Buffé 1
NYTT & HETT! NYTT & HETT - Maj → Redaktör Lina.Wa
llentinson@otw.se VIKINGALIV PÅ NYTT MUSEUM OSTRON & SKUMMANDE MJÖD vad åt egentligen vikingarna? Och hur levde de? Nu öppnar museet Vikingaliv på Djurgården i Stockholm. I en dramatiserad saga får besökarna möta paret Ragnhild och Harald när våren är i antågande, maten håller att ta över deras gård. I museets restaurang Glöd kommer det att serveras skummande mjöd och vikinga kommer inte att ha strikt vikingastuk, berättar Anna Broms, som driver Glöd. VEGGOBLOGGAREN TIPSAR MAFFIG GRÖN GRILL en tredjedel säger sig vilja grilla mer grönt. Det visar ICAs grillrapport. Gustav Johansson, med vegobloggen Jävligt gott, delar med sig av sina bästa tips. – Jag gillar att lägga allt på grillen när den ändå är igång. Hela grönsaker som spetskål, savojkål, fänkål och broccoli grillar jag hårt och ganska snabbt. De blir supergoda att sedan direkt lägga i en dressing. Den som tror att det är slut med mer rejäl grill bara för att man vill äta mer vego har helt fel, enligt Gustav. Enklaste exempel sojafärs. Satsa på tillbehören: röror, såser och gott bröd. Samma tänk som med vanliga burgare. – Och krydda inte burgaren med en massa jox. Man vill inte ha en hel texmexbuffé i munnen bara för att det är vego. Men förstärk umamismakerna, till exempel med lite extra soja eller grönsaksfond i smeten. Samma sak gäller för andra köttliknande produkter, som till exempel oumph. Krydda med lite extra soja eller fond i marinaden och en extra skvätt olja. Fettet bär smaker, och de Bäst resultat får man om man tinat produkten helt innan den marineras. Och sedan grillar ganska kort, max 15 minuter, över direkt värme. – Det viktigaste för oss är att jobba med bra råvaror som blir till god mat. Under vikingatiden låg fokus främst på att bli mätt och att kunna lagra maten så att den räckte över lång tid. Hushållningstänket kan framöver synas i till exempel hemstoppad korv med syrade grönsaker. Även ostron är något som Anna Broms vill lyfta fram. – Man har hittat mängder av ostronskal i gamla vikingagravar. Det är roligt att något som vi kopplar till 900-talet. Therese Läck på The Old Smokehouse i Nacka. RÖKIG AHA-UPPLEVELSE BLEV KROG BARBECUE PÅ SVENSKA Besöket på Franklin Barbecue i Texas blev en rökig aha-upplevelse för kocken Therese Läck. Två år senare öppnar hon nu egen barbecuekrog i Nacka utanför Stockholm. Varför en barbecuerestaurang? – Jag har alltid gillat att grilla, även om jag aldrig varit någon grillnörd. Men när jag besökte krogen Franklin Barbecue fattade jag den stora skillnaden mellan att grilla och att röka, som är vad barbecue handlar om. Ja, vad är egentligen skillnaden? – Grillar gör du direkt över elden. Men i en rök, eller smoker, blir det en indirekt värme genom att du eldar på ett ställe och leder in röken till det som ska tillagas. Från början var det ett sätt för slavarna i USA att kunna tillaga mindre fina köttbitar, som kräver längre tid för att bli goda. Vad röker du helst? – En riktigt bra brisket, alltså bringa, är det inget som slår. Men det är en konst att röka den. Jag gillar också short ribs, revbensspjäll av nöt – de kan bli helt magiska. Vad använder ni för ved? – Vi vill jobba med svenska träslag, som al och ek. Så ingen hickory för oss. Men det är otroligt vad mycket ved som går åt! De 23 kubikmeter vi tog hem för en vecka sedan är redan slut! Det var i och för sig al, och den har ganska kort brinntid. Nybörjartips för den som vill röka själv? – Läs på! Barbecue är egentligen inte så jäkla komplicerat. Det finns många böcker som kan vara en bra grund, till exempel »Franklin Barbecue: ett grillmanifest«, den är på svenska. Eller någon bok av amerikanske rökgurun Myron Mixon. Fler tips? – Vänta lite med brisket, kanske. Börja med gris; det är ett tacksamt Majs toppar listan över vilka grönsaker vi helst lägger på grillen. Majs 60 % Paprika 56 % Lök 55 % Svamp 48 % Ur ICAs grillrapport 2017 Tomat 39 % Zucchini 25 % Sparris 25 % kött att röka. Man vill gärna ha lite fetare detaljer. De tål mer värme och blir inte torra. Mesta tipset är nog ändå att inte stressa, då blir det garanterat fel. Barbecue tar tid! Gör det till en rolig grej, och ha mysigt kring smokern i stället. Barbecue känns lite stereotypt, men man behöver alltså inte ha skägg, mc och tatueringar? – Den bilden är lite knasig; barbecue är för alla. Det finns säkert många tjejer som är intresserade av att röka också. Kanske har det saknats förebilder. Men det är bara att köra. Man blir ju rätt skitig, och har inte de snyggaste naglarna, men det är det värt. BUFFÉ 5 • 2017 5