Buffé 1
Buffé OKTOBER Trenden, råvaran och matkulturen att
utforska just nu.
DESTINATION Apulien Längst ner på den italienska
stövelklacken ligger Apulien, en region känd för bland annat den öronformade pastan orecchiette, sina knubbiga gurkor och cime di rapa – en bladig grönsak som påminner om raps. DRÖM DIG BORTOM Sveriges gränser och upptäck en ny ljuvlig matkultur – i ditt eget kök. Den här gången beger vi oss till södra Italien och delar med oss av de bästa tipsen och inspirationen. Signaturpasta ORECCHIETTE Orecchiette betyder ”små öron”. I Bari är de extra små, för att bli aningen större längre söderut. Serveras på klassiskt vis med bladgrönsaken cime di rapa. SAGNE RITORTE Eller sagne 'ncannulate. Ser ut som en korkskruvslockig tagliatelle till formen, men görs utan ägg. Används ofta när man gör rätten ciceri e tria. FOGLIE D'ULIVO Namnet betyder olivblad och det är också så denna pasta ser ut – som små avlånga blad. Görs gärna med spenat i degen så att bladen blir gröna. CICERI E TRIA Det lokala namnet på pasta e ceci, som betyder pasta med kikärtor. Rätten görs på den lockiga pastan sagne ritorte och kikärtor och toppas sedan med friterad pasta. Ciceri e tria har till och med en egen dag, den 19 mars. FIORONI Recept på en variant av pasta e ceci hittar du på buffe.se APULIEN ÄR EN geografiskt dynamisk region. I norr är den skogig och bergig medan den södra delens platta landskap påminner om Texas. Även kulinariskt finns det många skillnader. Huvudorten Bari är känd för sina orecchiette, i Andria föddes burratan och från staden Lecce kommer pastarätten ciceri e tria. I regionen görs pastan på antingen kulturspannmål eller grano arso, som betyder bränd säd. Förr brände man säden på riktigt, men idag rostar man vetet ungefär som man rostar kaffe. Det ger mjölet en nötig smak. Tack vare den långa kuststräckan äter man mycket fisk och skaldjur, gärna helfriterade. Vanligt är också grillad bläckfisk och pasta med blåmusslor. 11 BUFFÉ #10/2021 En sorts tidiga fikon som bildas av de blomknoppar som inte hann bli frukt föregående år. De smakar betydligt grönare och friskare än de lila fikon som mognar under sensommaren. BRA ATT VETA FOLKMÄNGD: 4 miljoner invånare. TYPISKA RÅVAROR: Grano arso, orecchiette, cime di rapa, fioroni, kikärtor, hästkött, stora gröna oliver och olivolja. I ”Il podino” samtalar kocken Anders Strand och journalisten Jonas Malmborg om det italienska köket samtidigt som de lagar en italiensk klassiker. I avsnitt 4 tar de sig an Apuliens orecchiette alle rape, men även övriga avsnitt kan rekommenderas. TRE TYPISKA OSTAR Burrata Caciocavallo Giuncata Laga som restaurangen! Strax utanför Lecce ligger familjekrogen L'Orecchietta. Från början var det en pastificio, eller färskpastabutik, men nu serveras även mat och vin. Sonen Mino Rosato står i köket och lagar regionala rätter som orecchiette ricotta e basilico eller gryta på hästkött. PROVA HEMMA Bara man har pastan klar är orecchiette ricotta e basilico riktig snabbmat. Medan pasta för 4 personer kokar blandas 500 g ricotta med lite kokvatten. Rör sedan ner pasta, 1 dl hackad färsk basilika och smaka av med salt. Lägg upp på tallrikar och toppa med lite extra basilika och rostad svartpeppar. PODDTIPS
Buffé SMAKRIKT FRÅN BANGLADESH Kocken Nahid Hassan
serverar perfekt palak paneer och het tandoori chicken.
Buffé PAJPERFEKTION Förtjusande vackra pajer: från
crème brûlée i stort format till amerikansk plommonpaj.
Buffé MATPIONJÄRERNA Följ med till Lundens Gård dä
r spannmål odlas på traditionellt vis.
Buffé Höstens ingrediens nummer ett stavas pumpa!
Vi låter den ta plats i både söta och salta recept.
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SOFIAS SPANING