Buffé SEPTEMBER
DESTINATION Rom DRÖM DIG BORTOM Sveriges gränser
och rikta blicken mot en inspirerande smakdestination. Buffé upptäcker en spännande matkultur och tipsar om hur du plockar hem den till ditt kök. I Rom hittar man allt. Från traditionella krogar där dagens pasta serveras på rustika träbord, till moderna tolkningar av det romerska köket. Det som från början var mat för de fattiga har blivit ett kök som älskas över hela världen. VISSTE DU ATT . . . ... man i Rom äter mer torkad pasta än färsk? Även detta är ett arv från fattigare dagar. Torkad pasta görs på durummjöl och vatten, utan ägg. Vanligtvis i form av spaghetti, bucatini, som är ihålig spaghetti, eller pastarören rigatoni. Äter man färsk pasta är det ofta den fyrkantiga spaghettin tonnarelli. Signaturrätter SALTIMBOCCA Betyder hoppa in i munnen och består av tunna skivor kalv, inlindade i prosciutto och stekta med salvia. Köttet får sedan bräsera hastigt i vitt vin. MARITOZZO Detta bakverk kan närmast liknas vid en romersk semla. Man skär ett snitt i ett vetebröd och fyller det med vispad grädde smaksatt med kanderade apelsinskal. Recept på saltimbocca hittar du på buffe.se. NÄR MAN PRATAR om det romerska köket kommer man inte undan begreppet quinto quarto. Det betyder den femte kvarten och syftar på djurets inälvor, vilket förr var vad som återstod då de finare delarna av djuret portionerats ut till adeln, prästerna, borgarna och soldaterna. Än idag är inälvsmat och andra billiga styckdelar nödvändiga för den romerska gastronomin. Utan den lufttorkade griskinden guanciale, ingen carbonara eller amatriciana. Bland de mer utmanande rätterna hittar man pajata som görs på mage och testarelle som görs på huvud. Men Rom har också sin tunnbottnade pizza, som är något helt annat än den man äter i Neapel, de har fårosten pecorino och kronärtskockor som serveras på våren. Och numera finns det dessutom en hel hög hippa krogar där en ny generations kockar tolkar quinto quarto-köket på helt egna vis. 11 BUFFÉ #09/2020 PASTA ALLA CARBONARA Roms mest kända pastarätt ska absolut inte innehålla grädde. Den görs på guanciale, pecorino, svartpeppar och ägg och äts med kokt torkad pasta, ofta spaghetti eller rigatoni. Utan ägget får man pasta alla gricia. Och gricia med tomatsås blir amatriciana. Följ med på en tågresa från Piemonte till Sicilien, med nedslag på krogar som serverar klassiska, regionala pastarätter. Vi får lära oss att tillverka olika pastasorter och laga rätter som de romerska favoriterna carbonara, amatriciana och cacio e pepe. Missa inte tävlingen om boken på sidan 39. Laga som restaurangen! På restaurang SantoPalato hänger en skylt med ordet ”Cicolination” i versaler. Här lagar kocken Sarah Cicolini klassiska quinto quarto-rätter i uppdaterade versioner. Rigatoni con la pajata, amatriciana och oxsvansragù finns ofta på menyn, som byts dagligen. BRA ATT VETA PROVA HEMMA FOLKMÄNGD: 2,9 miljoner invånare VALUTA: Euro TYPISKA MATVAROR: Torkad pasta, kronärtskockor, guanciale (lufttorkad griskind) och pecorino (lagrad fårost). Gör en lite lyxigare carbonara genom att steka tärningar av guanciale och vispa äggulor, riven pecorino och fettet från fläsket. Blanda med al dentekokt* torkad pasta och toppa med guanciale och svartpeppar. *När pastan kokas något kortare än angivet på förpackningen, för att ge extra tuggmotstånd. KOKBOK PASTA PÅ ITALIENSKA
Buffé ÄLSKADE KNÖL
Buffé BUFFÉ 25 ÅR
Buffé EN SÖT PÄRONSYMFONI
Buffé MATPIONJÄRERNA
Buffé KORVENS COMEBACK
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SOFIAS SPANING