Buffé 1
UPPTÄCK MED BUFFÉ Den oväntade ostnationen Vad är
hemligheten bakom världens godaste ost? Vi har träffat ostmästarna som vet, och berättar hur Österrike blev nationen som kammade hem guld i ost-VM. EFTER ATT HA kört en kilometer uppför en slingrig bergsväg i de österrikiska Alperna låter det som en konsert av kyrkklockor. Det är ljudet av de stora bjällror som korna har hängandes runt halsen, för att bonden ska kunna hitta dem även i dimmigt väder. I Sverige betraktas Österrike knappast som en ostnation. Landet förknippas snarare med skidåkning, vin och wienerschnitzel, lederhosen och joddling. Men bergen rymmer mer än bara populära skidorter; här har man även tillverkat alpostar i fyrahundra år. Den mest typiska är Bergkäse, en hårdost som görs på så kallad hömjölk, vilket betyder att korna enbart har fått färskt och torkat gräs att äta. Osten påminner om andra bergsostar, som schweizisk Gruyère och fransk Comté, med samma täta textur och nötiga smak och som vanligtvis serveras som en dessertost. Bergkäse är en av de ostar som tillverkas på mejeriet TEXT SARA BERG FOTO CHRISTIAN GUSTAVSSON Vorarlberg Milch, precis vid den schweiziska gränsen. Omgivningarna är magnifika, med böljande slätter och gulliga småbyar inklämda mellan bergen. Mejeriet är det största i området med sina två fabriker och drygt hundra anställda – vilket ändå är litet med nationella mått mätt – och deras ostar har vunnit både guld och superguld i ost-VM flera gånger om. – Vi är ett kooperativ, med nära femhundra mjölkbönder, UPPTÄCK Vi är konstant nyfikna på maten och råvarorna från världens alla hörn. Här får du följa med på resor som tar dig med bakom kulisserna. 20 BUFFÉ #10/2019 säger Stefan Maierhofer, som är en av säljarna på företaget. Bönderna har i genomsnitt 18 kor var, så det är inga stora jordbruk. Den minsta gården har bara två kor. Endast en tredjedel av markytan i regionen går att bo och arbeta på, resten består av berg eller naturskyddade områden. Därför är det nästan omöjligt att driva några större lantbruk här. Men gårdarna är små även på grund av att marken förr delades lika mellan sönerna, vilket gjorde att jordbruken krympte för varje generation. »