Buffé 1
Buffé DECEMBER – TREND/SMAK/DESTINATION
Buffé EN KVÄLL ATT MINNAS En oförglömlig trerätter
s i mysig miljö. Välkommen att fira in det nya året till
NYÅR Välj varmrätt PASTA CAVATELLI MED SVARTKÅL,
PECORINO OCH VALNÖTTER 6 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 450 g durumvetemjöl ca 2 dl ljummet vatten 300 g svartkål 200 g valnötter 2 vitlöksklyftor 150 g smör ca 2 dl riven pecorino 1 msk finrivet citronskal olivolja, salt GÖR SÅ HÄR 1. Lägg mjöl och vatten i en bunke och knåda till en jämn deg. Låt vila övertäckt minst 20 minuter eller i kylen över natten. Dela degen i 6 bitar och rulla ut till långa rullar ca 1 cm i diameter på mjölad bänk. Skär i cm-stora bitar och rulla på en gaffel till kupade snäckformar. Lägg pastan på en plåt eller bricka. 2. Strimla svartkålen. Använd även det grova i mitten. Hacka valnötterna. Skala och riv vitlöken. Fräs kål, nötter och vitlök i 2 msk olja på medelvärme ca 5 minuter. Tillsätt hälften av smöret. 3. Koka pastan 3–5 minuter i saltat vatten. Lyft över pastan i stekpannan och tillsätt resten av smöret. Rör runt och spä med lite pastavatten. Lägg upp på 6 tallrikar och toppa med pecorino och citronskal. I GLASET Att vitt vin och fisk är en bra kombination är ingen hemlighet, men visste du att pasta och rött vin är en kanske ännu säkrare duo? Till denna rätt passar ett medelfylligt rött vin med en mognad i frukten som går åt det mörkare hållet men absolut inte för kraftigt och tanninrikt. Pastasorten Cavatelli kommer från södra Italien så då borde även vinet göra det. Om inte från klackens slut så från Sicilien. Längs Etnas sluttningar görs fantastiska viner på lokala druvor, bland annat nerello mascalese. SVAMPFYLLD SAVOYKÅL MED LINGON OCH ENTRECÔTE 6 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 250 g tinade frysta lingon ¾ dl strösocker 1 savoykål ca 1 kg 2 rivna vitlöksklyftor 500 g blandad svamp t ex champinjoner, ostronskivling, shiitake 1 msk konc grönsaksfond 4 dl vispgrädde 1 msk dijonsenap 600 g entrecôte i bit smör, rapsolja salt, svartpeppar, vinäger GÖR SÅ HÄR 1. Blanda lingon och socker, låt stå minst 2 timmar. Rör då och då. Ta bort 6 stora blad från kålen. Skär bort roten och strimla resten av kålen fint. 2. Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten och koka bladen ca 2–3 minuter. Lyft upp och lägg i isvatten. Fräs den strimlade kålen i 3 msk olja i en stekpanna med 1 riven vitlöksklyfta ca 15 minuter på medelvärme tills den mjuknar och får lite färg. Krydda med 1 tsk salt. 3. Ansa svampen och mixa fint i matberedare med 1 riven vitlöksklyfta. Stek i 25 g smör och 1 msk olja på medelvärme tills vätskan kokat bort och den fått lite färg ca 10 minuter. 4. Lägg ca 1 /5 av svampblandningen i en kastrull och häll på fond, grädde, 1 dl vatten och senap. Låt koka ihop till en sås på medelvärme ca 10 minuter. Smaka av med salt och ev lite vinäger. Blanda resten av svampen med kålen och smaka av med salt. 5. Sätt ugnen på 125 °C. Ta fram köttet i rumstemperatur ca 30 minuter innan du ska steka det. Skär entrecôten i två bitar. Torka bitarna torra med hushållspapper. Krydda med 1 tsk salt och 1 tsk peppar. Stek i en het panna med olja tills de får färg 1–2 minuter. Tillsätt 1 msk smör och vänd och stek någon minut på andra sidan. Lägg i en ugnsform och ställ in i ugnen tills innertemperaturen är 50–54 °C för rare, 55–57°C för medium och 58–65 för well done. Låt vila minst 10 minuter innan du skär upp köttet i skivor. 6. Torka savoykålsbladen torra med hushållspapper. Fördela svamp- och kålfyllningen i bladen och vik ihop. Lägg på 6 tallrikar och slå över lite av såsen. Toppa med de rårörda lingonen. Servera med köttet och resten av såsen. I GLASET Detta är en rätt som i säsong gör sig perfekt med höga smaker och en lätt lekfullhet i glaset. Druvorna som klockar in bäst här är cabernet franc men även nebbiolo. Kanske är det till och med dags att öppna upp den gamla barolon som legat och vilat ett par år. HALSTRAD TORSKRYGG MED VITVINSSÅS, ROSTADE BETOR OCH SOTADE BLAD 6 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 1 kg torskrygg i bit, gärna med skinn 1 kg rödbetor 2 krukor bladpersilja 100 g färsk grönkål smör, rapsolja salt, svartpeppar Vitvinssås 1 bananschalottenlök 1 vitlöksklyfta 3 dl vitt vin 1 msk konc fiskfond 5 dl vispgrädde 1 msk crème fraiche ev färskpressad citronjuice GÖR SÅ HÄR 1. Vitvinssås: Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i 1 msk smör i en kastrull på låg värme tills löken mjuknar ca 5 minuter. Häll på vitt vin, fond och 2 dl vatten. Låt koka tills hälften återstår. Häll grädden i en annan kastrull och låt koka tills hälften återstår. Vispa ner grädden i såsen och sila. Smaka av med salt och ev lite citronjuice. 2. Sätt ugnen på 175 °C. Ansa och tvätta rödbetorna. Skär i 16 BUFFÉ #12/2020 Om man vågar ta ut svängarna något så går det alldeles perfekt med ett rött vin till denna anrättning. Gamay, pinot noir och poulsard är några av alla druvor som är goda att dricka till! TIPS! Förbered din nyårsmeny i god tid. På buffe.se hittar du en tidslinje över vilka recept du kan förbereda när. klyftor och lägg i en ugnsform. Blanda med 1 msk olja och 1 tsk salt. Ställ in i mitten av ugnen 30–45 minuter eller tills de är mjuka. 3. Blanda ½ dl salt med 1 liter kallt vatten, rör tills saltet löses upp. Skär torsken i 6 bitar. Lägg i lagen 20 minuter. 4. Sätt ugnen på 125 °C. Lyft torsken ur lagen och torka torr med hushållspapper. Halstra torsken hastigt på skinnsidan i en het stekpanna med 1 tsk olja tills den får fin färg. Lägg fisken i en ugnsform med skinnsidan uppåt och ställ in i ugnen tills innertemperaturen är 56 °C, 20–30 minuter. 5. Ansa bladpersilja och grönkål och blanda med 1 msk olja och 2 krm salt. Lägg i en het stekpanna tills de är lite sotade. 6. Mixa ner crème fraichen och 1 msk rumsvarmt smör i såsen vid servering. Lägg upp betorna, torsken och de sotade bladen på 6 tallrikar. Servera med vitvinssåsen. TIPS! Torskens tillagningstid kan variera markant från ugn till ugn. Använd en stektermometer för rätt innertemperatur. I GLASET Vitt vin och fisk passar som handen i handsken. Chardonnay är det som ligger först till hands, ett något smörigare och krämigare vin som gärna fått lagras på ekfat en tid, men inte för länge så att det tappat sin fina syra av citroner och mineralitet. Bourgogne är ett område att hålla utkik efter, men även de franska alpområdena Jura och Savoie.
Buffé BUFFÉ 25 ÅR I år fi rar Buffé jubileum genom
goda tillbakablickar. Sist, men inte minst, en omåttlig
Buffé FYRA FRASIGA Som lyxig förrätt till nyår ell
er som lättare måltid av det som finns hemma. Frasiga rå
Buffé MATPIONJÄRERNA Prisbelönt delikatessost insp
irerad av den franska landsbygden. Möt paret bakom Svedj
Buffé VINTERVARDAG Saftigt bröd kombinerat med rik
a smaker. Här lagar vi härlig brödmat för vinterns alla
Buffé ICAs EGNA SIDOR Prisvärd nyårsinspiration oc
h ett besök hos bagarna bakom våra egna pajer: så smakar
Buffé SOFIAS SPANING Buffés matkreatör riktar tren
dkikaren mot pizookien – en chokladcookie i jätteformat!