Buffé NOVEMBER
Buffé KOM I STÄMNING
Buffé FRÅN MUMMA TILL MUST
Buffé SKIMRANDE MORGON
Buffé JULEN TAR PLATS
KAPITEL 4 JANSSONS EXTRA ALLT 6–8 PERSONER / ÖVER
60 MIN INGREDIENSER 2 gula lökar 800 g mjölig potatis 2 krm salt 1 burk ansjovisfiléer 100 g 2 msk kaviar 1 dl mjölk (3 %) 4 dl vispgrädde 1 msk ansjovisspad 2 dl finriven Västerbottensost ¾ dl ströbröd 2 msk + 50 g smör GÖR SÅ HÄR 1. Sätt ugnen på 200° C. Skala och skiva löken tunt och fräs i 2 msk smör tills den mjuknar. Skala potatisen och skär den i ½ cm tunna stavar. Blanda potatisen med salt. 2. Varva potatis, lök och ansjovis i en smord ugnsfast form. Vispa ihop kaviar, mjölk, grädde och ansjovisspad. Häll i formen och strö över ost och ströbröd. Hyvla 50 g smör över. 3. Grädda i nedre delen av ugnen 45–55 minuter tills den fått fin färg och potatisen är mjuk. Täck ev med aluminiumfolie mot slutet. Låt stå minst 20 minuter innan servering. ÄLGKÖTTBULLAR MED KRYDDPEPPAR 6–8 PERSONER / 45 MIN INGREDIENSER 1 stor gul lök 2 msk ströbröd 3 msk vispgrädde 2 msk ansjovisspad 1 hackad ansjovisfilé 300 g älgfärs 300 g fläskfärs 1 tsk salt 1 tsk mortlad kryddpeppar smör GÖR SÅ HÄR 1. Skala och finhacka löken. Fräs i 1 msk smör tills den mjuknar. Låt svalna. 2. Blanda ströbröd, grädde och ansjovisspad, låt stå några minuter. Tillsätt lökfräset, ansjovis, färs, salt och kryddpeppar. Arbeta ihop till en smet. 3. Forma färsen till ca 30 stycken köttbullar och stek dem i smör tills de är gyllene och genomstekta. KRYDDSILL MED CITRON 6–8 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 2 förp 5-minuterssill à 420 g 1 dl ättiksprit (12 %) 2 dl strösocker 3 dl vatten 3 lagerblad 2 kanelstänger 10 hela nejlikor 2 stjärnanis 10 kryddpepparkorn 10 vitpepparkorn 1 liten gul lök 1 liten rödlök 1 citron GÖR SÅ HÄR 1. Koka upp ättika, socker och vatten med kryddorna. Låt sjuda ca 5 minuter under lock. Låt svalna helt. 2. Skala och skiva löken. Skala citronen med en skalare. Häll av sillen och skär i bitar. Varva lök, sill och citronskal i väl rengjorda glasburkar med lock. Slå på lagen med kryddorna och förslut. Låt stå minst 2 dygn i kylen. VÄSTKUSTSILL 6–8 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 2 förp 5-minuterssill à 420 g 1 ½ dl majonnäs 1 ½ dl crème fraiche ½ dl hackad dill ½ dl finskuren gräslök 2 tsk färskpressad citronjuice 150 g skalade räkor 50 g röd stenbitsrom salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Rör ihop majonnäs, crème fraiche, dill, gräslök och citronjuice. Krydda med 2 krm salt och 2 krm peppar. 2. Häll av sillen och skär i bitar. Vänd ner tillsammans med räkor och rom. Låt stå minst 1 dygn i kylen innan servering. BETCARPACCIO MED CHÈVRE OCH APELSIN 6–8 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 400 g rödbetor 2 apelsiner 1 dl rostade pumpakärnor 100 g chèvre Dillvinägrett ½ dl olivolja 1 msk balsamvinäger 1 tsk dijonsenap 2 msk finhackad dill 2 krm salt 1 krm svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Koka betorna mjuka i saltat vatten ca 30 minuter beroende på storlek. Häll av och lägg dem i kallt vatten. Dra av skalet med händerna när de svalnat lite. Skär betorna i mm-tunna skivor, gärna med mandolin. 2. Rör ihop alla ingredienser till vinägretten. 3. Skala apelsinen med en kniv. Skär ut hinnfria klyftor. Varva betorna och apelsinklyftorna på ett stort fat och ringla över vinägretten. Strö över pumpakärnor och smulad chèvre. TIPS! Använd färdigkokta rödbetor. LINGONGRAVAD LAX MED FÄNKÅLSSALLAD 8–10 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 1 kg skinn- och benfri odlad laxfilé (gärna mittbiten) 4 msk strösocker 4 msk salt 150 g tinade frysta lingon 2 tsk svartpeppar Fänkålssallad 1 fänkål 2 msk färskpressad citronjuice 2 msk grovkornig senap 1 dl finhackad dill 1 krm salt 1 krm svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Blanda socker, salt, lingon och svartpeppar. Krossa lingonen lite. Skär laxen i två lika stora bitar. 2. Gnid in kryddblandningen runt om laxen. Lägg ihop bitarna i en plastpåse och förslut noga. Lägg på en tallrik i kylskåp och låt stå ca 1 ½–2 dygn, beroende på tjocklek, vänd då och då. 3. Fänkålssallad: Skiva fänkålen tunt, gärna på mandolin. Rör ihop citronjuice, senap, dill, salt och peppar. Vänd ner fänkålen i dressingen. Skär laxen i tunna skivor och servera med fänkålen och gärna extra dill. BRYSSELKÅLSSALLAD MED HASSELNÖTTER 8 PERSONER / 15 MIN INGREDIENSER 500 g brysselkål 3 msk ljus sirap 1 ½ msk ättiksprit (12 %) 2 krm salt 2 krm grovmalen svartpeppar eller kryddpeppar 1 ½ dl grovhackade rostade hasselnötter GÖR SÅ HÄR 1. Skär bort en bit av roten och halvera brysselkålen. Koka ½ minut i saltat vatten. Häll av och spola i kallt vatten. Låt rinna av och lägg kålen på ett fat. 2. Koka upp sirap, ättika, salt och peppar i en kastrull och låt koka någon minut. Ringla dressingen över salladen. Toppa med hasselnötter. MATJESSILLSALLAD 6–8 PERSONER / ÖVER 60 MIN INGREDIENSER 1 stor rödlök 2 röda äpplen 3–4 matjessillfiléer 2–3 kalla kokta potatisar 2 hårdkokta ägg 1 dl finskuren gräslök 1 dl hackad dill ½ dl lag från matjessillen salt, vitpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Skala och finhacka löken. Dela, kärna ur och hacka äpplena. Hacka matjessill, potatis och ägg. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar. Låt stå i kylen ett par timmar före servering. DRYCKESTIPS! Välj gärna ett öl, med eller utan alkohol, som har relativt låg beska för att passa till många av rätterna på julbordet. Antingen ljust eller mellanmörkt med tydlig smak av malt, det är ungefär så många julöl smakar. Eller välj ett lättare, fruktigt rödvin gjort på druvor som pinot noir, gamay, grenache eller tempranillo. En torr, hantverksmässigt framställd cider från Sverige är också en allsidig dryck till julmat. 22 BUFFÉ #11/2019
Buffé VINTERVACKRA BLOMSTER
Buffé EN GOD FORTSÄTTNING
Buffé RESTPIZZA
Buffé JULENS GENVÄGAR