Buffé 1
pizza al taglio Buona! forts. sina bitar skjutsas
de in i ugnen igen. I en riktigt het ugn tar det bara några minuter att få till en ångande pizza med perfekt botten. För en krispig och smakrik botten är A och O, enligt Davide och Enrico. Efter timmar av provbakning har de kommit fram till det optimala receptet. En minimal mängd jäst och riktigt lång jästid i kylen är det allra bästa, helst tre till fyra dagar. Smart nog gör den långa jästiden att degen inte behöver bearbetas så mycket när den blandas ihop. – Degen arbetas för att skapa en struktur där glutenet gör trådar som kan hålla kvar luften som bildas under jäsningen. Men en långsam jäsning gör exakt samma jobb, säger Davide. Win win, alltså! När degen vilat i kylen dras den ut till en rektangel som täcker hela plåten. Nu gäller det att hantera degen varsamt. Den är lös, pösig och full med luftiga bubblor – just de som ger en perfekt botten när pizzan gräddas på riktigt hög värme. 18 BUFFÉ 11 • 2017 PIZZADEG Receptet har Davide justerat lite för att passa i hemmaköket. Genom att degen viks blir den luftig och spröd när den gräddas. 6 STORA ELLER 16 MINDRE BITAR 5 dl vetemjöl (300 g) 3½ dl dinkelmjöl (200 g) 5 g torrjäst 4 dl kallt vatten 2 msk olivolja ½ tsk salt mjöl till utbakning och olivolja till plåten GÖR SÅ HÄR: 1. Blanda mjöl och jäst i en bunke. Tillsätt vattnet och rör med en slev tills degen börjar gå ihop. Tillsätt olja och salt och rör ihop, degen ska vara ganska lös. Täck med plastfolie och låt vila ca 1 timme i rumstemperatur. 2. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Vik den över sig själv. Låt jäsa 5 minuter på bordet. Upprepa ytterligare två gånger tills du får en slät och rund degboll. 3. Lägg degen i en bunke och täck med plastfolie. Ställ i kylen minst 12 timmar. 4. Ta ut bunken och låt stå i rumstemperatur ca 1 timme. 5. Sätt ugnen på 250°C. 6. Lägg degen på mjölat bakbord. Platta ca 30 x 40 cm stor platta. Lägg degen på ena armen och använd en hand för att lägga över den på en oljad plåt. BASRECEPT