Buffé 1
V issa saker från den tidiga barndomen kan Roy Fa
res ännu se tydligt framför sig. Som den tunga plåtjalusien till farbror Jans bageri i Beirut, Libanon. Hur den drogs uppåt och blottade alla godsaker innanför, det var baklavas, pain au chocolat, oljiga sesamkakor… – Jag minns hur vi fi ck dem alldeles varma i handen. Och doften när jalusien öppnades, som värsta pizzerian. Sedan kom kriget. Drygt 30 år och ett landbyte senare är det han som är bagaren i släkten Fares. – Jag har alltid beundrat mina föräldrar som tog ett sådant stort steg och bytte liv. Jag undrar vad jag hade gjort om vi stannat i Libanon. Hade jag pluggat nu, eller kanske stått på ett torg och sålt grönsaker? Efter uppväxten i Örebro och vinsten som Årets konditor 2010 har han etablerat sig som svensk sötbagare. De senaste åren har han synts fl itigt i tv – som i »Dessertmästarna«, »Mitt kök« och den egna serien »United States of Cakes«. Han har också givit ut fl era böcker och är nu aktuell med »Sweet Spots of New York«. Roy Fares smakpalett är en blandning av svenska tårtor, bullar och sju sorters kakor Roy Fares i vispartagen fortsättning på sid 31 » Jag kan gilla det där amerikanska gränslösa. Vill man ha en blandning av brownie och cheesecake, då skapar man det. Eller glass friterad i frukostflingor.« MANDELTÅRTA MED PUNSCHPARFAIT & ITALIENSK MARÄNG Påskens godaste tårta med fi n punschsmak! Tårtan kan göras helt klar tre dagar i förväg och förvaras i frysen. Gelatinet i parfaiten hjälper till att förhindra iskristallbildning men kan uteslutas. GER 10–12 BITAR 200 g mandelmassa 100 g smör 1 ägg 1 äggvita färska hallon och citronmeliss till garnering PUNSCHPARFAIT 1 gelatinblad 3 dl vispgrädde 5 äggulor (100 g) 1½ dl strösocker ½ dl vatten ¾ dl punsch ITALIENSK MARÄNG 2 små äggvitor (60 g) 1½ dl strösocker ½ dl vatten GÖR SÅ HÄR: 1. Tårtbotten: Sätt ugnen på 200˚C. 2. Bryn smöret i en kastrull på medelvärme tills det fått en gyllene färg. Ta från värmen och låt svalna. 3. Riv mandelmassan. Vispa snabbt ihop med smöret, lite i taget, med elvisp på lägsta hastighet. Tillsätt ägg och äggvita. Fortsätt vispa på låg hastighet till en jämn smet. 4. Bred ut smeten i ett jämnt lager i en form med löstagbar kant, 24 cm i diameter. Grädda i mitten av ugnen 14–16 minuter. Ta ut och låt svalna helt. 5. Lägg en lång remsa bakplåtspapper längs med insidan av formen. Tryck försiktigt fast mot kanten. 6. Punschparfait: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa grädden. Vispa äggulorna fl uffi gt i en köksassistent. 7. Koka upp socker och vatten i en kastrull till 122˚C – viktigt att hålla koll på temperaturen. 8. Tillsätt sockerlagen i en tunn stråle i äggvispet under ständig vispning. Fortsätt vispa tills smeten har svalnat. 9. Krama ur gelatinet och smält försiktigt i mikron. Rör ner i smeten med en slickepott. Tillsätt punschen i tre omgångar och rör runt. Blanda i grädden. 10. Häll parfaitsmeten över bottnen. Ställ in i frysen minst 8 timmar. 11. Italiensk maräng: Vispa äggvitorna på låg hastighet i en köksassistent. Öka hastigheten successivt så att det bildas små stabila luftbubblor. Äggvitan ska vara fl uffi gt vispad. 12. Koka upp socker och vatten i en kastrull till 121˚C. Detta kan påbörjas medan äggvitorna vispas. Håll koll på temperaturen! 13. Tillsätt sockerlagen i äggviteskummet i en tunn stråle under ständig vispning på hög hastighet. Sänk hastigheten och fortsätt vispa tills marängen har svalnat. Fyll marängsmeten i en spritspåse. 14. Lossa tårtan ur formen och ställ på ett fat. Spritsa marängtoppar på tårtan. Bränn försiktigt med gasbrännare. Ställ i frysen fram till servering. 15. Vid servering: Garnera med färska hallon och citronmeliss. Servera med hallonsås, se recept. HALLONSÅS Koka 500 g frysta hallon, 1 dl strösocker och 2 msk färskpressad limejuice tills hallonen blivit mjuka och mosiga. Mixa blandningen slät med stavmixer och sila genom finmaskig sil. Låt kallna i kylen. B UFFÉ 3 • 2016 29 nns vid respektive recept på ica.se/buff e fi För alla