Buffé 1
Buffé ISGLASS, Skippa glassbilen och gör dina egna
glassar i sommar!
Buffé Isglass med te och persika
MEDELHAVET RUNT MEDELHAVET TAR man det här med ma
t på största allvar. Det finns många oskrivna regler som ”måste” följas. Har man en gång som jag blivit vänligt men strängt uppläxad i en italiensk grönsaksaffär för att jag hade mage att vilja ha en fänkål till fisksoppan (i Italien har man nämligen aldrig fänkål i fisksoppa, nu vet ni det) så vet man att det är bäst att lyda. Eller åtminstone att synda någorlunda diskret. De där lagarna är väldigt regionalt styrda: i varenda stad, varenda liten by, finns det något recept som är det absolut rätta. I nästa by finns en liten, liten variation som naturligtvis är den enda rätta. Och så där håller det på. SÅ KAN MAN ens tala om ”Medelhavsmat” som ett samlat begrepp? Frågar du till exempel en spanjor skulle hen nog inte alls tycka att det spanska köket har särskilt mycket gemensamt med det grekiska eller italienska. Det finns distinkta skillnader mellan varje land, men också rätter som återkommer i olika skepnader. Ta till exempel receptet på bönor med vitlök och paprika. I Grekland heter ett liknande recept ”gigantes plaki”, men det innehåller tomat, selleri och morot och absolut inget paprikapulver. I Italien heter ett snarlikt recept ”fagioli all'uccelletto” men där är bönorna som används något mindre än i det grekiska och kryddas med rosmarin och salvia. I Bosnien och Hercegovina finns en bönrätt som heter ”prebranac”. Den innehåller massor av lök, ingen tomat och här gör även paprikapulvret en comeback. Bönor med vitlök och paprika OLIVOLJAN ÄR DEN viktigaste gemensamma nämnaren i Medelhavsköket. Varje lands olivolja är förstås överlägsen alla andra länders – beroende på vilket land du befinner dig i. Det andra som alla länder har gemensamt är betoningen på grönsaker, baljväxter, frukt och nötter. Man äter ofta fisk, skaldjur och kyckling och mer sällan rött kött, även om exempelvis Grekland är känt för sina lammrätter. Pasta, ris och olika gryner är viktiga kolhydrater. Färska ostar på ko- eller fårmjölk är vanligt: den grekiska fetaosten är vagt besläktad med italiensk ricotta, även om fetaosten är mycket saltare. Fast sedan finns ju förstås den syditalienska jättesalta fårricottan ricotta salata … Ju mer man botaniserar i det sydeuropeiska köket, desto fler både likheter och skillnader upptäcker man. ENKELHETEN ÄR EN annan gemensam faktor. Tillagningen är okomplicerad, ofta med mycket få ingredienser. Som besökare kan man ibland höja på ögonbrynen: men inte kan det väl vara så här enkelt? Men det kan det. Man förlitar sig helt enkelt på att råvarorna är så bra så att det inte behöver krånglas till. ATT ÄTA SOM en Medelhavsbo är att ha en hel filosofi kring maten. Filosofin handlar om kärlek till råvaran, om säsongstänk, om enkelhet, om samvaro, ja, om ren och skär matglädje. Det handlar om att veta exakt när kronärtskockorna är som finast, när bondbönorna kommer eller när vildsparrisen är redo att plockas. Och kanske viktigast av allt, att i all enkelhet – gärna i sällskap med någon eller några man tycker om – njuta av en riktigt god tomat, en skiva fetaost och några droppar gräsig olivolja; det mår man bra av och då smakar det extra gott. / TOMAT- OCH NEKTARINSALLAD MED MOZZARELLA 4 PERSONER / 15 MIN INGREDIENSER 400 g tomater 3 nektariner 250 g mozzarella 1 kruka basilika ½ dl rostade nötter eller frön Dressing 2 msk vinäger t ex balsamvinäger 2 msk olivolja 1 tsk torkade örter t ex basilika och oregano 1 msk finrivet citronskal 1 tsk flingsalt ½ tsk svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Rör ihop alla ingredienser till dressingen. Skär tomaterna i bitar. Dela och kärna ur nektarinerna och skär i bitar. Lägg upp tomater och nektariner på ett fat med mozzarellan. Ringla över dressingen och toppa med basilika och nötter. 28 BUFFÉ #06–07/2023 ”Att äta som en Medelhavsbo är att ha en hel filosofi kring maten.”
Buffé BÖNOR MED VITLÖK: Som härligt (och billigt!)
snack – bjud på vitlöksrostade bönor.
Buffé KÖRSBÄRSSYLT Ta tillvara säsongens körsbär o
ch gör egen sylt.