Buffé NOVEMBER
Buffé KOM I STÄMNING
Buffé FRÅN MUMMA TILL MUST KAPITEL 2 JULENS DRYCKE
R Från mumma till must Must, öl och snaps är självklara element på julbordet. Men hur kommer det sig att det är just dessa drycker vi häller i glasen? Här berättar vi varför – och inspirerar till nya, stämningsfulla törstsläckare. UNDER MÅNGA ÅR levde jag i villfarelsen att julen var en högtid helt utan alkoholintag, detta eftersom jag växte upp i ett hem där starksprit aldrig syntes på något bord. Möjligtvis kan där ha funnits en julöl, men i så fall en köpt i mataffären, inte på Systembolaget. Julen är därför för mig extra starkt förknippad med julmust, som jag upplevde som en slags exotisk tomtecola som lika snabbt som den tog över kylen inför jul, försvann efter helgerna. JULMUSTEN SKAPADES 1910 av Robert Roberts och hans son Harry och var just tänkt som ett alkoholfritt alternativ till öl – faktum är att den till och med kallades julöl från början. Sirapen tillverkas fortfarande av AB Roberts i Örebro och säljs sedan till olika läsktillverkare som gör den julmust vi köper i affären. Receptet är extremt hemligt, endast tre personer känner till det, men är baserat på en tysk essens som Harry hittade under en researchresa där. Att juldrycken par excellence – det konsumeras 40 miljoner liter must i december – är lite drygt sekelgammal är inte förvånande då faktiskt större delen av de rätter vi äter på julbordet också introducerades först under Oscar II, alltså kring sekelskiftet 1900. Det vi ser som uråldrig tradition huggen i sten är i själva verket föränderligt och ganska ungt. Sekelskiftet var också den tid då julens andra stora dryck – glöggen – gick från att vara dåligt vin som med hjälp av kryddor 16 BUFFÉ #11/2019 kunde drickas ändå (och året runt) till en dryck som främst skulle konsumeras kring jul. Idag dricker svenskarna kring fem miljoner liter glögg till jul och ingen juletid är komplett utan den. Ändå är det snapsen som många ser som oumbärlig på julbordet, och på bordet vid alla andra svenska högtider. Är det för att den helt enkelt är den svenska motsvarigheten till fransmännens champagne, alltså en dryck som direkt sätter en stämning av fest och gamman och som vi känner oss manade att plocka fram när temperaturen ska höjas? Eller är det för att amatören här verkligen kan skina med sina egna smaksättningar? Men faktum är att det är julölen som är den verkliga långköraren som högtidsdryck under vintern. Den ska ha anor från vikingatiden, för redan då drack man nämligen kryddad öl. Den moderna, fabrikstillverkade julölen introducerades däremot först 1898 av Falcon – även denna dryck tillkom alltså under Oscar II:s tid. Nuförtiden finns julöl för alla smaker, från IPA till ale och lager, vilket reflekterar det samtida intresset för andra ölsorter och mindre bryggerier. GLÖGGEN ÄR I sig ett starkt argument för att dryck kring julen ska vara varm – här kan man med fördel nämna den anglosaxiska importen hot toddy. Men det gemensamma för all juldryck är varken att den är varm eller alkoholhaltig, utan att den är kryddad. Till och med kaffe och te har hoppat på julkryddningståget och finns nu med spännande smaksättningar. Lustigt nog är den dryck som låter som om den handlar om kryddning också den som kanske gör det minst. Mumma är en juldryck som vi i Sverige känt till sedan 1500-talet och som har gett upphov till begreppet ”smaka mumma” – att något smakar mycket gott. Även om kardemumma ofta används i mumma så kommer namnet istället från en sorts tysk öl som bryggdes på 1400-talet. Med tiden blev mumma benämning på en sötad blandning av starkvin och öl, men kan idag även innehålla must, starksprit och sockerdricka. Men även mumma brukar i dessa tider piffas till med pomeransskal och kryddnejlika, för julens drycker är helt enkelt kryddstarka! / TEXT DANIEL BJÖRK RECEPT SOFIA NILSSON STYLING TINA HELLBERG OCH TOVE NILSSON FOTO LENNART WEIBULL ASSISTENT HEDVIG BILLENGREN LINDENBAUM
Buffé SKIMRANDE MORGON
Buffé JULEN TAR PLATS
Buffé VINTERVACKRA BLOMSTER
Buffé EN GOD FORTSÄTTNING
Buffé RESTPIZZA
Buffé JULENS GENVÄGAR