Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11 ' A. r Jki v ^^^^^ FORTSÄTTNIN G FRÅ
N SIDA N 6 Smaker som passar bra till fisk är de syrliga från citron och vin, rundare smaker som smör och mejeriprodukter samt olja, främst då olivolja för att få smak men även neutralare oljor kan passa att steka i. Personligen tycker jag at t smör till pilgrimsmusslor ger en lite fadd sötaktig smak - då bryter olivoljan bättre mot musslans egna smaker. Kombinera t med persilja och citron blir det mycket gott. ANVÄNDBA R DIL L Dill ä r mångas givna val nä r det handlar o m fisk, och visst passar den bäst i många fall. Dillsmör på stekt abborre , dill på räkmacka , till grävning, i hovmästarsås och dillmajonnäs till inkok t fisk. Persilja passar utmärk t i äggsås till torsken. Glöm inte att använda stjälkarna till pochering av fisk, i fiskbuljong eller i en soppa. Men ta upp stjälkarna före servering. Chilifrukt kombinera t med persilja och vitlök är en smakfull kombination som finns i musselreceptet, där även basilika ingår. Gräslök och dragon passa r till både fisk och många tillbehör. Ängssyran som man kan plocka i skogen bryter fint med sin syrlighet i till exempel en vitvinssås. KORIANDERTIP S Koriander har jag inte tagit med i något recept, men en friterad fisk som man gör i Thailand med chili och schalottenlök och en sås på lime, vinäger, asiatisk fisksås och koriander är någo t av det godaste jag ätit. Prova at t steka pilgrimsmusslor med vitlök och färsk chili. Nä r de är färdiga, ta upp dem ur pannan , lägg i färsk koriander och ärtskot t eller andra späda grönsaker som böngrodda r eller solrosskott samt en liten skvätt soja och lime. Vänd run t grönsakerna i pannan lite snabb t för att förhöja smakerna . Snabbt, enkelt och gott. Så till sist, ska det vara svart- eller vitpeppar till fisken? Till de flesta eller kanske alla pocherade fiskar och såser på mejeriprodukter är vitpeppa r godast. Stekt fisk och skaldjur, musslor i smakrikt spad och grillade fiskrätter gör sig bra i den mer kraftfulla svartpepparns sällskap, men det är en smaksak och åsikterna är givetvis olika. Piggvar Det enklaste och godaste sättet att tillaga en hel piggvar är i ugnen. Man kan även pochera eller steka den i bitar. Den säljs oftast urtagen och väger 1 1/2-21/2 kg. Bild 1 Klipp bort gälarna med en sax. Skär små snitt i skinnet. Bild 2 Vänd fisken med den vita sidan upp. Ta bort ev rester av inälvorna och skölj bort blodet, det kan ge en besk smak till köttet. Ibland finns det rom i fisken, vilket en del tycker om och andra inte. UGNSBAKAD PIGGVAR MED SALLAD OCH KRÄMIG ÖRTDRESSING FÖR 4 PERSONER 1 hel piggvar, ca 11/2 kg 2 msk smör 1 dl vitt vin, eller matlagningsvin 1 citron 2 dl créme fraiche ca 3 msk mjölk 2 tsk vitvinsvinäger 1 nypa socker 3 msk finhackad gräslök salt, peppar blandad sallad av t ex roman, rucola och maché eller frisée GÖR SÅ HÄR: 1. Förbered piggvaren enligt instruktionerna ovan. Sätt ugnen på 125°C. 2. Lägg fisken i en ugnsplåt. Klicka smör i skårorna, salta, peppra och häll på vinet. Sätt in fisken i ugnen, 60-80 minuter. Tidsåtgången beror på fiskens storlek. När skinnet lossnar lätt och köttet släpper från ryggraden är fisken klar. Passa den noga mot slutet. 3. Skär av skalet på citronen så att inget av det vita är kvar. Skär ut hinnfria citronklyftor. 4. Vispa créme fraiche med mjölk så den får en såsig konsistens. Rör i vinäger, socker och gräslök. Smaka av med salt och peppar. 5. Skölj de olika salladssorterna, torka dem och dela de större bladen i små bitar. Lägg upp sallad och citronklyftorna på tallrikarna. Häll över dressingen och lägg på rejäla bitar med piggvarsfilé. Servera med kokt skivad potatis. FÖR ALLA? Ugnsbakad piggvar med sallad och krämig örtdressing innehåller inte gluten eller ägg. Mjölk ingår.
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40