Buffé JANUARI – TREND/SMAK/UTBLICK
Buffé NUDLAR FÖR ALLA SMAKER
Buffé TILLBAKA TILL: 1995
Buffé KLASSIKER PÅ NYTT VIS
Buffé GOTLÄNDSKT FRAMTIDSHOPP INTERVJU Gotländskt
framtidshopp TEXT AGNES REGELL FOTO LINNEA RONSTRÖM Matens inverkan på miljön diskuteras flitigt, inte minst inom restaurangbranschen. Buffé mötte kocken Hanna Lukowiesky för att prata om hållbarhet och framtidshopp. CIRKA SJU KILOMETER söder om Visby ligger den kravcertifierade gården Lilla Bjers. Förutom sina 15 hektar mark, där man odlar allt från sparris och jordgubbar till saffran och julgranar, är gården även väl värd ett besök för sin flerfaldigt prisbelönta gårdsrestaurang. KOCKEN HANNA LUKOWIESKY kom till Lilla Bjers för snart tre år sedan, efter att ha tillbringat sin första sommar efter gymnasiet på restaurang Gula Hönan i Ronehamn. Redan när hon var liten hade matlagningen en viktig roll i hennes liv och i mormors kök fanns det alltid något att hjälpa till med: ta hand om nötkreatur, göra kroppkakor eller baka munkar till kalas. När Hannas två äldre bröder senare fick jobb inom restaurangbranschen stod det klart även för henne – det var mat hon skulle ägna sitt liv åt. – Jag sökte in till hotell- och restauranglinjen på gymnasiet och efter bara en vecka var jag fast. Jag var inte så duktig på det; jag har nog aldrig varit en sån som är naturligt duktig, men jag tyckte att det var så kul. TROTS ATT HANNA är född och uppvuxen på Gotland, visserligen på öns södra del, hade hon inte mer än hört talas om Lilla Bjers när dåvarande kökschef Jonathan Kasche erbjöd henne en plats i köket. Det dröjde dock inte länge förrän hon kände sig varm i kläderna. – Jag är ju lite av en lantis av mig och var redan rätt bekväm med odling och sånt. Men det blev en helt annan sak när man kunde koppla det till matlagning. Alla här är väldigt duktiga på att låta unga komma in, få plats och ta ansvar. Det är fantastiskt att man kan trivas så bra på en arbetsplats. GÅRDSKROGEN PÅ LILLA Bjers är en så kallad farm to table-restaurang, vilket innebär att all mat som serveras här har odlats och skördats på egen gård. Menyn skiftar med säsong och bestäms helt efter tillgången på råvaror, något som sedan ett par år tillbaka blivit allt vanligare hos restauranger, men som Hanna menar dessvärre ofta är en sanning med modifikation. – Många restauranger säger idag att de jobbar efter säsong, medan de i själva verket jobbar efter flera olika gårdars säsonger. Om en gård inte har det som efterfrågas är det alltså bara att gå till nästa. På Lilla Bjers jobbar vi endast efter en gårds säsong, och det är vår egen. Det vi inte har får vi utesluta från menyn, och det vi har mycket av får vi använda mer. ATT DET VAR just Lilla Bjers som Hanna hamnade på kan bara ses som ett tydligt exempel på när ödet gör ett bra jobb. 2018 tilldelades hon titeln Årets Ekokock i en tävling som riktar sig till högt gastronomiskt presterande kockar i Sverige. Avgörande för juryn blev hennes stora omsorg för råvaran och respekt för dess ursprung, något som efter hennes tre år på den gotländska gården och restaurangen sitter i ryggraden. – För mig är det så självklart att när man ger en grönsak den omsorg och kärlek som den behöver, då smakar den automatiskt mycket bättre. FÖR HANNA ÄR alltså matlagningen lika mycket en passion som ett ställningstagande. Hon menar att hon som kock inte bara har ett ansvar att ständigt göra medvetna val av råvaror och minska matsvinnet, utan även i rollen som inspiratör och förebild. – Att laga mat med råvaror som inte skadar miljön har blivit mitt sätt att ta ansvar. Man ska bruka moder jord, inte förbruka. Som kock gör man ett bra jobb när man inspirerar och lär. TROTS ATT VI har en lång väg att gå för att bryta människans negativa påverkan på miljön är Hanna hoppfull. Med en ny, kunskapstörstande generation och en större medvetenhet kring vad det vi lägger på tallriken får för konsekvenser för vår planet ser hon ljust på framtiden. – Jag tänker fortsätta att jobba med det som ligger mig varmt om hjärtat, och förhoppningsvis på så vis även kunna göra den här världen till en bättre plats. / 26 BUFFÉ #01/2020
Buffé VINTERNS VITAMINBOOST
Buffé MATSKOLA
Buffé Hejdå kortkund. Hallå stammis!
Buffé SISTA ORDET