Buffé 1
BRANDSLANG Här laddas smakerna med fem sorters ch
ili och starkt paprikapulver. Var noga med att steka chilin innan den blandas med färsen, då blir styrkan mer smygande än bara jättestark från första tuggan. Grilla denna korv, det går fort och gör den ännu godare. Servera den gärna med couscous med rostade grönsaker och myntayoghurt (se sid 19). GER CA 15 KORVAR 900 g nötkött (t ex högrev) 250 g späck 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 selleristjälk 2 chilifrukter (thai chili eller piri piri) 2 msk sambal oelek 1 tsk ancho chilipulver 1 tsk chili flakes 1 tsk tabasco 1 msk starkt paprikapulver 1 1/2 tsk jodfritt salt 2 msk honung 2 msk liquid smoke 1 1/2 dl iskallt ljust öl 1/2 tsk svartpeppar grisfjälster olivolja Ta gärna hjälp med att mata på färsen tills tekniken är lika god som Johans... GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och finhacka lök och vitlök. Finhacka sellerin. Fräs detta glansigt i 2 msk olja i en stekpanna. 2. Tillsätt skivad chili, sambal oelek, ancho chilipulver, chiliflakes, tabasco och paprikapulver. Låt fräsa någon minut. Ta från värmen och låt svalna helt. 3. Putsa köttet och skär i tärningar. Blanda det med saltet. Mal i köttkvarn. 4. Skär späcket i mindre bitar. Blanda med chiliblandning och färs. Mal ytterligare en gång. 5. Blanda det malda ordentligt med övriga ingredienser ca 10 minuter i hushållsmaskin med degkrok eller ca 15 minuter för hand. 6. Provstek en klick färs och smaka av. 7. Stoppa i fjälster. Bind med steksnöre eller snurra fjälstret till ca 15 cm långa korvar. Låt hänga och torka 1 timme i rumsvärme. Lägg korvarna i plastpåsar och förvara i kylen. 8. Låt korven vila upp till 1 dygn innan den grillas eller steks i stekpanna. FÖR ALLA? Gör glutenfri: välj öl som är glutenfritt eller med låg glutenhalt. Fri från laktos, ägg och mjölkprotein. Blanda smeten med degkrok. Korvspruta för proffs. Fyll fjälstret med en spritspåse och tyll. Stoppa korvarna ganska löst, variera längden. Sex frågor till Johan Åkerberg, kock och kokboksförfattare: Varför har korv blivit så trendigt? – Vi gillar att laga mat från grunden. Enkelheten. Känns flashigt – blir en bra snackis. Och det är en kul aktivitet att göra korv tillsammans. Har man inte en köttkvarn kan man använda färdig färs och spritspåse. Korv passar ju på grillen, kan man laga och frysa in redan nu för sommarens behov? – Ja, det är perfekt. Tredubbla satsen när du ändå håller på. Gör lite olika former, korta, långa och olika tjocka. Vad är viktigast att tänka på – förutom att hålla rent och kallt – när man gör korv? – Gör inte färsen för hård, då är det risk att korven spricker. Späd med vätska till en smidig smet. Och smaka! Krydda och provstek färsen. Variera kryddningen. Korvar är som grytor, de blir godare när de legat till sig lite. Vilken är din favoritkorv? – Jag är torsk på sobrassada (traditionell korv från Mallorca), butifarra (Katalonien), salsiccia (Italien) och knockwurst (Tyskland). Och våran »wall en berg«; en klassisk wallenbergarsmet som stoppas i fjälster. Vad är det för fel på en vanlig grillkorv? – Inget. Men för mig är det ganska neutral bulkenergi. Vad gör du när du inte gör korvböcker? – Håller i utbildningar och skriver på fler böcker. Och så jobbar jag mycket med den nya rapsgrisen som lanseras i april. Ett helt fantastiskt griskött som är saftigare och smakrikare än det mesta i grisväg! BUFFÉ 4 • 2 012 174 Snurra eller knyt.