Buffé 1
NYTT & HETT! → Redaktör Lena Ilkjaer Mars FRÅN RÖ
KT TILL GRAVAT Äggulor på nya sätt HEJ OSKAR torkad ä ula Oskar Lind lägger sista handen vid mackan »Call me Kål«. I White Guide 2015 listas »Årets äggulor« – och nu är 63-gradersvarianten ute. Äggulorna som gäller på krogen just nu är: • Rökta – kan göras på fl era sätt, exempelvis genom att röka olja som äggulorna sedan läggs i eller genom att kallröka råa äggulor. • Confi terade – äggulorna tillagas försiktigt i varm olja. • Torkade och rivna – äggulorna saltas först in, torkas och rivs. • Gravade – äggulorna gravas först i hälften socker, hälften salt och torkas sedan. Överkurs: majonnäs på rökta äggulor. KIKÄRTER & SVART SALT I stället för ägg Påsktider innebär en utmaning för alla som inte kan eller vill äta ägg. För många är äggersättningspulver som till exempel Loprofi n (säljs på apotek) och No Egg (säljs i butik) ett alternativ. Dessa innehåller bland annat potatisstärkelse och tapiokamjöl. Men det finns många andra kreativa lösningar. Mattias Kristiansson, som skrivit vegankokboken »Välkommen till vegoriket«, ger här sina bästa tips på äggersättning: »Tofu är väldigt bra, inte Pastelliga kikärtsmaränger utan ägg. Se recept på ica.se/buff e. minst för att konsistensen blir som äggets. Mixa ihop med mjölk och soja- eller havregrädde och använd som äggstanning i en paj. Tofu kan också smulas och användas i fyllningen till en smörgåstårta. Vill du få till en riktigt äggig smak ska du krydda lätt med det svarta saltet ’kala namak’ som du hittar på nätet eller i indiska butiker. Det har en lätt svavelsmak som är så lik ägg att du knappt tror att det är sant.« Kikärtsmjöl blandat med majsstärkelse eller potatismjöl används också flitigt för att ersätta ägg. Och visste du att spadet från konserverade kikärter fungerar utmärkt som ersättning för äggvitor i maräng och i stället för äggulor i majonnäs? Malmös matigaste mackor SMÅSKALIG SNABBMAT Det senaste halvåret har allt större lunchskaror i Malmö satt kurs mot det lite nedgångna köpcentret Mitt Möllan. Där serveras Topplistan över Sveriges bästa krogar hittar du på ica.se/buff e. Malmös, om inte Skånes, mest välmatade mackor för ynka 65 kronor. – Konceptet bygger på sprödstekt bröd med ett överdåd av toppings, ofta i form av långbakat kött eller vällagade grönsaker, berättar Oskar Lind, en av de tre bröderna bakom Scandwich. Det är inte direkt klassiska mackor... – Vår grundtanke handlar om smaker och mat, och sedan har det råkat bli i form av en macka. En del är oroliga för att inte bli mätta, men när de ser mackorna förstår de att det inte är något problem! Vilken är din favoritmacka just nu? – Veggomackan ’Call me Kål’ är väldigt god. Det är ett smörrostat levainbröd som vi toppar med rostad blomkålskräm, citronmarinerad savoj- och fänkål, honungs- och smörstekt vitkål, confiterad spetskål, grönkålspesto, picklad rödlök, riven parmesan och syltad citron. Det låter som väldigt mycket jobb för en macka? – Eftersom min bror Viktor är kock och kan alla tekniker utnyttjar vi det för att skapa så matiga mackor som möjligt. Brödet syns inte ens under alla toppings. Vi lägger mycket kraft och ekonomi på bra råvaror. Köttet kommer från småskaliga skånska gårdar. Ni hade egentligen tänkt er en food truck? – Ja, men det blev för dyrt med alla tillstånd, plus själva bilen, så när den här lokalen dök upp slog vi till. Men vi har en cykel som vi använder för att köra ut mackor på ett miljövänligt sätt. Till sommaren planerar vi en mackcykel som kör runt till Malmös parker och stränder. Äter ni mycket mackor i familjen Lind? – Haha, ja vi är en väldigt smörgåsdriven familj! Idén till Scandwich fick vi på Viktors sommarkrog i Kivik. Varje söndag samlades familjen till en riktig mackfrossa på alla goda rester, och till slut tyckte vi att det var orättvist att gästerna inte fick en chans att prova! Ditt bästa tips för att göra en riktigt bra macka hemma? – Bygg upp den som en huvudrätt. Något fräscht och lite olika pickles. Variation i konsistens är viktig; det är gott med något crunchigt och att få olika smaker i olika tuggor – sedan är det precis som i en huvudrätt alltid gott med en sås eller dressing av något slag! B UFFÉ 3 • 2016 5 Foto: Anders Wieslander Illustration: Nina Olsson Rökt Äggula!