Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6 Tinas fisktips för den ovane »När äng
en är vit ä r spättan skit, när ängen är grön är spättan skön.« Enligt dessa rimmande rader är spättan bäst på sommaren. Förutom spättan anses även abborren vara bäst den varma årstiden. Det är egentligen inte så mycket att fästa sig vid, för det är inte så at t övriga fiskar på något sätt ä r dåliga i smaken eller opassande att äta. Det som påverkas mest ä r konsistensen. Vissa fiskar blir helt enkelt lite mindre fasta i kötte t av att simma i varmare vatten. Hösten och vintern är dock bästa tiden för många arter. Viktigare än vilken tid på året som man inhandlar fisk och skaldjur är valet av dag och hur fisken ser ut och doftar. Måndag är sällan en fiskdag och kanske inte heller söndag. Nu - mera finns det fisk som är packad i skyddande atmosfär och ska hålla sig ytterligare några dagar, eller så ka n man välja fryst fisk, men det blir sällan detsamma . Det bästa är om man har tillgång till en butik med fiskdisk, och då får man dessutom goda råd och hjälp med rensning. Trots det verkar det finnas en viss rädsla över hu r man ska tillaga denna råvara. Jämfört med kött blir det kanske enklare. Men man kan inte koka fisken i enbart vatten och tro at t man ska få en smakupplevelse. Lite kryddor, en skvätt vin hjälper till även om man föredrar fiskens rena smak. Överkok t fisk är inte godare än torr t kött , så var noga med tiderna. Följ recept och var framför allt närvarande, gå inte ifrån kastrullerna. Det ä r egentligen fel att säga at t man koka r fisk; fisk ska nämligen aldrig koka , bara sjuda i så lite vätska som möjligt, eller pochera som ä r ett anna t ord för just det. Öva upp känslan för råvarorna och hur de beter sig. Hu r ser en färdigpocherad fiskfilé ut? Den blir vit i köttet, och den genomskinlighet som finns på r å fisk försvinner. För exempelvis koljafiléerna i receptet bredvid ta r det 3-4 minuter. Skaffa en timer, om den inte redan ingår i kökets utrustning . Nä r man tillagar stora fiskar som piggvar i ugnen är det bra at t ställa klockan så at t den ringer strax före den angivna tiden eftersom man då kan kontrollera om fisken är klar. Flera faktorer styr nä r fisken är klar, så det ä r svårt at t ange exakta tider i ett recept. Ibland stämmer inte gradangivelserna p å ugnen med den faktiska temperaturen . Kon - trollera din ugn med ugnstermometer. Fiskens storlek ä r avgörande för hu r lång tid det tar. En piggvar på under två kilo ta r en timme i iZ5 °c , väger den däremo t dryga två kilo tar det kanske tjugo minuter till. Piggvaren ha r en god smak i sig, men jag tycker at t den blir ännu godare om man snittar den och häller på lite vitt vin och lägger på en klick smör. FORTSÄTTNIN G P Å SIDA N I I Koljan hör till torskfiskarna. Den har ett något lösare kött än torskens och kan vara lite svår att filéa om man inte är van. Be att få den filéad om du känner dig osäker, annars är det viktigast med ett gott mod förutom att kniven är vass och att man har en rejäl skärbräda. Bild 1 Skär av huvudet innanför första fenan. Bild 2 Lägg fisken på sidan och skär med vass filékniv utefter ryggbenet. Vinkeln på kniven är viktig. Lutar man den uppåt för mycket är det risk för att man skär igenom benet. Vinklar man den för lite kan det hända att man missar för mycket av köttet. Lägg den del som har ryggbenet kvar med benet nedåt. Håll ett stadigt tag i kanten på fisken och skär längs med ryggbenet. Skär bort benen och putsa kanterna med filékniven. Bild 3 Lägg filéerna med skinnet nedåt och skär med filékniven tätt intill skinnet. Håll stadigt i det lossnande skinnet under tiden och pressa samtidigt med kniven mot underlaget. Undvik att såga med stora rörelser. KOKT KOUA MED ÄGG, PEPPARROTSSÅS OCH DRAGONPOTATIS En rätt med många moment. Förbered så långt det går, det viktigaste är att fisken tillagas precis innan den ska ätas. Försök att få tag i färsk dragon; man kan använda torkad men det är stor skillnad i smak. Och som ett sista kom ihåg: Koka inte såsen, då koagulerar äggulan och såsen blir grynig. Skulle detta ändå ske, sila såsen genom en finmaskig sil. FÖR 4 PERSONER ca 600 g koljafiléer 71/2 dl fiskbuljong (fond eller tärning + vatten) 21/2 dl vitt vin 1 gul lök 2 timjankvistar 1 msk vitpepparkorn PEPPARROTSSÅS 2 dl vitt vin 1 dl fiskbuljong (fond eller tärning + vatten) Buffé 8/2002
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40