid. En kvckling som väger ett kilo tar ungefär en timme att bli färdigtillagad. Köttermometer kan vara ett knep om man är osäker på hur 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32