Buffé 1
Buffé MATSKOLA
Buffé ÄNTLIGEN PÅSK!
Buffé SÖNDAGSPREPPA!
Buffé ITALIENSKA DELIKATESSER
UPPTÄCK betydligt tyngre och äldre än våra svensk
a grisar. Skinkan saltas sedan för hand, avsaltas, hängs för att torkas och masseras sedan in med en blandning av vatten och rismjöl – dels för estetikens skull, dels för hållbarheten. Det är framför allt region, torkningstid, salthalt och pH-värde som ger de DOP-märkta skinkorna sina unika smaknyanser. NÄR BUFFÉ BESÖKER fabriken Fratelli Beretta i Parma är en kvalitetsinspektör från Consorzio del Prosciutto di Parma på plats. Han bedömer skinkorna en och en genom att sticka in ett tunt hästben på fyra exakta ställen i det hängtorkade köttet. Doften på benet avgör sedan skinkans kvalitet. – Doften dröjer sig kvar i benet och vi kan då avgöra om köttet håller önskad kvalitet, berättar han och visar hur han med exakt noggrannhet sticker skinkan på fyra ställen innan han fokuserat sluter ögonen för att ta in doften från benet och sedan nickar gillande. Det är ett prestigefyllt jobb som kräver sin näsa. Efter att kvalitetsinspektören godkänt köttet bränns kvalitetsmärkningen i form av en femuddig hertigkrona med datumsigill in i parmaskinkan. Vittore Beretta är stolt över traditionerna och hantverket som i allra högsta grad är närvarande i hans fabrik i Parma. Han är själv en finsmakare och föredrar sin antipasto med parmaskinka, bresaola, det vill säga lufttorkat nötkött, San Daniele-skinka, en tryffelsalami och till det inlagda kronärtskockor, parmesan och oliver. Vittore menar att svenskarna inte bör missa prosciutto cotto, det vill säga den italienska kokta skinkan. Eftersom den inte tumlas lika länge som den svenska skinkan behåller den likt vår julskinka sin saftighet och smak. Få kan sin antipasto bättre än Vittore Beretta – så vi gör klokt i att ta honom på orden. Så snart vi lärt oss charkuteriernas särart och vågar prova andra salamisorter än den i och för sig utsökta salame Milano, väntar dels spännande smaker, dels ett utomordentligt trevligt sätt att umgås på. Så, nästa gång du passerar charkdisken i din butik – prova de italienska regionsmärkta skinkorna, några skivor tryffelsalami, prosciutto cotto, lite vitt bröd, kronärtskocka och oliver. Buon appetito! / Parmaskinkan kvalitetsmärks. Efter att salamin har lagrats och tvättats rullas den i majsstärkelse. 24 BUFFÉ #03/2019
Buffé ÄGGSTRA ALLT
Buffé SÖTA DRÖMMAR
Buffé #MITTBUFFE
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SLUTET GOTT