Buffé 1
UPPTÄCK MED BUFFÉ Alfons Matt är en pensionerad m
jölkbonde, som har låtit gården gå i arv till sin son. Men han hjälper fortfarande till med de nära 40 namngivna korna medan han tillverkar fruktsnaps och äppelmust vid sidan av. – Det var min farfars fars gård från början. Han byggde den 1913, säger Alfons. Här producerar vi hömjölk, dels av tradition, dels för att traktens mikroklimat är gynnsamt för gräset. Det bergiga landskapet gör att vädret skiftar från en by till en annan. Det är viktigt att man pumpar över vasslen först, så att ostklumparna landar mjukt. Annars blir det för stora hål i osten. NÄR BUFFÉ BESÖKER mejeriet är hälften av korna på sommarlov uppe i bergen. Inte bara för att det finns gott om bete där, utan även av praktiska skäl. När korna traskar omkring på sluttningarna under sommarhalvåret packas marken samman av deras tyngd, vilket minskar risken för jordskred när snön smälter. Korna mjölkas på plats i bergen och mjölken körs sedan ner till dalgången. PÅ VORARLBERG MILCHS stora mejeri tillverkas ett tiotal ostsorter. Till ett ton ost behövs ungefär 12 000 liter mjölk, som fördelas i två enorma tankar. Efter att mjölken har hettats upp till drygt 30 grader, tillsätts en speciell bakteriekultur som är Alfons Matt, pensionerad mjölkbonde i Österrike. » 23 BUFFÉ #10/2019