Buffé 1
*Harissapaste är en stark chiliblandning från nor
ra Afrika. Rackabajsaren som är gjord på lammkött liknar den klassiska merguezkorven. LAMMRACKABAJSARE Namnet på rätten kommer sig av att bokens fotograf Pepe Nilsson verkligen gick igång på denna macka. Och en god, schyst macka måste ju ha ett bra namn! Så om ni gör denna så vet ni att en »Nilsson« är en smörstekt toast med tomatsallad och karamelliserad lök, lammrackabajsare och på toppen ett nystekt ägg. GER CA 15 KORVAR 1,3 kg lammkött (t ex bog) 350 g högrev 2 1/2 tsk jodfritt salt 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 1/2 msk harissapaste* 1 msk starkt paprikapulver 1 tsk torkad oregano 1 tsk mortlade fänkålsfrön 1 tsk torkad mejram 1/2 tsk malen spiskummin 1 tsk svartpeppar 1 1/2 dl iskallt vatten grisfjälster GÖR SÅ HÄR: 1. Putsa lammkött och högrev. Skär köttet i 2–3 cm stora bitar. Blanda det med saltet och mal i köttkvarn. 2. Skala och skär lök och vitlök i bitar. Mal det med färsen. Matnyttiga korvtips! Ta gärna hjälp av en kökskompis. I början kan det vara lite trixigt att fylla köttkvarnen och fjälstret samtidigt! Mal köttet med salt, ställ bunken med köttfärsen i kylen. Kom ihåg – håll den kall! MOOSE ON THE LOOSE GER CA 30 KORVAR 1 kg älgkött (t ex fransyska eller ytterlår) 200 g varmrökt sidfläsk 2 tsk jodfritt salt 1 äpple 2 dl vispgrädde 1 dl ajvar relish, mild eller stark ev 1 tsk chiliflakes 2 tsk grovmalen svartpeppar grisfjälster, ev vatten GÖR SÅ HÄR: 1. Skär kött och fläsk i 2–3 cm stora bitar. Blanda med saltet och mal i köttkvarn. 2. Skala, dela och kärna ur äpplet. Skär i bitar. Mal med färsen. 3. Blanda väl med vispgrädde ca 10 minuter i hushållsmaskin med deg- krok eller ca 15 minuter för hand. 4. Blanda ner ajvar relish, ev chiliflakes och svartpeppar. Tillsätt ev lite vatten om smeten känns väl fast. Provstek lite färs och smaka av. 5. Stoppa smeten i fjälster. Bind med steksnöre eller snurra fjälstret till korta korvar. Låt hänga och torka 1 timme i rumsvärme. 6. Lägg korvarna i plastpåsar och förvara i kylen upp till 1 dygn, då hinner smakerna utveckla sig. 7. Grilla eller stek korvarna i en stekpanna på medelvärme tills de fått fin färg runt om. FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: använd laktosfri grädde. Gör mjölkproteinfri: byt grädden mot sojaeller havrebaserad gräddersättning. Blanda färsen med kryddorna. Tillsätt lite iskallt vatten om korvsmeten känns torr. Blanda antingen för hand eller långsamt i en hushållsmaskin med degkrok. Ju längre tid man blandar desto fastare korv. Smaka av färsen genom ett stekprov. 3. Blanda det malda väl med kryddor och iskallt vatten ca 10 minuter i hushållsmaskin med degkrok eller ca 15 minuter för hand. 4. Provstek en bit av färsen och smaka av. 5. Stoppa i fjälster. Bind med steksnöre eller snurra fjälstret till ca 15 cm långa korvar. Låt hänga och torka 1 timme i rumsvärme. 6. Lägg korvarna i plastpåsar och förvara i kylen upp till 1 dygn, då hinner smakerna utveckla sig. 7. Grilla eller stek korvarna i en stekpanna på medelvärme tills de fått fin färg runt om. FÖR ALLA? Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. Spola fjälstren väl med kallt vatten. Välj ett så rent salt som möjligt – inte havssalt eller salt med jodtillsats. Snurra korvarna runt en pinne och låt hänga och torka 1 timme innan de läggs kallt. Hygien och kyla är A och O. Älgkorven passar att serveras som ett ölsnacks. Goda tillbehör är baguette, rökig lingonketchup, pressgurka och friterad lök. Tävla om 50 böcker! Sugen på att lära dig mer om att göra egen korv? Gå då till sidan 39 och svara på några enkla frågor. Skicka in ditt svar och du har chansen att vinna en av 50 böcker, »Gör korv!«, Norstedts förlag, som lanseras i dagarna. 18 BUFFÉ 4 • 2 012