Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5 Magnus Lindström lär sig rätt sushite
knik av Fusau Hayashi. En monumental drakmålning smyckar stationen i Maki-Machi. Japan bjuder på spännande kontraster Det japanska köket har påverkat det västerländska under de senaste åren, men vilka kök låter sig japanerna påverkas av? Traditionen i Japan betyder fisk. Fortfarande kräver 130 miljoner japaner sin dagliga sashimi, och inbrytningarna är få. Magnus Lindströms Japanresa gick i havets tecken, inramat av grönsaker i perfekt ordning och extremt marmorerade Kobe-biffar. TEXT KARSTEN THURFJELL I FOTO PETER CEDERLING & LARS PAULSSON [MAT] | RECEPT MAGNUS LINDSTRÖM • I gryninge n följer vi sushi - kocken Fusao Hayash i p å han s inköpsrund a i Tokvos fiskmarkna d Tsukiji, medelpunk t för hela Östasiens fiskhandel. Förs t häm - ta r ha n sina stövlar, sedan fö r han oss in i den proppfulla bygg - naden , hall efter hall efter hal l me d små kvarter och gånga r dä r transportkärro r och mopede r far fram - de t är oändlig t me n änd å trångt , oc h absolu t proppfull t me d fisk, fisk, fisk. Efter et t ta g förstår ma n allas gummistövlar . Vi klafsar i smäl - tand e is, spoland e vatten oc h rinnand e blod . De t är het t i hal - larna i juni , me n de t lukta r gott , int e de t minst a "fisk". Ma n kän - ne r bara mopedavgase r oc h cigarettrök , oftas t från förarna so m kö r me d e n fimp i mungipan . Vissa fiskar slaktas precis nä r d e säljs oc h får en lång stoppnå l genom ryggmärgen , för at t upp - skjuta likstelheten . De t gö r at t fiskköttet fortfarande tro r at t de t lever, så at t stans sushikoc - kar unde r dagen kan känn a hu r de t spritte r när d e skär i det . Målsättningen är likadan öve r hela Japan - kan ma n int e äta fisken levande så ska de t i alla fall känna s så. Fusa o ta r oss till sin sushiba r Kiku Sushi , dä r ha n visar Mag - nu s hu r ma n berede r fisken. Ha n daska r en mussla i bänke n så at t fransarna "reser sig " oc h kan arrangeras snygg t - d e änn u fungerand e musklerna dra r iho p sig. Så ska den exklusiva Sea Bream skäras upp , de n so m fåt t ryggmärgsbehandlingen me d strumpstickan . Kötte t spritte r mycke t riktig t av liv när Magnu s får pröv a at t skära i det . Samar - bete t fungerar bra, och vår lands - lagskock , som är väl inträna d p å färsk svensk fisk, får hjälpa till at t preparer a d e inkommand e gästerna s sashimi . I et t land som drivi t förfininge n lång t öve r dekadensen s grän s är de t int e lät t at t impo - nera me d västerländsk kokkonst . D e sparsmakade uppläggning - arna , detaljarbete t och kulten av de t råa oc h pinfärska har int e låtit sig blandas me d resten av de n asiatiska smältdegeln , så varfö r skulle andr a ä n tonåringa r flockas p å amerikanska snabb - hak? Oc h hamburgare n är int e "funktionell". Fråga r ma n e n japa n varför ha n äter hel t smaklö - sa saker som tofu , så är svare t "de t är bra för hälsan". Mång a uteätartraditione r i Japan är sådan a dä r ma n sitte r krin g kocken : sushi , sashimi , tempura , eller så samlas ma n krin g själva tillagandet : teppan - vakins stekhäl l eller fonduegry - tan , dä r också sukivakin sauteras . Me n visst ser trendkänsliga krogkoncep t dagen s ljus. Brigade r av kocklärlinga r vände r hem från kurse r i Italien , Frankrik e oc h USA , och alla strävar int e efter at t p å japansk t vis gör a ko - pio r bättr e än originalet . I krog - distrikten Ginz a och Roppong i kan ma n numer a äta försiktiga "crossförsök " me d norditaliens - ka eller parisiska influenser. På Kome i serveras gåslevercappuc - cin o me d hajfenor och ägg , oc h de n mildrökt a tonfisken ha r fått sällskap av camembert . Lit e tre - vande , fast got t och udda . forts på sid 8
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44
Buffé Sida 45
Buffé Sida 46
Buffé Sida 47
Buffé Sida 48