Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26 Jan Hedhs bakskola I. MJOLSORTER Mjö
let är j u den viktigaste råvaran vid bakning av matbröd. Som bagarlärling imponerades man av att det fanns s å många olika sorte r at t välja bland, förutom de vanligaste spannmålen även hirs, bovete, majs, kastan j osv. Men man kommer långt med vete , den viktigaste mjölsorten fö r bakning. VANLIGT VETEMJÖL Till bröd som bakas i form KUVERTBROD Med mjölk istället för vatten blir brödet finporigt, får mjuk skorpa och smakar färskare längre. Istället för olja används smör eller margarin. Lite socker i degen har man också. Kuvertbröd brukar man pensla med ägg och strö på vallmo- eller sesamfrö. 5 dl mjölk 50 g smör elle r margarin 1 paket jäs t ä 50 g 1 msk socke r 2 tsk sal t 12-13 d l vetemjö l PENSLING: läg g vallmofrön GÖR SÅ HÄR: 1. Smält smöret eller margarinet. Tillsätt mjölk och ljumma till 37°C. Tillsätt salt, socker och mjöl enligt grundreceptet, se sid 24. Arbeta degen som vanligt. 2. Jästiden i bunken kan förkortas till 30 minuter. 3. Dela degen först i två halvor, därefter i fjärdedelar, åttondelar och till slut i 24 bitar. Rulla till bullar. 4. Jäs under bakduk i 30 minuter. 5. Värm ugnen till 250°C. 6. Klipp ett kryss i varje bulle. Pensla med uppvispat ägg och strö över vallmofrön. 7. Grädda i 8-10 minuter. VRIDNA BAGUETTER 5 dl ljummet vatten 1/2 paket jäs t (25 g) 2 tsk sal t 1 dl rågmjöl 11-12 dl bakvetemjöl GOR SA HAR: 1. Rör ihop degspadet enligt grundreceptet, se sid 24. Obs! Endast halva mängden jäst och hoppa över brödkryddan. 2. Tillsätt den mindre mängden mjöl. Rör ihop. Arbeta inte! 3. Jäs övertäckt i 2 timmar. 4. Värm ugnen till 275°C. 5. Häll upp degen på mjölat bord. Knåda inte! Platta ut med handen. Strö över mjöl. Skär i tre delar och vrid till tre baguetter. 6. Lägg på plåt och skär några snitt i bröden före jäsningen. Jäs utan bakduk i 10 minuter. 7. Grädda i 15 minuter. Stäng av värmen. Ta ut bröden efter ytterligare 15 minuter. 8. Låt svalna utan duk. HALSOBROD Grovt rågmjöl ger fibrer till brödet. Morötterna och hasselnötterna gör brödet saftigt och mustigt. Brödet blir mycket mättande. 2 morötter (200 g) 100 g hasselnötter 5 dl vatten 3 msk olja , gärna hasselnötsolja 2 tsk sal t 1 paket jäs t ä 50 g 6 dl grov t rågmjöl 7-8 dl bakvetemjöl GÖR SÅ HÄR: 1. Gör enligt grundreceptet, se sid 24, men tillsätt finrivna morötter och grovhackade hasselnötter till degspadet. 2. Värm ugnen till 250°C. 3. Grädda brödet som vanligt först 10 minuter i 250°C, därefter i 200°C i 40 minuter. eller som får riklig tillsats av fett eller sirap så duger vanligt vetemjöl; dessa bröd får ju ändå inte så stor volym. VETEMJÖL SPECIAL Franskbröd, baguette och andra volymrika bröd kräver ett mjöl med hög proteinhalt (proteiner som skapar stark gluten). Vetemjöl special är ett extra starkt vetemjöl som passar volvmrika bröd. GRAHAMSMJÖL Det är ett fullkornsvetemjöl med hög kostfiberhalt (9,9%). Grahamsbröd har lätt för att bli torra, därför blandas de oftast med andra mjölsorter vid bakning. (Namnet kommer från Sylvester Graham, som var cn militant frälsningssoldat från Boston.) RÅGMJÖL Det mest betydelsefulla mjölet efter vete. Har liten gl u te n b i 1 da n de fö r m åga. Däremot har det relativt hög halt av pentosaner, som är vattenlösliga och bildar ett slags slem. Vid bakning blandas rågmjöl oftast med vetemjöl. Det finns fint rågmjöl och grovt med hög kostfiberhalt (13,6%). Rågmjöl skållas ofta och används till surdeg, som i sin tur används till kavring och olika fullkornsbröd. RÅGSIKT Består oftast av 40% rågoch 60% vetemjöl. KORNMJÖL Ger besk smak och dåliga bakningsegenskaper. AnJan Hedh är Sveriges nestor inom konditori och bageri. I nästa nummer kommer Jan att berätta om fler mjölsorter. vänds mest till tunnbröd. Det är ett siktat mjöl med hög kostfiberhalt. HAVREMJÖL Vanligt till tätporigt och saftigt bröd. Ett fettrikt spannmål som kan ersätta ca 20% av vetemjölet för att ge en annan brödtvp. Havre är inte glutenbildande. Havregryn innehåller stor mängd lösliga fibrer som tros ha kolcsterolsänkande effekt. DURUMVETE Detta veteslag används till italienska bröd, t ex det nu så populära ciabatta som har en tjock, kraftigt mjölad skorpa. Durumvete växer i kallt klimat, det är den hårdaste typen av vete och har ett mycket högt gluteninnchåll. Det ger fantastiskt gott bröd, både ensamt och med andra mjölsorter, vilket är vanligast i Italien. SEMOLINA Ett grynaktigt mjöl som mals från durumvetes kärna. Används till att strö på brödets yta eller direkt på ugnsplåten. Ger en härlig konsistens till brödet. MAJSMJÖL Majsmjöl av polentatyp används ibland att strö över brödet för att ge det en vacker färg. MAIZENAMJÖL Eftersom det är så stärkelserikt används det normalt inte för bakning.
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40