Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8 SOTAD LAXCARPACCIO MED HÖSTPRIMÖRER V
älj portionsbitar av fryst laxfilé som är fyrkantiga och jämna i formen. Kockknepet är att steka fisken väldigt snabbt på allra högsta värmen – bara kanterna ska få färg. Förvara kallt tills filéerna skärs upp försiktigt med en riktigt vass kniv. FÖR 6 PERSONER 3 portionsbitar fryst laxfilé à 140 g 2 msk salt + 1 liter vatten MARINERAD BLOMKÅL OCH SVAMP 150 g blomkålsbuketter 150 g kantareller (gärna små) 3 msk färskpressad citronjuice 3 msk grovskuren dill olivolja, salt, peppar ÄPPELVINÄGRETT 1 äpple 1/2 msk curry 2–3 msk färskpressad citronjuice smör, olivolja, socker TOPPING 1 burk kräftstjärtar (340 g) 1 1/2 dl grovt smulad västerbottensost 2 dl babyspenat och/eller mangold GÖR SÅ HÄR: 1.Blanda salt och vatten till en lag. Lägg i de frysta laxfileerna. Låt tina 3–4 timmar i kylen. 2.Ta upp laxfiléerna. Torka dem riktigt torra. 3.Hetta upp en stekpanna rykande het på högsta värmen. Stek filéerna, en åt gången, 20–30 sekunder per sida så att de får stekyta. Pressa lätt med stekspaden. Ställ kallt. 4.Skär blomkålsbuketterna i tunna skivor. Rensa svampen. Skär ev i mindre bitar. 5. Blanda citronjuice, 3 msk olja, 2 krm salt och 1 krm peppar i en bunke. 6.Vänd ner svamp, blomkål och dill. Låt stå ca 20 minuter. 7.Skala, kärna ur och skär äpplet i 1/2 cm stora tärningar. Hetta upp 1 msk smör. Fräs curry och äppeltärningar 2 minuter. 8.Ta från värmen. Tillsätt 2 msk citronjuice och 2 msk olja. Smaka av med salt, peppar och 2–3 krm socker samt ev mer citronjuice. 9.Skär laxen i 1/2–1 cm tjocka skivor med vass kniv. Fördela laxen på 6 tallrikar. Lägg på blomkål och svamp. Ringla över äppelvinägretten. Toppa med kräftstjärtar, smulad ost och babyspenat/mangold. FÖR ALLA? se sidan 11. Han står stadigt med bägge fötterna i myllan när vi träff ar honom på hemmaplan. Närmare bestämt innanför ett högt rött plank i centralaste Jönköping. Vid sidan av de gamla trähuslängorna, där han och frun Malin bor, ligger en radda med välskötta kolonilotter. Här, i ett snällt sommarregn, står Tommy Myllymäki och konstaterar stolt att mejramen och dragonen tagit sig rejält. Hur mycket bonde är du? – Fem procent, säger Tommy med ett skratt. Han romantiserar inte bilden av sig själv som kocken som varje morgon drar de egna grönsakerna ur landet till dagens gäster. – Då skulle jag inte hinna med matlagningen. Mängderna som går åt kräver professionell odling. –Relationen till leverantören är dock viktig. Jag vill vara med i processen från början, säger Tommy, som har väl utvalda producenter som han handlar av till den egna krogen Julita Wärdshus i Sörmland. 8 BUFFÉ 9 • 2 01 1 Lokalproducerat tycker han är viktigt, men det är inte alltid så lätt att hitta lokala producenter som kan leverera tillräckliga volymer. Då vidgar han begreppet »lokalt«. Som exempel berättar han om den egna, lokala fi skaren som ska kunna leverera 150 kg färsk gös i veckan. Oavsett väder och fi skelycka. Var kommer ditt odlarintresse från? – Jag är uppvuxen med det. När jag var liten tillbringade vi som- rarna i Finland, där farmor och farfar var mjölkbönder, och de odlade potatis. Min mormor hade en stor köksträdgård, säger Tommy och får något drömmande i blicken då han beskriver känslan av att knapra på en nyuppdragen, lite jordig morot. Vad har du och Malin i er kolonilott? – Morötter, lök, fänkål och lite örtkryddor. Vi brukar satsa på lite tåligare växter, sådant som tål att misshandlas, säger stjärnkocken med ett garv och förklarar det med tidsbrist.
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40