AMES 1
FRANTZEN – TRE MICHELINSTJÄRNOR Vid välkända Vete
katten på Kungsgatan viker vi in på Klara Norra Kyrkogata. Direkt når vi nr 26 och den nya, modesta men eleganta, entrén till Frantzens. Efter att stängt restaurangen i Gamla stan och förlorat sina två Michelin stjärnor öppnade på tre plan, efter ett år, restaurang Frantzen, den 30 augusti 2017. Måndagen 19 februari 2018 fick Frantzen, som första restaurang i Sverige, tre Michelin stjärnor. TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: NILS HASENAU D en exklusiva fastigheten, ägd av delägaren Antonia Ax:son Johnson, har totalrenoverats och byggts till för en kostnad av 100 miljoner. Efter att ringt på dörrklockan öppnas dörren och vi tas vänligt emot. Givetvis blir vårt sällskap välkomnande med namn då endast åtta gäster tas emot per timme. På exakt bokad tid förs vi vidare fram till hissen, vilken tar oss upp till den nybyggda vindsvåningen. Det första vi passerar, efter att lämnat hissen, är den intresseväckande vinkällaren. Därefter väntar ett trivsamt stort vardagsrumlikande rum med en äkta sprakande vedbrasa. Vi sätter oss ned i fåtöljerna och startar upp kvällen med var sitt glas champagne. Från ”Kockarnas kock” kände Viktor Westerlind kommer fram och ser till att vi i två serveringar får fyra spännande aptitretare. Signalkräftor i en rostad paj på kål med dill, råraka med löjrom från Kalix, pumpa med gåslever och en äggröra med hösttryffel, vilken start. Viktor presenterar kvällens meny genom att i en kyld låda visa upp alla de förstklassiga råvarorna. Vinerna presenteras, modernt, i en Ipad och vi väljer, av den kunnige chefssommeliern Anna Rönngren, som vitt vin en stram Chablis och som rött vin en mustig Barolo. NU TAR RESTAURANGCHEFEN Carl Frosteryd, oss ner för de smala 56 trapporna till restaurangvåningen. I fronten på matsalen är det öppna köket och efter långsidan, i en öppen fyrkant mot köket, de 24 eftertraktade gästplatserna. En påfallande lugn och till synes harmonisk Björn Frantzen hälsar uppmärksamt på oss på väg mot våra platser. Vi följer de många kockarnas intensiva arbete i köket, den öppna elden är medelpunkten. Det är på den som genom olika grillmetoder många av råvarorna förädlas. FÖRSTA, JAPANINSPIRERADE RÄTTEN, Crudo, bärs fram och presenteras av köksmästaren Magnus Jernmark själv. En halstrad pilgrimsmussla har fin skurits och formats som en ros, den ligger i en skål med is. Vi doppar musselskivorna i pepparrot och lime. På brickan finns också ett cocktailglas med en tartar på rom från röding tillsammans med alger och fransk olivolja. Ljuvlig start! Nästa rätt, Chawanmushi, grillad svensk silver ål, vilken efter att glaserats med balsamerat äpple delas i mindre bitar och läggs i en skål med en japansk äggstanning på blomkål, kantareller och lök, så smakfullt. Nu kommer en av kvällens absoluta höjdpunkter, piggvar. Bakad och väl täckt med svart kaviar i en sås på brynt smör med en juice av fermenterad sparris och Nori/sjögräs, fisk som allra bäst. Givetvis finns den vegetariska paradrätten ” Hommage satio tempestas” med, nu i modefierad form. Ett antal örter krossas i en mortel framför oss och läggs i olivolja. De blandas i en skål med pickade och förkolnade grönsaker samt vispad kärnmjölk. Gott men inte på samma höga nivå som tidigare. RÄTTEN ”FATTIGA RIDDARE” har hängt med sedan 2008 och har nu nått sin optimala nivå. Ett surdegsbröd har gröpts upp och fyllts vid vårt bord med vällagrad parmesankräm och täcks med exklusivt, 100:årig balsamvinäger samt rikligt toppas med tryffel som för hand hyvlas över rätten. Kvällens absolut största smakupplevelse, något av det godaste vi ätit. Tilltalande var den grillade kungskrabban med sjöborre, täckt med blommor, i en stark sås. Kvällens tredje höjdpunkt var Kalvhjärtsbrässen. Lakritsglaserad och perfekt halstrad bräss, serverad på en bädd av stekt och stuvad lök samt mandelgräddskum. Så gott! Så gott! Intressant var rätten med grillad svensk gul anka, med rökeldade päron, tryffelspäckade endiver och en ljuvlig sås, passerad genom ankpressen och baserad på ankans blod och skrov. En kaskad av smaker. Till ankrätten fick vi ett gott thé gjort på anklever. Vacker och utsökt dessert var, rosafärgad, de pepparglaserade, färska, smultronen på en marängbotten med glass på buffelgrädde. Suverän dessert. MEN MIDDAGEN ÄR inte färdig, Carl Frosterud tar oss nu en trappa upp för kaffe, två extra desserter samt godsaker. Första extradesserten är en större pralin med smak som den klassiska 88:a glassen, här gjord på anklever. Till denna ett glas väl passande sherry. Därefter en frisk citronsorbet och ett glas Muscadet. Kaffet från El Salvador upplevdes blaskigt men åtföljdes av en kub med smakrik marmelad, frasiga och smakstarka makarons samt chokladpraliner. Överraskande avslutning var en varm, väldoftande, kardemummakaka. Upprymda och nöjda efter en fantastisk, involverande, gastronomisk helhetsupplevelse förs vi av Carl och Björn till hissen och ned till Klara Norra Kyrkogata. Vi längtar direkt efter ett nästa besök. Björn Frantzen serverar de rätter och de råvaror han idag tillfullo önskar med stöd av ett ”drömteam” i en oerhört tilltalande miljö. Visst är Björn och hans fantastiska team värda den så länge eftertraktade tredje stjärnan. n FAKTA Restaurang Frantzen www.restaurantfrantzen.com