Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17 n Nobelmcnvn 1975 SJÖTUNGSRULEE MED
SKALDJURSSÅS OCH PURJOLÖK FÖR 6 PERSONER 12 sjötungsfiléer smör til l formarna salt, peppar 50 0 g räkor med skal 1 bit tjock purjolök, ca 120 g SKALDJURSSÅS: 2 msk smör 1 msk vetemjöl 4 msk konjak 4 msk hummerfond (flaska) V2 dl vitt vin 4 dl vispgrädde salt, peppar GÖR SÅ HÄR: 1. BÖRJA MED SÅSEN. Smält smöret i en kastrull. Rör ner mjölet. Häll i konjak, hummerfond, vin och grädde. Koka upp under omrörning. Låt sjuda i 10 minuter, smaka av. Varmhåll. 2. Sätt ugnen på i25°c. 3. Smörj 12 raka koppar/timbalformar. Salta och peppra filéerna. Rulla ihop dem och lägg dem i kopparna/formarna. Ställ dem på en ugnsplåt. 4. Sätt in plåten mitt i ugnen, "baka" i ca 20 minuter. 5. Skala räkorna. Koka purjolöken några minuter. Dela purjon mot mitten, vik ut skikten så att det blir breda band - eller skär den i breda ringar/slantar. 6. Vicka ur fiskrullarna och häll vätskan som bildats i såsen. Lägg upp rullarna på purjobanden på varma tallrikar. Strö över räkor och häll på såsen. Den som vill vara riktigt lyxig garnerar med trvffelstrimlor. Pressad potatis passar bäst till denna anrättning. Tips! Sjötunga som tillagas hel får extra smak av benen. Det är inte speciellt svårt att göra, men för att servera sex personer behövs en rymlig ugn. Den här anrättningen är mycket spektakulär genom uppläggningen med fiskbenet. GÖR SÅ HÄR: Ta bort huvud och fenor från 6 sjötungor. Lägg fiskarna på en smord plåt som är lätt täckt med hackad schalottenlök och finskurna persiljestjälkar. Häll på ett par dl vitt vin. Täck med smörpapper och ugnskoka i i25°c tills filéerna börjar släppa benet. Sila fonden. Lossa filéerna. Skölj benen. Koka en sås, se receptet, men ersätt 1 dl av vinet med 1 dl fiskbuljong. Ta 1 dl sås och gör en stuvning med 150 g skalade LINGONPARFAIT MED MANDELKAKOR FÖR 6 PERSONER 6 äggulor 1 dl socker 3 dl rårörda lingon 5 dl vispgrädde 2 msk citronvodka BÄRSÅS: 150 g frysta jordgubbar 2 msk socker 1 dl rårörda lingon MANDELKAKOR: 200 g mandelmassa 2 äggvitor hela mandlar till dekoration GÖR SÅ HÄR: 1. Vispa äggulor och socker över hett vattenbad* till en tjock kräm. 2. Ta kastrullen från värmen (vattenbadet) och fortsätt att vispa tills massan svalnat. 3. Tillsätt rårörda lingon. Vispa grädden till tjock konsistens. Vänd ner den. Smaka av med vodka. 4. Fyll parfaitmassan i portionsformar eller i en stor form. Frys i minst 6 timmar. 5. SÅSEN. Mixa jordgubbarna med sockret. Passera genom fin sikt till en slät sås. Tillsätt de rårörda lingonen. Ställ kallt. 6. Sätt ugnen på 200°c. 7. Riv mandelmassan på rivjärnets fina sida. Tillsätt äggvitan och rör tills det blivit en slät massa. Spritsa små snurror på smord bakplåt. Garnera med hela mandlar. Grädda i 5-8 minuter. Låt kakorna svalna. 8. Ta ut parfaiten i god tid före servering (ställ den gärna i kylen 1 timme före). Skär upp i 6 bitar, eller doppa formarna i hett vatten och vicka ur parfaiterna. 9. Servera parfaiterna med bärsåsen och kakorna. ^Vattenbad åstadkommer du genom att hetta upp vatten i en vid kastrull och placera en mindre kastrull i denna. Det ger en "mjuk" värme som aldrig överstiger 100° C. räkor, lite dill och maizena. Lägg ihop filéerna på varma tallrikar med stuvningen emellan. Doppa benspetsarna i paprikapulver och krön med detta. Häll sås runt. Garnera ev med tryffelstrimlor och gärna någon grönsak. Det mesta av materialet i denna artikel är hämtat från den nyutkomna boken Nobelfesten.
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44