Buffé 1
Häng med till det som var världens mest kända kro
g och smaka på saſt iga spare ribs med barbecuesås som bjöds till personalen. Världens främste kock, enligt experterna, heter Ferran Adrià. Förra året stängde han sin krog El Bulli, utanför Barcelona. Flera hundra tusen gäster stod då på väntelistan för att få en plats vid de 15 borden. Kön var årslång! En meny på El Bulli bestod av väldigt många rätter. Men det var ingen vanlig mat. Ferran Adrià skapade det molekylära köket. Det var smaker och doſt er och texturer och konsistenser som var uppfunna i hans laboratorium. Köket beskrevs som experimentellt och avantgardistiskt. På restaurangen med 50 sittplatser jobbade 75 personer! Varje arbetsdag kl 18.25 samlades personalen för att äta en trerätters »familjemiddag«! Nu har Ferran samlat 31 av dessa middagar i en matig bok (»Familjemiddagen«, Tukan förlag) med massor av bra steg-för-steg-bilder. Vi har valt meny nr 20. Recepten på förrätten, blomkål med béchamelsås, och desserten, banan med lime, hittar du på ICA.se/buff e. Familjemiddag på – Först röjer vi arbetsbänkarna och ställer ut tallrikar. Uppläggningsfat med mat ställs ut på borden och alla sätter sig för att äta – i köket. Avslutningsvis dukar vi undan och förbereder arbetsbänkarna för kvällens servering, skriver Ferran Adrià i boken »Familjemiddagen«, där han ger recept på 31 menyer med »personalmat«. SPARE RIBS EL BULLI-STYLE El Bulli FÖR 4–6 PERSONER. Sätt ugnen på 200°C. Lägg ca 2 kg spare ribs (tunna revbensspjäll) i en långpanna med köttsidan uppåt. Strö över 1 1/2 msk salt. Täck köttet med 7–8 dl barbecuesås. Häll över 2–3 dl vatten. Täck formen väl med aluminiumfolie. Ugnsstek i 1 1/2 timme. Ta bort folien och låt stå i ytterligare ca 30 minuter. När spjällen fått fin färg och köttet lossnar lätt från benen är de klara. Skär upp och lägg på serveringsfat. Riv över skalet av 1 apelsin (väl rengjort) och ev 1–2 tsk chiliflakes för den som vill ha lite hetta. BARBECUESÅS GER 7–8 DL 2 rödlökar 1 vitlöksklyfta 4–5 cm färsk ingefära 1 dl mörkt muscovadosocker 2 msk tomatpuré 1 dl färskpressad apelsinjuice 2 msk sherry- eller rödvinsvinäger 1 msk dijonsenap 1 msk worcestersås 400 ml passerade tomater olivolja GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och finhacka rödlök, vitlök och ingefära. 2. Fräs rödlöken glansig i 1 msk olja i en stekpanna. Rör ner sockret. Karamellisera löken ca 5 minuter. Rör ner tomatpurén och fräs ytterligare ett par minuter. 3. Tillsätt vitlök, ingefära, apelsinjuice, vinäger, senap, worcestersås och passerade tomater. Låt småkoka 30 minuter. Rör ibland. 4. Ta från värmen och mixa såsen slät med stavmixer. Förvara kallt. FÖR ALLA? Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. BUFFÉ 4 • 2 012 21